日本丨三文鱼啊,你真的温柔得像个软妹子。

那一座城
对于鱼生爱好者而言,吃三文鱼刺身像是谈一场危险的恋爱,致命又诱惑。
它艳绝鱼界,极擅长摆出诱惑姿态让你移不开目光;它滑而不腻,口舌稍作翻腾它就化作一阵软糯鲜甜。
但是,有人说它非良善之物,生吃会致人生病。
美食家蔡澜老先生就曾吐槽它:“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃……”
吃,或是不吃,令人天人交战。但行走江湖最忌讳 道听途说,三文鱼是好是坏还需 科学分析。
I. 三文鱼不安全,是谣言还是真相?
“这家店的三文鱼又便宜又新鲜,下次我们再来不?” 当我们在日料店吃着一盘又一盘橙红色带纹路的刺身时,好像不曾对口中咀嚼之物起过疑心。 倘若你知道市场上有大把 冒充三文鱼的鱼类,且它们生吃有害时,估计再也不会随意的去日料店点一盘“三文鱼刺身”了。 这一切,都要从三文鱼到底是什么鱼说起… 1 50年前 , 大西洋鲑(Salmo salar)第一次与国人邂逅时,其丰腴的口感与漂亮的脂肪纹路令人惊艳不已,当时香港人取其英文名Salmo,优雅地音译为“三文鱼”。
▲大西洋鲑 将大西洋鲑带到中国的,是挪威海产贸易局,当时他们已有了先进的养殖技术,所供应的三文鱼确实可以生吃。20年后,为了市场推广,三文鱼有了通俗易懂的商用名 “挪威三文鱼”。 所以在中文里,三文鱼仅代指大西洋鲑(挪威三文鱼)。
2 但是,当三文鱼还在南方走红时,在北方有一波 “太平洋鲑”悄悄登录,被当地称作 “鲑鱼”或“大麻哈鱼”。巧妙的是,这些太平洋鲑里有很多物种,其英文名也叫 x x Salmo,而且肉质与三文鱼十分相近。
▲红大麻哈鱼切面 接下来的事情你们也能猜到了,商人们玩起概念炒作,许多“太平洋鲑”被当作三文鱼走俏市场,唬得人民群众傻傻分不清~
这些大麻哈鱼中,有一部分鱼是相当的好吃,不仅和三文鱼一样可生吃,风味还远胜于正统的三文鱼,但狗鲑、粉鲑则肉质平平,不宜生吃。
去日料店点一盘“三文鱼刺身”,若是颜色较浅,则极有可能是拿狗鲑和粉鲑来糊弄你,无论从口感或是安全的角度考量,这都是一件令人生气的事。 3 但最让人生气的,是那些炒作 “ 淡水三文鱼”的无良商人,号称“活捞现杀吃到你爽,新鲜口感秒杀冰鲜”。 其实根本没有所谓的淡水三文鱼,他们吹捧的鱼叫 虹鳟(rainbow trout),虽然也是太平洋鲑的一种,但它带有 大量寄生虫,万万不能生吃。
▲虹鳟鱼肉,色淡,没有鲜明的脂肪层 虹鳟价格低廉,大多平价日料店拿它来假冒三文鱼刺身,但凡看到一盘脂肪层不明显,色泽较浅,被切得很薄的刺身时,你都应有所警惕, 最好的防备方法还是去那些有品质保证的日料店。
II.平时吃的三文鱼刺身,有寄生虫吗?
很多人,包括蔡澜先生认为深海鱼是没有寄生虫的,但这是个大大的误解呀。 有种叫 异尖线虫的寄生虫,就生活在海水鱼体内。三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼……甚至不是鱼的乌贼都有可能中招。
但这些虫是可被高温或冷冻杀死的。美国食品药品管理局规定,鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时,或是零下20度冷冻7天才可食用;欧盟的标准则是零下20度冷冻超过24个小时。 我们在日料店所吃的三文鱼刺身大部分是冰鲜的(不被假冒的情况下),是经过低温处理除虫的,所以可放心食用。
小遗憾的是,冰鲜的三文鱼刺身是稍稍微解冻的状态,口感比较松软,远不如新鲜的那般脂感浓郁~
III.传说日本人不吃三文鱼?
三文鱼在日本的人气,高到让你难以想象! 三文鱼刺身在日本鱼生中排名第一,无论是在回转寿司店里、还是在居酒屋里、或在家中随处可见。 但蔡澜先生说正统的日本铺子不卖三文鱼,究竟是为何呢?
其实让日本人忌惮的是日本产的鲑鱼,他们对进口的三文鱼可是爱不择口呢。 很久以前,日本北海道就盛产狗鲑、粉鲑、红鲑,我们前文也说了有一些太平洋鲑是不宜生吃的,所以当时仅有少数北海道居民阿依努族人敢冷冻后切片吃它,几百公里外的东京、大阪城市,选的是“盐鲑”吃法。
▲抹上盐巴,烤到流油金黄,内呈粉色的“盐鲑” 1974年,在挪威政府的推广下,日本人和中国人一样,第一次邂逅大西洋鲑,渐渐的,相较于其他日本鱼生,三文鱼鲜嫩肥厚、价格低廉的特点使其开始慢慢走红。 但高级的日本食肆,确实不卖三文鱼刺身。
高级的料理店,吃鱼生讲究“旬”,即“不时,不食”,挪威三文鱼没有明显的季节性,且无需复杂的处理,所以对于崇尚职人精神的高级厨师来说,它档次太低,所以不屑出售。(这迷之骄傲啊…)
▲火炙三文鱼也是超人气吃法 IV.除了生吃,三文鱼还有什么吃法? 三文鱼作为西方饮食文化中最常出镜的鱼类,含有丰富的不饱和酸,煮熟后口感粉嫩扎实,鲜嫩无腥气,是西式料理届的大红人。 煎、炸、煮、焖、烩、烤、焗、铁扒…不同的做法下的三文鱼令人食指大动。 烤三文鱼堡 ▼
选用银鲑肉,烤成五分熟的肉排,佐由美乃滋与拉根酱混制而成的酱料,尝起来浓郁丰美,成品呈亮橘色,实乃一饱眼福口福。
三文鱼佐青酱 ▼
青酱,是用各种新鲜切碎的香草加上橄榄油调制的经典意大利冷酱,尝起来充满新鲜风味。
水煮鲑鱼排 ▼
将鲑鱼用棉绳捆至圆形,小火五分钟后佐酸奶、鲜奶油、时萝叶调制的酱,小有韧性的口感让人精神大振。
三文鱼玉米海鲜浓汤 ▼
三文鱼熬汤最大的特点就是容易熬出乳白色且带有香气的汤汁,稍微添加一些汤料就有香甜可口之效。
拥有一个爱吃的灵魂,就应当武装一颗求知的心。 16世纪时,人们曾被医生警告,说食用西红柿有害健康;今天,味精这道早已被公认为“有毒”的事物,其实并没有科学证据去证实它为“有害添加剂”。 只希望谣言止于智者,让每一条三文鱼都被温柔对待~
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