小龙虾的发迹史:欧美吃小龙虾的历史要比中国早几百年

一大口美食榜
小龙虾
从进入夏天开始,小龙虾和烤串就占据了人们的餐桌,要是整个夏天都没有吃过小龙虾,那这个夏天的乐趣就少了一半。可是最早把小龙虾搬上餐桌的却不是看见什么吃什么的中国人,而是欧洲人。
CRAWFISH
“入夏了,智慧的斯堪的纳维亚半岛人民知道,小龙虾的收获季到来了。小龙虾,无疑是江川与湖海酝酿出的精华!唇齿与手指的默契配合,让鲜嫩多汁的龙虾肉瞬间迸出,留下满指膏黄扑鼻的香气与空虚的虾壳。人类又一次获得了大自然的馈赠。”这是芬兰旅游局的今年夏季的广告。
小龙虾菜肴起源于欧洲
小龙虾的前世在国外看来是不容置疑的,在大多数中国人知道小龙虾之前,世界上最早吃小龙虾的欧洲的芬兰人和瑞典人自16世纪以来,就有吃小龙虾的传统。当今,比利时、芬兰、丹麦、瑞典和美国都是小龙虾的消费大国。上世纪九十年代以来,湖北和江苏的特大规格的淡水小龙虾,都被相关厂家做成熟食后出口到了这些国家。据估计,整个欧洲市场的小龙虾年消费量约15万吨,难以自给自足需要进口。
事实上,小龙虾消费的市场是全球性的,北美、澳洲、非洲和亚洲多国,都有吃小龙虾多年的历史。
根据芬兰旅游局的资料,小龙虾派对起源于瑞典的上流社会,后来这一传统传到了芬兰。夏天是小龙虾大量收获的时节,芬兰每年的小龙虾季从7月21日开始一直延续到10月。小龙虾趴往往从白天一直开到深夜,从七月一直开到初秋,芬兰人好像十分不希望它结束似的。那留恋的心情似乎是在诉说:“夏天啊,请你慢点走!”在芬兰,小龙虾配上一小杯一口闷的烈酒(snapsi)才是传统!芬兰伏特加是小龙虾宴上的常见烈酒。除此之外淡味啤酒和果香型白葡萄酒也是不错的选择。
欧洲小龙虾菜单
在欧洲的瑞典和芬兰,小龙虾菜肴的最普通的餐单是:水煮小龙虾和虾酱吐司。
芬兰水煮小龙虾
原料:通常用3千克新鲜小龙虾、5升水、4小匙糖、200克海盐、1千克莳萝
做法:大锅将加了盐的水煮开后放入一半量的莳萝和糖,煮10分钟后放入小龙虾,盖上锅盖继续烹煮10分钟左右至小龙虾变红煮熟,取出莳萝将大锅放入冰水中急速冷冻。待小龙虾冷却后,放入冰箱中冷藏,让其充分入味。5个小时后装盘,点缀以莳萝。
虾酱吐司
原料:吐司4片、生菜叶4片、发酵酸奶油(crème fraîchea)150g、去壳龙虾肉180g、莳萝1把、香葱各1把、4汤匙蛋黄酱、1汤匙黄芥末酱、盐少许、黑胡椒少许、鱼子酱100g、柠檬片、新鲜莳萝作装饰;
做法:将煮熟的去壳龙虾肉沥干后与发酵酸奶油、蛋黄酱、黄芥末酱混合,加入切碎的莳萝、香葱及其它调味品制成虾酱。将吐司略微烤制加热,覆上生菜叶及一大勺虾酱。将一小勺鱼子酱覆盖在虾酱上,最后点缀以柠檬片和新鲜的莳萝枝叶装盘。(Photo: ruoka.fi)
小龙虾菜肴发迹于美国
著名乐队卡朋特兄妹的一首家喻户晓的歌曲《Jambalaya》,歌中唱道:“Jambalaya, a-crawfish pie and-a fillet gumbo(什锦菜,小龙虾饼和里脊秋葵)。这首歌的背景是在美国南部密西西比河流域,叙述一群移居美国的法国后裔仍保持其传统的庆祝活动。有特别风格的翻唱包括:小野丽莎的慢板风格,以及国内的邓丽君、成方圆版本,赵薇将其翻唱为中文版《小冤家》—情深深雨蒙蒙插曲,琼瑶作词。
这首歌里的小龙虾饼就是小龙虾做的,也就是今天广大中国食客追捧的那种淡水小龙虾,学名克氏原螯虾(Procambarus clarkii)。原产于北美洲,主要栖息在墨西哥湾沿岸,特别是密西西比河口附近的区域,也就是现在美国路易斯安那州所在地,所以小龙虾也俗称路易斯安那鳌虾。在欧洲殖民者来到路易斯安那之前,这里的美洲原住民就已经开始广泛的食用小龙虾了。
欧洲人的到来,将自己的文化和烹饪技法带到了这里。特别是阿卡地亚后裔(Acadiens)带来的以辛辣为主的卡疆Cajun food(美国中南部菜系),更是风靡全美,卡疆的主打菜就是小龙虾! 美国人食用小龙虾的历史已经超过一百年。
路易斯安娜州在1983年甚至将小龙虾选为州代表动物,而且每年都会举办“小龙虾节”。这个节日后来还扩散到了佛罗里达和加利福尼亚。
