从广东到四川,用一年时间为你准备一桌潮牛大餐!

成都同城会
潮汕牛肉最近在成都有多火?
短短几个月内迅速窜起好几家,成都上百家的潮汕牛肉火锅里不乏有追赶风潮之流,当然也有诚意之作。
这次去吃的这家看似平常,却能感受到老板满满的诚意。
蒙牛牛潮汕牛肉火锅是一个在广东待了十年左右的四川人开的,早在一年前就想把正宗潮汕师傅带回成都开牛肉火锅店。
老板和他的朋友本来就爱吃牛肉,吃过许多潮汕牛肉火锅后,一直谋划着自己开上一家。
这家店筹备365天,潮汕师傅说,懂牛肉的人,才能做出正宗潮汕牛肉。蒙牛牛潮汕牛肉火锅就是懂潮汕牛肉的。
古有“庖丁解牛”,潮汕牛肉也按部位不同,被分解的十分仔细,有吊龙、五花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙仁……等等。
潮汕牛肉的厨房多了几分市井烟火气,站在墩子前的师傅像是在经营一个肉档,新鲜的贵州土黄牛肉,宰杀后直接送到店里,不排酸不冷冻,最大限度的保留牛肉的本质。
锅底的秘密
蒙牛牛潮汕牛肉火锅
传统潮汕火锅尊崇食材原本的味道,汤料是最原始的牛汤,根据食客的需求适当放点牛骨、牛筋和玉米等进行8小时熬制,非常的健康。
今天我们吃的牛鞭汤底。冬天进补吃牛肉最好,牛鞭和枸杞、大枣、当归等在一起更是温补。吃之前一碗汤,瞬间灵魂归位。
地道的吃法是低温慢煮法,这样才能煮出牛肉的鲜之灵魂,火太大表层蛋白质凝固,失去肉质的鲜美。
美味是一场与时间的赛跑
蒙牛牛潮汕牛肉火锅
一头牛大概有30%——40%的肉用来吃火锅,每一个部位有专业的名字和独有的口感。
潮汕牛肉锅里的每一块牛肉,都有属于自己的时间,连赞美之词都要简短,以免错过下一秒的美味。
脚趾肉
时间:5秒
肉质酥脆,汁水甜鲜。这块肉位于上臂,位于肩胛骨里侧,有粗筋通过,西餐中这块称为top blade或者fore shank。
切分要带筋切,对刀工要求也高肌理细致,爽脆可口。
肥胼
时间:5秒
薄切的牛腹部夹层肉,特点就是肥香啦!带着一层皮下脂肪。
在锅中烫几秒就能吃,皮下脂肪不油腻,有牛肉独有的肉香。
匙柄
时间:5秒
匙柄属于肩腹肉的一部分,大致是肩胛小排的部位,西餐中称作chuck rib。
匙柄切成大片,无论肥瘦,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹,极有拉伸感。
五花趾
时间:8秒
五花趾是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱,西餐里的Hind Shank部位。属于牛的趾屈腱肌,是牛肉中最弹牙的部位。
肉呈现暗红色,上面勾勒出白色花纹筋脉的边缘,对新鲜度也十分考究,吃起来很是脆爽。“正五花”比较难得,老板常常将其藏起来留给熟客。
嫩肉
时间:8秒
位于臀腿部位的肉,产量较大,甜度高,一般会切的比较厚,涮之前滴几滴油拌匀一下,软嫩滑溜的!
吊龙
时间:8秒
吊龙是牛脊背上一长条肉,吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口,但同样细嚼无渣。
除了牛肉,这些也是美味
蒙牛牛潮汕牛肉火锅
牛筋丸
传统意义上,人们只注意到钝器对牛肉浆的捶砸成泥,里面还有Q弹的肉筋,使肉浆保持最大限度的肌肉纤维。
牛肉丸Q弹,又松又脆,细嚼无渣,师傅一锤一锤敲打出的牛肉,韧劲十足。
小麻圆
外面裹一层白色芝麻,又香又糯,中间的豆沙好细腻香甜。
葱油拌面
拌面真的还很惊艳,面条的软硬度把握得当。酱油和葱油的比例恰当,有葱香味,但不冲鼻,吃到最后口味有点回甜。
潮汕牛肉炒饭
米饭粒粒饱满,确保吃的每一勺里都有鸡蛋,牛肉也很多, 一勺一勺停不下来。
潮汕牛肉炒河粉
河粉不坨,和炒饭一样,老板牛肉舍得放。
地址:紫薇东路62号
电话: 028-62016528
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