关于日本拉面,你都知道些什么?

仙贝旅行
我们就来讲讲日本国民级美食——拉面!
「 关于日本拉面,你都知道些什么? 」
日本拉面的组成
一碗浓汤,粘连着浓汤的每一根筋道的面条
这些不仅仅是拉面的组成部分
熏制叉烧肉配上腌制嫩笋,再撒上一把香葱
更多的还有溏心蛋、海苔和红姜
才组成了一碗完整的拉面
(这是一张有温度的动图)
其实一碗正宗的日本拉面
可以分解为:
面料、配菜、汤底、着味、调味
日本拉面的分类
从面料上来说,日本拉面分为3种
「素面 」
「乌冬面 」
「荞麦面 」
从配菜上来说,又分为:叉烧面、馄饨面、排骨面等。
从汤料上来说,日式拉面有四大汤系:酱油拉面、味噌拉面、猪骨拉面、盐味拉面。拉面汤作为拉面的灵魂,是由タレ(酱料)和だし(出汁,即俗称汤头)两部分组成的。酱油、盐味、味噌都属于酱料,豚骨(以及鱼贝等)属于出汁——是不同的两方面,取名的偏重则更多时候依靠拉面师傅的喜好。
「酱油拉面」——日本拉面风味之最
酱油是一种为拉面汤底调味的酱料,种类繁多:有色浓味醇的浓厚酱油、卖相清淡的薄味酱油、味噌制成的溜酱油、几乎无色的白酱油以及用生酱油制成的一些加工酱油等。
「味噌拉面」——60年历史的风味
味噌拉面的起源竟是一位有才的顾客要求在味噌汤里加入拉面,拉面的百年历史中味噌拉面约有60年。
「猪骨(豚骨)拉面」——味道浓郁
猪骨汤是长时间持续炖煮而成,所以会产生猪骨臭味。不习惯的人或许会觉得很臭,可对从小吃猪骨拉面长大的人来说,没有这种猪骨臭就不是猪骨拉面。
「盐味拉面」——原始清澈
传说由横滨南京街的中国居留民传来的拉面就是清澈的盐味拉面。有一拨传到了遥远的北海道函馆,原始的盐味拉面从此坚强地活了下来,也间接导致了北海道地区拉面普遍咸味深重。
日本三大拉面
日本拉面的烹调技术和风味也有着地域之分
分为多种流派,基本来说
分为了北、中、南三大区域
日本三大拉面就是札幌(北海道)拉面
喜多方(福岛)拉面和博多(福冈)拉面
「札幌拉面」
北海道札幌拉面是日本三大拉面之一
札幌不仅是不少游人去北海道必去的拉面圣地
也是味噌汤底拉面的起源地
其实北海道原本仅有盐与醬油两种口味
在1955年,札幌拉面名店——味の三平的一位顾客
曾要求厨师往他的味噌汤里放一些拉面
正是此举创造出这种经典的拉面口味
如今日本说到味噌拉面便是札幌
口味浓郁,多油脂
另外加入奶油与玉米的吃法也非常人气
「喜多方拉面」
发源于福岛県喜多方市
据传其鼻祖是日本大正末年到昭和初年(1920年代)
从中国来的青年人一边吹着唢呐
一边推车沿街叫卖得来
其特征是面条平滑柔软,是有嚼劲的粗卷面
和油脂多的北方拉面相比,口感十分清爽
大量使用起源于饭盛山的地下水
做成了富含水分的软糯的面
汤头以清澈豚骨或鱼介为底,以酱油勾兑
「博多拉面」
发源于福冈县福冈市
是“豚骨汤”和“直细面”为基础衍生出的
强火沸腾煮出胶质,豚骨汤底呈乳白色,配上直细面
吃完可以再加面(替え玉)是最大特色
博多拉面的面,与其他拉面不同,是可以「自定义」面的软硬程度的
从传统来说,博多本地人更喜欢偏硬的面
所以,当你去博多拉面馆吃时,一定要选择适合自己的软硬程度
骨汤,是博多拉面的特点,原汁骨汤(白)、黑、赤
构成了博多拉面的三种汤底,但全部都是以骨汤为基础的
虽为豚骨汤汁却带有清爽的口感
还有这些拉面
「东京拉面」
东京拉面是日本拉面始祖,属于关东风味。浅草名店来々轩创造了酱油拉面,奠定现代拉面基础。特征是豚、鸡骨的清澈汤头、配上和风酱油与卷面,配以昆布去除肉腥味,再加上柴鱼、小鱼干、酱油一起熬制,并以块状海苔吸收汤脂,整体的口味较为清淡不膩。而简单口味历久不衰,在各地著名拉面一级战区的东京都依然占有一席之地。
「和歌山拉面」
和歌山拉面一般使用柔软细面,有清澈酱油与浓郁豚骨酱油两种汤头,在当地又称中华そば,最特別是绝大多数拉面店桌上会摆著鲭鱼寿司(又称早寿司)和水煮蛋,在等拉面时可先填填肚子!味道清爽的寿司也可中和拉面的浓郁。
「熊本拉面」
熊本ラーメン受久留米拉面影响,豚骨是主流,但也有加入鸡骨、野菜的作法,使用弹牙有劲的中粗直面,加上炸过的大蒜/黑麻油,醒目的黑色汤头与香气是最大特征,一些店家会附上熊本特产高菜可作口味转换。
「京都拉面」
东京料理多半清淡高雅,但京都拉面可是全国有名的浓厚系拉面,大致分为三种汤头:豚骨与浓口醬油、鸡与野菜熬煮、鸡骨汤与猪油,再配上稍软细直面、细切九条葱、叉烧,口感柔软,口味浓郁!
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