在路上了解法国 用六个月去预定一场米其林

中旅总社
第一站
爱丽舍的主人们是这的常客——巴黎Restaurant Laurent
米其林一星
香街逛累了,正好到这家位于香街中心的米其林一星用餐。餐厅之前曾是两星,今年降了一颗,不过主人表示不屑:“我们餐厅本身的知名度才是客人光顾的原因。”——不过这的确是事实,总统和爱丽舍宫的主人们光顾这里的频率丝毫没有减少,甚至有媒体曝光奥朗德在这儿用午餐,几百欧元的消费太过奢侈。餐厅马上出来回应:“这是我们请总统来试菜,他的品味可以帮我们提升!”这么会公关,难怪连米其林评星也不用放在眼里!当然从总统官邸爱丽舍宫到餐厅也就隔着一条小马路,个高腿长点儿的,三步之内就能跨过来。
主厨Alain来自戛纳,师出名门,擅长现代风格的法式烹饪,他设计的菜品不但好吃也好看,正好满足了巴黎政商名流“ no zuo no die”的味蕾需求。Alain虽然年逾不惑,但是个性开朗,风度翩翩,在巴黎社交界十分活跃,脸书上还有一众死忠粉,每天为他点赞点到刷屏。餐厅的酒单是巴黎最棒的米其林酒店之一,现任餐厅总经理曾经是法国最年轻的最佳侍酒师,他选的葡萄酒和侍酒师也都是最棒的!
如果你想一个人包下整间包房,二人世界浪漫一下,也不是不可以,需要消费一定金额,包房提供130-230欧元的套餐菜单。
第二站
峡谷中的家族自营有机餐厅——L'Arnsbourg
米其林三星
有些米其林餐厅大隐隐于市,华美极致;而有些则隐于乡间。L'Arnsbourg就属于后者。出巴黎四个半小时的车程,唯一到达的方式就是自驾。餐厅位于阿尔萨斯北部山区的一个峡谷,用人迹罕至来形容一点也不为过。不过好在餐厅连接着一家酒店,晚上可以住下,第二天一早与树林原住民兔子和狐狸们结伴跑步,十分放松。
房子的主人Klein 家族已经在这里生活一百多年,直到1988年才开始餐厅生意,第一任主厨是现任主厨的母亲,因为她喜欢做饭,索性把爱好变成事业。不过我倒是认为她应该觉得家里太清静了吧。这么偏远,能拿到米其林三星,菜品自然惊艳。食材多来自周边的有机农场,混合各国的烹饪元素,都是主厨旅行中发现的灵感。这里的鹅肝格外细腻,送入口中,绵绵软软地化开来,回味无穷。
第三站
老世界的新派烹饪——薇姿Maison Decoret
米其林一星
在法国找米其林的分子餐厅有些困难。在老世界,人们并不信任分子厨艺,觉得食材看不出原本的状态,不知道自己吃的是什么。主厨Jacques Decoret想了一个主意,他将所有的食材供应商放在网站上,懂行的食客一眼就能分辨出这些优质食材。所以他的餐厅还是赢得了一颗星,而他也被看作法国新派烹饪改革的带头人。
与其他分子厨艺不同,他的分子烹饪除了变化食材的形式和状态,大多是会保留一部分食材的原始形态加以烹饪,就是一道菜可以品尝到多种吃法。餐厅周一到周五的午餐菜单42欧元起,包含酒水、咖啡各一份只要55欧元,在米其林星级餐厅里算是难得的便宜。薇姿小城的水据说可以使人变得更加年轻,所以Spa很有名,餐厅属于酒店的一部分,也提供Spa服务。
第四站
欢迎来到最佳女主厨的主场——瓦朗斯 Maison Pic
米其林三星
Anne-Sophie Pic 是法国史上第二位女性米其林主厨,也是当今法国“最佳女主厨”。这家有125 年历史的餐厅已经经历了三代米其林主厨,而Anne并没有接受过一天的正规厨师培训,只是在父亲的指导下在厨房里工作了三个月就开始执掌厨房了。她烹饪的菜品口感清淡,颜色粉嫩柔美,菜品里时常点缀花花草草,好像一幅水彩画,美得让人不忍下手。她在日本生活过,因此将日本的烹饪元素融合到她的一些菜品设计里,强调健康,她的食材里有很多果蔬。她喜欢尝试用不同的容器盛放菜品,比如一道诺曼底鲜贝,用椰子做汤碗,椰香也融到肉汁里,清香宜人,好像到了海岛度假,面朝大海,春暖花开!
瓦朗斯是罗讷-阿尔卑斯大区的首府,在罗讷河谷左岸,依山傍水,风景很好。年轻时拿破仑曾经在这里学习。适合1-2天的旅程。
第五站
率先拜访明日之星——波尔多 La Grande Maison
明日之星(新开业)
在波尔多随便一家小馆的酒单丰富得可以媲美五星酒店,而很多名厨更是在这里扎根。到波尔多就是为了品尝法国世纪名厨——Jo l Robuchon 和法国葡萄酒大亨Bernard Magrez 合作开的新餐厅。Bernard在世界各地拥有几十家酒庄。而Jo l 则是米其林餐厅数量世界纪录保持者,全球拥有26 间米其林餐厅。波尔多的这间,今年刚开业,没赶得上当年的评选,不过可以保证,明年一定晋级米其林!两位主人早已放话出来:“2016,只要三星!”
订位的服务生说这个月只有一个周日的中午还没有订满,所以我们只能更改计划,事实证明物超所值——我们选了每位295 欧元的品尝菜单( tasting menu),鱼子酱龙虾两吃是主厨多年前创制,但随着学生们跳槽到世界各地,这道菜简直就是米其林标配,工序复杂,一天绝对做不完,先把龙虾海鲜汤做成果冻,然后在上面挖出几十个小孔(目测),而且大小几乎一致,出品前在小孔里填上秘制沙拉酱和花菜奶油,光是酱料就要填两次,一是为了视觉美观,二是为了口感更加细腻复杂,最后出品的时候在中间放上新鲜的鱼子酱,中间点缀金箔,简直就是一件精致的艺术品!难怪在法国大厨都被授予艺术家奖章!
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