腾冲百年土锅子,舌尖上的火山热海

云南享蝠国际旅行社
▲“土锅子”是腾冲当地的火锅,是一道风味独特的菜肴。
土锅子,腾冲的名菜之一,距今已有数百年的历史。以前,“土锅子”多在春、秋两季到山野扫墓祭祖时食用,而现在已不受时间和季节的限制,成为日常宴客用餐。每逢喜庆的日子,或是有贵客来访,“土锅子”便是宴席上的一道招牌菜。
这道菜采用青菜、芋头、酥肉、泡皮、黄笋等底料,加骨头汤,用腾冲特有的“土锅子”烀煮,微火慢慢煮几个钟头,火候一到,锅子菜的醇香就飘散出来了,让人口角生津。普普通通的几式菜肴,简单的做菜工序,就使这道菜登上了大雅之堂,誉满云南名扬东南亚国家。
▲相传元朝末年,驻守腾冲的大臣为了让守关的将士能吃上一口热汤热饭,命当地的工匠烧制了一种土锅,然后将食物成品送到关上,这样将士们就可以边煮边吃,不用天天吃冷饭了。渐渐地,这种烹煮食物的方法流传到民间,发展为腾冲的一道名菜。
▲火锅古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,是一种老少皆宜的食物。
火锅在我国有着悠久的文化历史,早在左思的《三都赋》中就有记载。起初是一些纤夫、农夫为了驱寒祛湿,就地取材,在几块石头搭成的灶上,燃起柴火,架起瓦罐,烧沸开水,将大把的辣椒、花椒等放入沸水中,将食物烫熟后食用。而腾冲的“土锅子”比传统火锅更有特色,更有韵味。
▲腾冲地处亚欧板块与印度板块相撞交接的地方,是世界罕见并且是最典型的火山地热并存区,方圆1000平方公里,有99座火山,88处温泉,地热温泉为云南之冠。
普通火锅采用的是普通金属锅,而腾冲“土锅子”采用的是当地烧制的一种土陶锅。用这种陶土锅子烹煮,不仅造型美观,而且能够吸收锅中原料的香味,保持原汁原味,味道鲜美可口。“土锅子”中间烧着火,周围的汤沸腾着,不断的散发着热气,仿佛腾冲著名景区火山热海,所以又名舌尖上的“火山热海”。
制作土锅子是道复杂的工艺,每一个步骤都要精细,为了能吃上一道传统美味,这些复杂的工艺对手艺人来说都是值得的。
▲腾冲当地烧制的陶土锅子。
做好的泥坯要在日光下暴晒几天才能入窑,如何让锅子的每一面都受热均匀,熏烧后色泽硬朗明快也十分讲究,烧制后的土锅要趁热涂上紫胶,使之保持光滑,不渗漏,再将土锅子暴晒几天,就可以搬上餐桌制作腾冲人的最爱——土锅菜。
每逢喜庆的日子,吃锅子菜是腾冲人家的传统。青菜和黄笋用热油炒香,去掉生涩的泥土味,再加上胡萝卜和芋头用骨头汤熬煮到熟透,就组成了锅子菜的底菜。底菜倒入土锅子里继续炖煮。汤料上铺上一层炸的金黄的酥肉,酥肉的脆香融入汤汁,汤汁软化了酥肉使其柔软不再上火,食材间的相辅相成,用腾冲当地的话来说叫“不伤人”。
▲土锅子必备食材——酥肉。
▲土锅子必备食材——当地土鸡蛋制作的蛋卷。
锅子菜在腾冲人家是团聚美满的象征,一家人忙碌归来,围着桌子吃一锅香喷喷的锅子菜,正如清代诗人严辰所写:“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中。”热气腾腾的火锅,加上欢笑声、觥筹声,热闹欢快的氛围呼之欲出。不经意间,亲情与友情也升华其中,让人备感温馨、愉悦。
▲土锅子,腾冲人也叫“年菜”,过年时,每家都会准备一锅,全家人围坐一团,热热闹闹。据说当年大马帮安全归来,马锅头的夫人也会备上它来为凯旋的马帮接风洗尘。
锅子菜最具有吸引力的是锅子菜的独特烹制方法,要问起每一个腾冲人,特别是腾冲老一辈的,几乎都能娓娓道来:锅子菜要用腾冲本地的土鸡和猪骨头熬成骨头汤,搭配上丰富的底菜,有芋头、山药、酥肉、魔芋、泡皮等十几种独具腾冲特色的原料,将所有的底菜讲究顺序的制作与安放,然后均匀的铺上主菜,程序看似简单却又复杂。
吃“土锅子”时,十人八人围成一圈,或在山野,或在家中,欢声笑语,气氛热烈,感情融融。这是一个情有独钟的美食故事,又是一个腾冲人包罗万象的开放心态。简单的食材与农村乡土特色的生活方式折射出和睦浓郁的乡土风情,正如锅子菜“大杂烩”的讲究,将土锅的入味与美食的融合上升到一种精神世界的神游和享受。
▲数百年来,土锅子在腾冲民间长盛不衰。小小的土锅寄托着腾冲人的深厚情感,维系着一份乡土亲情。
如果用“小石冷泉留早味,紫泥新品泛春华”,来形容与紫砂壶有异曲同工之妙用的——腾冲土锅子,则更能将锅子菜的醇香飘深巷,味远就陶土灵动的显现出来。锅子菜在腾冲人的心目中不仅仅是味觉上的一种享受,更是一种异乎寻常的情感寄托。层层叠加的蛋卷,肉圆,酥肉,黄笋,青菜,芋头,萝卜,猪皮、蚕豆,排骨,葱花缺一不可,耗时耗力,在清明节的期间,在过年的时候,这口上好的锅子菜总会在炭火的炙热中呈现……这是腾冲人对上天馈赠这片热土的感恩,也是对家与亲人的思念。
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