Cajun这个词源于法语“les Acadiens”。十八世纪末经历了七年战争后的阿卡迪亚人被英国人驱逐,沿着密西西比河沿岸一路往南迁徙到了现在的路易斯安那州定居,也构成了现在路易斯安那州的主要人口。路易斯安那州有着众多的湖泊和沼泽,并且临近海湾,水产资源十分丰富。这些流淌着法兰西热爱美食基因的人们,也将对美食的热情放诸到小龙虾身上。
这就是著名的“Cajun food”。Cajunfood除了常见的海鲜、香肠肉丸、烤鸡烤兔以及各类米饭菜肴外,主打就是做法丰富的小龙虾菜。
美国小龙虾菜单
加Crawfish étouffée 小龙虾盖浇饭
简单来说就是小龙虾肉浓汤泡饭。事先用油脂和面粉经过熬煮后得到的浓汁。同时加入洋葱、西芹、青椒(路易斯安娜人把这三种调料称HolyTrinity,意思为基督教中的三位圣灵,说明他们在cajun food里的必不可少)和其它一些调料,熬煮时间20分钟至40分钟不等,得到的汤汁也从金黄色过渡到咖啡色。熬煮还给汤汁儿带来了丰富的坚果气味,加入小龙虾肉稍加炖煮出锅,浇在亮白的米饭上。
加Crawfish boil 香辣小龙虾(奥巴马工作菜单)
美国人煮小龙虾时,会选用一口直筒的大汤锅,里面放上水和一大包卡疆粉(cajun),主要包括塔巴斯科辣椒、柠檬、胡椒、芹菜粉、月桂叶、姜粉、芫荽籽、芥末籽、洋葱以及盐。然后倒入满满一锅小龙虾,一边熬煮一边缓缓搅动,让调料和小龙虾充分的混合,期间放入一些蒜瓣提香,除了这些还可以加其它食物一起熬煮,比如玉米、红土豆、蘑菇等。小龙虾煮熟后,很有仪式感的在长条桌上铺满报纸,把控干水的小龙虾们“Duang”的一下倾倒出来,顿时辛辣香气扑面而来。人们围坐在桌旁大快朵颐,吃小龙虾时还可以配上当地的玉米发糕。Cajun food口味的小龙虾和我们熟悉的“麻小”有些许相似,辣味也十分劲爆。
奥巴马访问路易斯安那州南部城市新奥尔良时的小龙虾工作餐菜单。
下面再见识一下路易斯安那州的小龙虾菜肴,你绝不敢相信傻大粗笨的美国佬,居然弄出如此之多的味道。
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经典的canjun food 什锦炒饭
虾黄炒虾仁
炸茄子小龙虾浇饭
经典的小龙虾派
小龙虾披萨
迷你小龙虾派
小龙虾薄饼
小龙虾奶酪通心粉(Crawfish Mac & Cheese )
小龙虾秋葵浓汤(Crawfish gumbo )
酿小龙虾头(Crawfish Heads Stuffed)
小龙虾寿司卷(Crawfish Sushi Roll)
小龙虾肉卷饼
土豆酿小龙虾
小龙虾上市季节随处可见的卡疆Cajun food
(资料来源:ICON悠年汇微信号 作者:ICON悠年汇)
日本御膳与小龙虾
天皇御用厨师长秋山德藏所谓“天皇的料理人”的料理,与政治和外交都关系密切,甚至可以左右内容的交涉。国家级宴会上,呈现的菜色,可以展示国家的姿态和实力,而德藏饱含真心的料理,无疑可以提升国家的品位和气度。
大正及昭和时期宫内省大膳寮厨师长秋山德藏
现在,据说日本人不吃小龙虾,且小龙虾的妖魔化舆论上也与他们相关。其实,根本就是无稽之谈。因为,小龙虾在日本地位早已无比崇高,是天皇接待贵客的御用之物。日本大正与昭和时期给天皇做菜的御用厨师长秋山德藏曾著书写到:日本大正天皇登基(1915年),为了向外国宾客展现实力,从北海道运来小龙虾款待各国首脑。
德藏做的是小龙虾浓汤,为了让西方各国首脑在日本国宴上吃到当时西方人才吃的小龙虾,并因此觉得日本是世界一等国家,日本不惜动用驻北海道的军队去抓小龙虾。小龙虾抓了四千只,用了三千只剩下的放生在日光了。客人有两千人一人就匀到一只半。天皇的“厨房军团”历史悠久,明治初期,宫内省经过统合分成了1职4寮5司,掌管宫廷的修缮、饮食、扫除和医疗等一切庶务。内膳司和大膳职将饮食这块一分为二,分成皇室和群臣的膳食两部分。
小龙虾浓汤
而单独以皇家厨房进入人们视野的还要数明治时期成立的宫内省大膳寮。1915年,即大正天皇即位那年,大膳寮的御厨们成功操办了这一场人数超过2000人,囊括国内外多国与席人员的登基大宴,将皇家厨房“秀外惠中”“能和能洋”的功力展现给世人。御厨中有一位就是26岁的秋山德藏。他被任命为第一代皇厨厨师长——这个职位是专门为他设立的,任职长达58年,直至1972隐退才引起了大家的注意。
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