【✔贴士】野生菌要落潮啦!学会这几招菌子能吃到明年

云南玩乐指南
进入9月,云南野生菌即将进入落潮期,吃菌要抓紧最后的尾巴了!生活君在这里就野生菌的问题来教大家几招!
不过,木水花野生菌交易市场里的菌类、数量未见减少,奶浆菌、铜绿菌、牛肝菌、松茸、干巴菌、鸡土从、青头菌等野生菌供应稳定。价格方面,除了牛肝菌因产量锐减,涨了近50%以外,其他菌类价格开始跳水,跌幅超50%,青头菌、鸡枞菌跌破100元/公斤,从菌商急于出货的心态来看,野生菌后市价格依然看跌。
价格缩水
比上市初期便宜了一半
在木水花野生菌交易市场,与前段时间相比,各种野生菌的价格有涨有跌。价格下跌幅度最大的是鸡枞菌、干巴菌、青头菌。从鸡枞菌来看,品相稍差的每公斤在60元至90元之间,品相较好的每公斤在100元至150元之间;干巴菌价格则出现“腰斩”,跌幅超50%,上市初期1000元/公斤的干巴菌,当前已跌至300-500元/公斤;而青头菌(大伞规格)几乎跌至40元/公斤,品相好的(骨朵状)也维持在80-100元/公斤,比上市初期的200元/公斤跌了一半。
天气渐凉
菌子估计在10月中旬落潮
菌商老侯:“早些年,云南野生菌可采摘到11月初,今年天气凉快,雨水偏多,太阳光照时间不足,估计在10月中旬落潮,当前各菌类产量较稳定,但品相没有此前那么好,质地较老,制作各种腌制食品最好。”
记者了解到,除少数品种外,估计再过一段时间像鸡枞、牛肝菌等一些品种,在市场上就很难买到了。当前牛肝菌也进入“缺货期”,价格也上浮了不少,目前每公斤接近150元,比肩上市初期价格。
菌子要落潮了,要吃菌眼看又得到明年,不过对于吃货们来说,一年的等待实在太漫长了!其实有想法的吃货早就想出了各种囤菌的妙招,可以一年四季随时吃上美味。
常用的方法就有速冻、油炸、干制三种方法。其中,速冻法最普遍。
速冻法
市民如果是在野生菌市场选购菌子,可以直接在市场内请人用高压水枪冲洗一道。速冻储藏前,不同菌种切分方法也不同,干巴菌和鸡枞适合细条状,青头菌适合块状,牛肝菌、猪拱菌和松茸适合片状。有时为了防止菌子回软,冰冻前还需要下锅爆炒一次。之后打包,放入冰箱速冻储藏。
保存起来一年都没有关系,只是有些像青头菌和黄牛肝,到了一定的时候,颜色会变掉,颜色变黄,口感有影响。
油炸法
油炸鸡枞和油炸干巴菌都是下饭佐餐的一道美味,除了香辣爽口,还能长久储藏。当然,油炸也有讲究,油料最好选用上好的菜籽油,油烧开后,要记得冷却降温。如果油温不降下来,直接放入鸡枞,鸡枞哗一下就会喷出来。
特别提醒,在油炸过程中,放点花椒、干辣椒,不能炸糊,之后将黄灿灿的鸡枞装在瓶子里,要把油超过鸡枞。
干制法
不进油锅,不进冰箱,干制处理是最原始的一种囤菌方式。洗净切片后的野生菌,经过装箱、烘烤、捡片几道工序,最后密封保存,就成了野生菌干片。通常,30公斤的鲜菌只能制作3公斤的干片。
热门种类的菌子该如何清洗处理? 如何保存新鲜松茸
收到松茸后请尽量在第一时间内食用完毕,如果不能在第一时间食用可以选择以下两种方式保存。
冷藏(三天)
可直接取出密封放冰箱冷藏
在收到松茸后第一时间放进冰箱冷藏并尽快食用,如果不能尽快食用的话用包装盒内的防潮纸或者保鲜膜包裹住放进冰箱冷藏,并在三天内食用完毕。第一天收到的松茸状态是较为新鲜的,可以做刺身、煲汤、油煎、松茸饭等较多种吃法。第二天的松茸除了做刺身以外其他几种料理手法都可以尝试。第三天的松茸建议煲汤和松茸饭。
如遇天气高温,切勿将松茸长时间放置在常温中。
冷冻(三个月)
冷冻松茸
切记:冷冻前一定要清洗干净哦!
在吃不到新鲜松茸的季节里很多人会选择提前将松茸冷冻以满足自己的松茸瘾。虽然冷冻保存时间较长但是食用方法较为受限,只适合用来煲汤和做松茸饭。
如何鉴别松茸是否新鲜能吃
一般来说新鲜松茸应该是看上去颜色呈浅咖色,闻上去有股淡淡的松针香气和泥土清香,摸上去偏硬,表面无黏腻感,切下去表面呈白色,就是可食用的。
如何清洗新鲜松茸
松茸是天然野生食材,生长于原始森林中,所以松茸采摘后都会带着泥脚运输。食用之前我们只需用小刀刮去底部的泥脚,用厨房纸沾水拭去表面的泥土,用轻水流稍微冲洗即可。切记千万不可浸泡水里清洗,不然会冲淡松茸的香气且表面会产生黏腻感。
如何清洗新鲜鸡枞
鸡枞相比较松茸泥土较多,所以清洗起来也相对较为麻烦,所以这个时候我们就要动用刷子了,先用流水清洗掉表面的泥巴,然后用刷子刷干净缝隙里的泥土。
清洗到上图中这个样子就可以啦!下面这个黑黑的只要用水洗干净了就是可以吃的哦!实在不放心可以用小刀刮一下。
怎么样?生活君为你准备的各种囤菌的妙招,你学会了吗?不过,如果要真正品尝出菌子的山野风味,还是建议您在时令季节吃新鲜菌子最靠谱啦!
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