如果一辈子只做一件事,杜师傅选择把日料做到了极致。

成都吃货团
按照习俗新年有福袋送哦,往下拉 :)
不知道你们看过《 料理东西军 》没有?
主角那种一出生就认定自己一辈子就是为了美食而生的那种使命感,一点也不是空穴来风。
在日本遍布大街小巷的小餐馆里,有无数这样一腔热血的厨师们。虽然不是每家店都会让你吃到念念不忘,但是蕴含在料理中的匠心和精神都是轻易能感觉到的。
所以,东京为什么拥有全球最多的米其林餐厅,了解过后你自会明白。而在成都,这家餐厅同样可以告诉你什么才是真正的日本料理。
- KAPPOU -
日本料理分为本膳、会席、怀石、割烹和料亭。传统料亭日渐式微,取而代之的,是这些年来越发茁壮的“以人为本 ”割烹文化。
割烹一词源自《孟子》里“伊尹以割烹要汤”,以割为主,烹为辅。在日本,割烹并不是一种料理,而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆,可以很高档,也可以很市井。
| 割烹龙吟手写菜单 |
割烹龙吟 就是这样一家店 。从两天一换的手写菜单到料理的制作,处处有心。
龙吟虽然在位置略偏,但依旧人气不减。绝大部分的人都是以前棕熊厨房的熟客,都是冲着 杜师傅 来的。
- KAPPOU -
杜师傅19岁就去了日本留学,神户大学经济系硕士,在求学期间一直在日料店打工。每天洗碗打杂到深夜,最终被时任厨师长迁本师傅收为关门弟子。
从卷白菜开始,深夜偷偷练习剖鱼,后来在九州、大阪、东京等地多家百年老店工作包括米其林餐厅。只用了 7 年,成为了日本罕有的外籍厨师长。
2011年回国之后,杜师傅相继在日航,喜来登,丽思卡顿担任日料的厨师长。成都能有一所好的日料店,那是因为当中的“工匠精神”被他诠释的淋漓尽致。
日料的做法也就是生、煎、炸、煮这几种,在这个基础上变化花样的就是 食 材 。
杜师傅 把 季节 变换融入进 料理,每一道菜都是艺术品。精致的器皿,微雕一样的刀工,所有的美最后在舌尖融为一体。
自然给的定义,春天野菜,冬天海鲜,红毛蟹也是这个季节最肥美的产物了。在成都敢把红毛蟹做成刺身的真的屈指可数。
刺身的大小 和杜师傅对寿司的要求一样,也是女生可以一口一个的标准。不是一骨碌塞嘴里胡嚼两下就完事,而是需要品味。
割烹龙吟,名字读起来都这么绕口的餐厅,你一定觉得很贵吧,翻开菜单8元到788不等。
如果你只要一碗豚骨拉面,38元。汤底是大骨汤,用棒子骨,鸡架、鲫鱼和去油脂的猪皮熬制 18 个小时以上,一颗溏心蛋,叉烧,豆芽,汤底浓厚,绝对物超所值。
人均100 - 1000,丰俭由人。无论是几十块钱的拉面,还是几百块的海鲜,杜师傅绝对不会让你失望。
- KAPPOU -
| 冬季日式火锅 |
寿 喜 烧 ¥ 188
日式火锅完全不同于中国火锅,寿喜烧就是代表。在锅还没有沸腾之前,大部分食材已经下锅,看着都是满足感。
日式火锅准备的配菜都有存在的道理,所以这道菜是必须要服务员帮忙下锅的。
先用牛油热锅,大葱煎香,放入牛肉稍微煎一下,一点点变色就可以放入牛蒡,烤豆腐,茼蒿,魔芋丝,香菇,倒入寿喜烧汁煮沸即可。
寿喜烧汤汁煮肉最考验肉的品质,而且不加任何蘸料。用柴鱼和昆布熬出来的汤汁微甜,这股清香浸入牛肉,在附加任何调料都是多余。
寿喜锅更正宗的吃法是牛肉 蘸 生 蛋 汁,除了有降温效果外,还可使肉质更加滑嫩顺口。据说鸡蛋只需搅拌九下半即可食用,这样才好最大限度地保持蛋清的粘稠口感。
不要害怕生蛋液,肉的温度可足够带熟表面的蛋液。杜师傅说,好的日料厨师即使端上来是生的,吃到客人嘴里也是熟的。
相 扑 火 锅 ¥ 156
相扑火锅最初是专门为相扑选手定做的,体力消耗大,需要大量的营养补充,内容丰富。牛肉,海鲜,豆制品,蔬菜,如果不是吃完倒头就睡,还是非常健康的。
相扑火锅的汤底是大骨汤,用棒子骨,鸡架、鲫鱼和去油脂的猪皮熬制 18 个小时以上才算是做好的第一步。
揭开锅扑鼻而来的是油脂的香味,有点像豚骨拉面的味道~ 汤味纯正,可以直接喝,喝完还可以续汤~
