杭州冬天吃羊肉,别再只想着仓前羊锅村了!

沈一点
羊肉虽然鲜嫩,但不少人都怕羊膻味。随手翻翻字典,膻字本多意,一指羊本味,一指羊臊气,膻羊肉人人皆爱,羊肉膻令人掩鼻逃离,有人弃膻羊肉而独爱羊肉膻。
江南年节例行的羊肉汤,浮上脑海的是满溢的羊肉膻味,有人独好这口,有人望而却步、敬谢不敏。我属于后者。每次倒上醋掩盖膻味,才能勉强戳上几筷子。就这样,我和羊肉之间纯纯的恋情,延迟了十多年。今天就和大家唠唠羊肉那些事。
冬吃羊肉
□羊肉品质才是吃羊肉的灵魂
□羊肉喝清汤
□炭火锅烟火气
□吃羊肉,烤羊排
羊肉品质才是吃羊肉的灵魂
察言观色能判断肉质好坏?不太靠谱。不否认刚屠宰的羊肉有一种讨喜的粉红色,最简单的办法,一个字,尝。无论是哪里的羊肉,热水涮过后都呈现灰白色(如果这肉涮完了还是带着“讨喜”的鲜红色,不是没熟,就是这肉有大问题。
说起羊肉,很多杭州人会想起仓前羊锅村。每到秋冬,家家户户羊肉飘香,各地游客食客慕名来吃“掏羊锅”,私家车经常将道路堵得水泄不通。
▲仓前羊锅村
但我身边很多的朋友去过之后都略感失望,那里的老羊锅品质大不如前,多了些许商业的味道。
于是转向周边城市,据说在湖州的新市,等不及深秋,小小古镇全都被浸泡在了浓郁的羊肉香味中。新市羊肉是一道百年名菜,饮黄酒、吃羊肉,历来是新市人的小乐惠方式。
新市羊肉一律用柴火炖,即使在大酒店里,也仍然秉承古法。而且是小火,炖上四五个小时,配有独特的香料,端上桌来的都是一早就开始炖的羊肉。所以新市的羊肉味道格外醇厚,没有羊膻味, 其味道之好,实难形容。
羊肉喝清汤
羊肉的品质过关,吃法上再多些研究,那才是讲究。如果涮羊肉那就用清水,最多放几片生姜几段大葱,讲究点的人家放些干香菇或蘑菇之类的。涮完肉的汤,应该是如同雪碧似的晶晶亮,绝对不能有浑汤。
▲汤里有血沫子才会浑,有些人把涮肉后的那层白色物质叫血沫子,其实不对,真正的浮子是沉在水下边,汤看着发混。
作为美食编辑,我了解到杭州能涮羊肉的地方不少,普遍到几乎哪里有火锅点,哪里就能涮羊肉。真要在杭州能找着几家喝羊肉汤的好去处,那着实不容易。
我咨询了几位资深的老杭州人,有位姓童的羊肉美食爱好者提起那家开在南宋御街的羊汤饭店,名气是挺大的,但却有些名不副实,羊汤膻味重,大多都是游客的一次生意。
同时他也提起中山中路和河坊街交叉口的东乐园,羊肉烧卖是一绝,童先生称它为全杭州最好吃的羊肉烧卖只此一家,没有之一。可是三四年前就已经不做了,从此再没有吃到这么好吃的羊肉烧卖。
要喝羊肉汤,还可以去小河直街的疆布拉克,羊骨汤要现做要四十分钟。忍着馋等了好一阵子,羊骨汤来了,赶紧盛了一碗就着馕吃起来,汤鲜、馕香,这汤比较清淡,以往喝过不少羊骨汤,多少总有些腥膻味儿,但这碗汤居然让人喝着喝着才从鲜美的味道中反应过来,原来是羊骨汤啊。
吃羊串,烤羊排
上面聊到的羊肉吃法适合对羊肉情有独钟的老饕,对于并不过分喜爱羊肉的食客来说,或许就比较适合吃羊肉串和烤羊排了。
杭州的牛街——羊坝头,定安路地铁站出来就是。老城人民都知道,清真聚集地的羊肉最好吃,中山南路上一溜儿的市民排队买他们的或生或熟的羊肉串。不少吃过他们家店的人都觉得这家店能给五星好评。
早些时候沈一点给大家推荐过一家西湖区的大美乐,店里的食材用的是空运而来的新疆产绵羊肉。品种和生长条件,决定了西北孕育的羊几乎没有膻味,只有纯正的肉香和紧致的肉感。
▲羊腿手抓饭
羊肉抓饭,做得一手好羊肉是必须的,做得一份好抓饭更是举足轻重。一勺羊油,一把盐,一份胡萝卜,再加东北的有机米——几样简简单单的食材,焖制出一盘粒粒藏香的油亮抓饭。咸淡适中,粒粒分明,略有嚼劲,更带着淡淡的肉香。
炭火锅烟火气
羊肉的品质过关,肉好汤清炭火旺,总该吃起来了吧!我始终觉得吃羊肉是件热闹的事:室外寒风凛冽,室内温暖如春,喝着热二锅头,吃着涮羊肉,和三五好友天南海北一通神侃,快意潇洒。
吃羊肉得带点烟火气。除了涮肉,围坐在一起烤羊肉也很有感觉。在下沙念书的学生都会知道高沙街后面的三泰烤羊腿,看起来破破的,却很有亲切感。每到这个季节,走在马路上就能闻到老远飘来的香味。就算现在离开了学校,每年到了这个时候也会在冬天去吃上一两次。
羊肉串是开始必点的,先吃上几串垫垫肚子,等上了烤羊腿,边烤边切,充满幸福感,几成熟完全可以自己控制。读书那会觉得烤羊腿挺贵,能吃一次是件奢侈事,等工作了觉得价格倒也合理。再来一盘糖拌西红柿,配着羊肉,倒也爽口。
再有个吃羊肉烟火气浓重的地方要数杭州的文一西路的脉舟了。我第一次去脉舟,是大学老师带去的。他老人家大学的时候也总去,大腕吃肉,大杯喝酒。脉舟的烤羊排入味香,啃啃骨头很惬意。端上来就一个铁皮方盆,第一次有点吓到,后来觉得特豪爽!
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