北京四家新开的日料专门店,一一吃过才能安然度过夏天

一大口美食榜
日料
在北京,大部分日料店在食材和口味上都大同小异,每次抱着尝新的心去翻牌子,结局往往败兴而归。如果你想试试在日本吃饭的感觉,以下四家新开的店,可以一试,它们至少在某几个地方会做的非常专业。
JAPANESE CUISINE
对于那些对日料有些要求,喜欢原汁原味的人来说,约饭时提起北京的日料店,总是有点恨铁不成钢的感觉。大多数时候,日料店都难以还原那些在日本常见的菜色,这首先要从日本料理的特点说起。
在日本,不管是高级的会席料理或寿司店,还是一般的居酒屋,都讲究“季节性”和“地域性”,不同季节好吃的食材不同,不同产地的也有差别,店内会根据各地的时令食材制作料理,这种食材的差异性正是在日本各地大快朵颐的乐趣之一,每家店铺都有自己的渠道,有些店还会同时准备大间/胜浦/佐渡/开普敦的金枪鱼,让来客体会不同产地的魅力。
在北京,大部分进口鱼类是通过上海-长崎这条渠道获得,各家拿到的货是一样的,难以展现差异。一些日本的季节性食材,因为进口价格过高,在当地属于普通食材,来了北京就会变成贵食材,无论日本人还是不太了解日料的中国人都不会买账。各店为了规避压货风险,一般都会选择大路货,比如三文鱼、金枪鱼、北极贝等等、即使一些高级店铺,所用的昂贵食材,往往也是澳洲龙虾、澳洲和牛、象拔蚌这些日本之外的食材。一位店长讲过,之所以进这些,是因为这些东西听着好,能卖上价,如果是拿在中国认知度不高的日本鱼,进价贵不说,客人反而不买账。综合这些原因,导致北京的日料店过去一直缺少特色,很难找回在日本吃饭的感觉。
不过,近年来随着大家对日料的认知提高,消费能力增加,北京也开始有了一些像样的日料,涉及的类别也越来越多。除了早期的烧鸟、鳗鱼饭等,现在像京料理、寿司店、天妇罗也开始增加,在日本系统学习,回国后开店的职人不少,能够使用特色食材种类也在上升。像小鲫鱼、喉黑、甚至活青花鱼这些以前不多见的食材,渐渐出现在了北京日料店的餐桌上。
接下来我们会介绍四家今年新开业的日料,各有特色,有的适合宴请朋友,有些适合和同事下班随便喝一杯。这些地方的共同特色是,可以让大家接近并多少了解一些日料,它们至少在某几个地方会做的非常专业。
慢走
慢走说实话并不是一家新店,不过21世纪酒店旁边的这家,是今年新开张,店内设计由参与了三里屯北区设计的建筑师松原弘典担任,很有高级居酒屋的感觉。
来店前最好先电话预约,慢走的特点是有很多清酒,由著名品酒师山本敬挑选。另外非常体贴的是,这里的菜单标明了适合不同类酒的下酒菜,有适合搭配日本酒的,有适合搭配烧酌的,初访者不妨参考着点。
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在日本的居酒屋,大部分时候大家都会先点酒,然后点一些下酒菜,喝到一定程度再追加酒,继续点菜,最后需要再点主食。建议不要一次把菜都点完,看到别人点了好吃的,可以直接让服务员追加,再者如果前几道菜不合口味,也可以早点埋单走人。
慢走是一家比较日本化的店铺,店内会放着手写的季节菜单,不妨特别关注下。我去的这天正好有鹿儿岛产的竹荚鱼刺身,还有云南松茸的天妇罗,都很美味且适合下酒。季节菜单也是日本居酒屋的特点,往往是平时没有的时令菜,在大部分日本居酒屋,季节菜单=每日推荐。
日本酒需要慢慢喝,点一味炸山药豆,一味黑胡麻芦笋,喝了一杯福井县产的纯米吟酿。然后加酒,点了烤香鱼,最后则是烤星鳗盖饭。居酒屋一直是独饮客的圣地,如果你想要私密空间,可以预约个室,是需要换鞋的榻榻米式,也很有日式风情。
人均: 202元
地址: 团结湖北三条甲8号(43路总站后面)
电话: 010-65828216
粲寿司
很多北京日料爱好者都知道开在小区内的“五脏六腑”,粲寿司就在五脏六腑的楼上,7月新开业。
吧台的空间很大,主厨背后是他特地找人画的挂画,花去了数万元。主厨曾经辗转于福冈和东京8年,回国后在本格寿司工作3年,现在在北京的日料集中区开了这家寿司店。