| 炉端烧 |
海 鲜 蒲 叶 烧 ¥ 48
日本一些地区多山,水质较硬,做出的味噌汤味道不佳,逐渐形成了在蒲叶上盛放味噌,然后加入蔬菜、葱,下面用火烤的的料理方式,就是蒲叶烧。
一份海鲜蒲叶烧里面有大虾,培根,三文鱼、扇贝、鱿鱼,以及洋葱,金针菇,香菇,蟹味菇和大葱。单看食材就绝对值回单价。
蒲叶烧在蒲叶上烤,所以随时留个心翻一下面。配的白味增酱是特别调试过的,加入了手磨坚果 和清酒~酱有点糊的时候,是最好吃的。
在酱料上如此用心,简单的一口海鲜,也会吃出几种不同的层次感。
陶 板 烧 ¥ 78
陶板烧和蒲叶烧的食材差不多,区别在于陶板烧是用特制的陶器盛菜,采用黄油闷煎,揭开锅盖没有奶香扑鼻,还是日式的小清新。
黄油的用量控制的很好,没有油腻腻,不闷人。在表面轻轻带了一点黑胡椒,不抢戏,没有破坏整道菜的鲜味,只有吃在嘴里的时候你才会感觉到它的些许的存在。
| 河豚系列 |
河 豚 刺 身 ¥ 86
前面说过,龙吟细心到菜单。厨师长菜单和会席菜单也是根据食材两天一换。而冬季,就是吃河豚的季节。
杜师傅在日本专门考取了河豚资格证,河豚刺身切的薄如蝉翼,自身就含有动物明胶,所以口感很弹韧。
配河豚用的是柠檬醋,加入萝卜泥和葱花,加一点白色的鱼皮混着一起吃,口感更奇妙~
炸 河 豚 ¥ 56
炸河豚一定一定要趁热吃,除了净肉,里面也有带骨的肉,挤上柠檬汁刚刚还可以冲淡一口闷油炸食物的油腻。
西 京 烧 河 豚 ¥ 128
烤河豚是事先用西京酱腌过,在进行烤制,河豚本身就没什么脂肪,所以非常容易达到焦脆的效果。还细心的配上嫩姜,用来清口~
烤 河 豚 白 子 ¥ 88
河豚白子就是雄性的蛋蛋,不是所有的河豚都有,只有特定的季节才吃得到~ 味道和脑花有点类似,细滑丰腴~
| 炸 物 |
海 胆 天 妇 罗 ¥ 98
日料店必备的天妇罗,一盘看似简单的炸物其实高深莫测。好的天妇罗油温特别重要,面衣在下锅之后迅速成型,可以防止食材吸收多余的油脂,加速食物的成熟。
天妇罗以海鲜和蔬菜为主,但把海胆也做成天妇罗,需要真正的技术。
一口下去还有“卡兹卡兹”的声音,天妇罗面衣酥香,没有一嘴油,而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩。酱汁不仅仅有味淋,酱油,还加入了柴鱼汤~吃到自动微笑~
| 前菜 |
明 太 子 玉 子 烧 ¥ 56
喜欢看日剧的人都有玉子烧或者关东煮的情节,店内的玉子烧都是现做的,鸡蛋加上柴鱼片汤,里面裹着明太鱼籽,就着萝卜泥吃,咸淡都是刚刚好。
| 烤 物 |
日 式 烤 串 ¥ 8
焼鳥,就是日式烤串,《孤独的美食家》第一季第一集就是讲得烤串,可见烤串对于日本人来说有好重要。
日式烤串与中国最大的区别就是以鸡肉和鸡内脏为主,而中国是能吃的都可以烤。
鸡肉大葱串,只刷了一层薄薄的酱来烤,鸡肉很嫩,肉汁牢牢的锁在了肉块里面,葱可以和鸡肉一起吃,很甜 ~
鸡皮和鸡肝也绝对不是你印象中的味道,挤上一点柠檬汁,不油腻没腥味,分分钟打 开 新 世 界 。
新推出的烤汉堡,其实使用香菇打底,带上肉馅,面上留了一层芝士,烤到慢慢融化,一口肉香奶香通通都有。
烤大虾是两种口味,一个是盐烤,一个是黄金酱焗。黄金酱乍一看很像芝士,其实是用牛奶和鸡蛋调的,奶香十足很好吃~
蒲烧鳗鱼 ¥ 98
跟串比起来,鳗鱼就是日本人的老传统了。炉端烧的鳗鱼都是活杀的,肉质更厚实,油脂肥美。烤鳗鱼的酱汁都是秘密,不过甜,不咸,酒味不重。
在成都,真的没有一家店能把所有菜的咸淡掌握的刚刚好, 只要一顿,就彻底沦为龙吟的脑残粉。
• • • • •
割烹 · 龙吟
(门店地址在文末哦)
• • • • •
割烹龙吟日本料理
地址:交子大道399号中海华府天地2楼(中海国际中心G座)
电话: 028-85330239
本文由飞猪签约达人 成都吃货团 提供,未经授权,不得转载!
热门推荐
相关游记
  • 从你的全世界路过
热门以及周边目的地