60多岁上海老爷叔34年只做葱油饼,惊动了央视和BBC……

上海吃货君
阿大葱油饼,上海最美味的老味道,这种由时间之火烘烤出来的美味,留给吃客的不仅有葱油饼的鲜香,还有这份从一而终的“匠心”。
前些天挺火热的上海米其林餐厅,名单一经公布,很多上海宁就开始吐槽:上海美食全是粤菜?侬说啥捏?说起上海美食,吃货君脑海里第一个想到的美味,便是那伴着葱香和油香的葱油饼!
在上海,一位六十多岁的驼背老爷叔的葱油饼,曾上过BBC美食节目,三十年不变的工艺。早上5点起营业,每天只做300个葱油饼,想吃上一个要排3、5个小时……
这就是上海宁所熟悉的阿大葱油饼
三十多年不变的上海老味道
阿大原名吴根存,生于1957年,因为82年下岗后闲置在家,于是就学起了做葱油饼这门手艺。师傅现在80多,早已不做葱油饼,而阿大则继承着师傅的手艺,从年轻小伙干到了皱纹爬上脸。
由于他在家排行老大,于是就给自己的葱油饼店起了个“阿大葱油饼”这个名字。也就是从那时起,他便和葱油饼结下了不解之缘。
无论冬夏,凌晨3点左右,在茂名南路159弄2号,逼仄的小后门里,总会闪烁着炉火的光,那是阿大三十多年来风雨不改的工作习惯。为了能让客人尝到最鲜香的葱油饼,他必须起这么早!
醒好的面,揪成一个个小面团。顺势用手一按,重重甩在桌上,面团立时成了十几公分的薄长条。
抹一把油酥涂上面饼,洒一小撮细盐,最后抓一大把葱花,放一块肥五花。
包裹丰富的长条面饼,重新卷成一个个面团,整齐排列到烧热的煎锅上。随着欢快的滋滋声,爆发出青葱与肉的混合咸香。
阿大一面煎,一面往饼上抹油。
15分钟后,两面都煎黄了,香气扑鼻,阿大挪开铁板,将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里,盖上铁板继续烘。
烘烤这一步,正是阿大葱油饼美味的秘诀。9成熟的饼就在这烤炉里接受着最后的美味蜕变。
用炉火将饼皮表面的油脂慢慢烤干,既能去除多余油腻,也能保持油饼的酥脆感,这就是记忆里最地道的上海老味道。
阿大葱油饼:从“活化石”变身网红
阿大葱油饼,说是店铺,但看起来更像一个“黑作坊”——黑漆漆的屋子里,一个案板、一个烤炉、几个桶,就是全部的制作工具。但就是在这样简陋的制作环境中,却做出了上海最美味的葱油饼,很多顾客都闻声而来,愿意为吃上他亲手制作的葱油饼,等上好几个小时。
说是店铺,其实更像是个“黑作坊”——黑漆漆的屋子里,一个案板、一个烤炉,就是全部“家当”。店门外一位洋顾客已经和朋友排了1个多小时后,终于忍不住爬上花坛看看究竟前面还有多少人。
夏天太热,阿大一直有着给自己放暑假歇业的习惯。已经“避暑”两个月的阿大,9月22日已经重新开张,再次挂起了营业招牌。凌晨五点,门口等待的人已经排起了长队。
除了上海本地人,很多外国人也闻声而来。早就知道他家的葱油饼火爆,但在店门外一位洋顾客已经和朋友排了1个多小时后,终于忍不住爬上花坛看看究竟前面还有多少人。
即使很理解顾客等太久的心情,但阿大却从来没有因此而偷工减料。一炉只能出锅20只葱油饼,每炉需要30分钟,每天只能做300个,因此每个人限购10个。
有时前面的人一下买的多了,后面排队的就开始怨声载道。阿大只能一边忙着手里的活儿,一边解释道:“没法快啊,快了外面焦里面不熟,猪油没化掉,口味就两样了。”
这是这种“慢慢来会比较快”的朴实做法,使得阿大的名声越来越响,不仅吸引了本地人,还引来了央视和BBC的关注。今年二月份BBC播出的关于上海美食纪录片中,主持人亲尝美味后,也开始对它赞不绝口。
饱含着记忆的上海老味道,让不少人流连忘返。
“阿大”招牌不能变味
自从成为网红葱油饼之后,阿大葱油饼门口排队的人也越来越多。
三十多年来,一些人看准了阿大葱油饼的商机,希望找他合作开店。有香港人、台湾人都来找过他,表示要给他开店,并付他三万元月工资,只求用“阿大葱油饼”这个名字。也有大型超市来找他,说给他的葱油饼做成真空包装。
有外国友人愿意出钱买他的技术,可阿大说,这门手艺既没有技术也没有秘密,又不是造原子弹,要什么技术?
是的,就像阿大说的一样——
“这东西要用心做,都好吃的。”
然而所有这一切商机,这都被阿大一一拒绝了。
拒绝的理由很简单。“因为葱油饼要现做现吃,而我也不是为了钱。”他一直强调,三十年的“阿大”招牌不能变味,这慢工出细活的品质不能变,这股老上海味道也不能变。
以前是出于生计,为了养家糊口出来做葱油饼,现在呢,则更多是“迫于”顾客的压力,为了不辜负辛苦来这一场。话很糙但很在理,阿大就是这样一个朴实的上海宁。
上海老味道面临“后继无人”
三十多年来,一直都是他一个人做葱油饼,上万小时的站立,让他患有严重的静脉曲张。每天做这300个葱油饼,他起早贪黑一刻也没闲着,真正能享受片刻清闲的时候,也就是到了下午三点多,葱油饼差不多都卖完了,他才拿出一支烟抽,休息一会儿。
脊柱侧弯,加上病痛折磨,已经60多岁的他,不是没想过不做,但一想到不做了会让很多顾客吃不到老上海正宗葱油饼,他就咬咬牙继续坚持了下来。还能做多久,他也不知道,他只说,看身体情况吧。
找个人能接下阿大的手艺,就能实现阿大的愿望。但实际情况是,阿大的儿子有自己的志向,并不想子承父业。而这些年来,不少想找他学手艺的人,在阿大看来,也不过是想自己学点皮毛单干,并非想继承“阿大葱油饼”这门手艺。
所以,他暂时还没找到合适的人选。若问阿大选徒弟有啥标准标准。他说,人实在、能吃苦、心甘情愿做下去。“自己辛苦一辈子,自己的牌子得找个靠谱的传下去!”
不靠吹嘘,不靠各种噱头,三十年如一日的坚持做葱油饼,让最正宗的上海老味道葱油饼得以留存。
没有很“伟大”的抱负,只有很“平实”的语言,这种由时间之火烘烤出来的美味,留给吃客的不仅有葱油饼的鲜香,还有这份从一而终的“匠心”。
我想美食最动人的地方也许就在于这里吧。只有真正用心做出来,才是最能打动人心的。吃货君希望,这样用匠心做出来的美食,能够一直流传下去。也希望每一个做料理的人,都能拥有一颗这样的匠心。
本文由飞猪签约达人 上海吃货君 提供,未经授权,不得转载!
热门推荐
  • 荷兰旅游会议促进局北京代表处
相关游记
热门以及周边目的地