粲寿司目前分为三档套餐,点了580元的一档,上来就切了一份西班牙火腿沙拉。你说日料店为什么会有火腿?这是主厨的个人爱好,48个月的西班牙火腿配上自制酱,味道相当惊艳。如果一顿料理中有几样不怎么日本,但确实是精挑细选而不是拿来凑数的东西,我觉得是没问题的,毕竟每位有经验的厨师都有自己擅长和欣赏的料理,想分享给客人的这份初衷值得肯定。
接下来几道料理也都很稳定,进入寿司阶段,主厨会捏好一贯,等客人吃完再继续捏。
寿司是一捏好以后就会开始劣化的料理,所以等到放上来之后立刻吃掉是正确的。主厨大部分时候会加好山葵,比如金枪鱼大腩好吃但有点腻,他会先在米和鱼之间加入大量的山葵,所以不要自己再去加,更不要把寿司泡在酱油里。
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套餐里的寿司种类根据当日食材定,这一天有海胆、金枪鱼大腩、北极贝、星鳗等,这里的寿司捏的很大,主厨的功力还是够的,米不会轻易散。
因为我提到喜欢小鲫鱼,他特地上了一份,这种发光鱼在日本是寿司店的标配,但因为难以保存且在中国普遍不受欢迎,很多寿司店不会特地做。主厨也只是留了几份,有客人需要时才拿出来。一般来讲,因为大家都懂的原因,他是不会上三文鱼的,如果想吃也可以问,店里实际上也备了一些。
人均:380、580、1080三档套餐
地址:北京朝阳区新源街43号楼旁,黑色小楼2层
电话: 13552174797
美醉堂
美醉堂开在通盈中心内,这是一个挑战,因为这里紧靠着太古里和高级酒店,客人的构成决定了很纯粹的日料也许不会吃香。美醉堂今后会逐渐丰富料理种类适应三里屯地区的环境,目前他们以提供烧鸟为主。
我是在试营业期间去的美醉堂,外场经理服务殷勤,两位小伙正在日本师傅的指导下烤串。葱烧鸡肉、鸡肝、鸡心各点了几品,鸡心烤的非常嫩,鸡肝在烧鸟中是难度高的一款,日本一般会带着点半生的芯,当晚的表现略逊,但已经是北京的最高水准。所有的烤串都是经过炭火,与厨师闲聊,店内鸡肉是在北京著名菜市场当日采购,因为够新鲜,烤的技术也很讲究,出品还算稳定。
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苏格兰蛋几乎每人都会点,里面用温泉蛋,现裹上炸粉和鸡肉碎。目前还没什么主食,点了鸡肉丸子配饭团,日本师傅将酱汁熟练地洒在饭团上。
值得一提的是,这里的扎啤很好喝,因为用了一台比较好的啤酒机,虽然店里也有日本酒和葡萄酒,烧鸟似乎还是最适合配啤酒啊!
人均: 221元
地址: 三里屯南路通盈中心三层3-5号
电话: 010-57809033
agito
agito是一家非常适合一人客的小店。
现在食评网似乎还没有电话,店里的客人也以日本上班族为主,坐镇吧台的女店主是宫崎人,来北京四年了,以前在“藏三昧”。
这里的料理就是非常普通的家常菜,我一般会先点土豆色拉,土豆色拉是很考验日料店水准的一道菜,虽然普通,但各家的配料和做法都不一样,这里加了一些小黄瓜、鱼块等。南蛮炸鸡是宫崎特色,值得一点,鮟鱇鱼肝是日本常见的下酒菜,在中国客人为主的日料店并不多见。
这里最值得一吃的,还是冷味噌汤饭,漫画《深夜食堂》中曾提到过,这是宫崎县的乡土料理,把味噌汁放冷后倒在米饭上,呼噜呼噜地扒着汤饭,是非常适合夏天的料理。
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店内放着很多宫崎和鹿儿岛的芋烧酌,体现出了店主南九州出身的特色,这是九州南部特有的酒,俗称“日本的威士忌”。过了8点店里很多日本上班族,有的给店主带来蛋糕当礼物,有的则就着米饭吃刚热好的蒲烧鳗罐头。给客人上罐头,可能不符合一般人的常识,但在日本的小店却不奇怪,这里还有几款日本的方便面,是女店主在淘宝买的,因为有时候客人想吃。面的进价已经相当惊人,一碗要卖到40多元,难理解么?坐在吧台前听着乡音,吃上一碗味道熟悉的方便面,正是一些日本客人在下班后一解“乡愁”的方式。
如果你愿意安安静静吃顿便饭,这里值得考虑,如果是呼朋唤友大吃大喝,还是去其他地方为妙。
人均:100元
地址: 霄云路35号院路口一层
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