亲,今天约个重庆火锅吧!

掌上青岛
麻辣鲜香,重油重味的重庆火锅这两年点燃了青岛人的味蕾。美食店集中的几大商场和街市,都少不了重庆火锅的身影。吃惯了木炭锅、清水锅、羊肉、花生酱蘸料、小海货,牛油、鸭肠、毛肚、油碟蘸料这些新鲜面孔给青岛人带来了味觉新冲击。
青岛晚报/掌上青岛/青网
记者 单衍春
九宫格火锅源自底层百姓
这种火锅一个典型特色是九宫格——用隔板把火锅隔成九份,最早是每个人在每个格里涮自己的东西,虽然后来延伸出六宫格、四宫格、五宫格,但是都是从九宫格演变而来。
据青岛德庄火锅负责人郑世杰介绍,重庆火锅源于清末民初,发源地是下半城南纪门的宰房街。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,在南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,做成重庆码头和街头大众喜欢吃的“水八块”。水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片摆在不同的碟子里。食摊泥炉上的砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,老板为了能让大家用一个锅一起吃又不会混,就发明了隔板。每个人点一点儿,自己涮又不会弄错。食者自备酒,自选一格,站在摊前,拈起碟里的生片,且烫且吃。吃后按空碟子计价。由于经济实惠,受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。
鲜毛肚鸭肠必不可少
青岛神鲜火锅的负责人亦连告诉记者,重庆火锅讲究先荤后素,而这里面指的荤菜,有两样是重庆火锅必不可少的,那就是鲜毛肚和鲜鸭肠。
毛肚和鸭肠的烫法是有诀窍的,会吃的老饕夹起这两样食材来,放入锅中,必然是“七上八下”,即在锅里大概涮15秒左右。太久则嚼不动,影响脆度。而且菜品的名字也很有意思,毛肚叫“冒包毛肚”,因为正宗的鲜毛肚烫了以后表皮会起水泡,就像我们的皮肤被开水烫后会起水泡的原理一样。鸭肠叫“纠结鸭肠”,因为鸭肠烫后会蜷缩在一起,就像纠结的心。
鸭肠
重庆火锅配香油蒜泥碟
在青岛的重庆火锅店里,如果看到食客们调油碟的时候放蚝油、芝麻酱、牛肉酱,记者会心里暗暗着急,因为他们吃到的火锅完全不是那个味道了。吃重庆火锅蘸的调料,最正宗的是麻油加大蒜和一点盐就足够了,多加调料就坏了重庆火锅的味道。
青岛渝城老妈火锅的魏娜介绍,为什么吃重庆火锅调料要用传统的蒜蓉香油碟,这里面充满了老祖宗的智慧。魏娜说,重庆火锅麻辣鲜香烫齐聚,但是烫烫的、麻辣的味道有时候会损伤我们的胃肠。据《神农本草经》一书中介绍,芝麻油具有降高温、防口腔、肠胃烫伤的功效,新鲜的大蒜具有温中消食、行滞气、暖脾胃、解毒、杀虫和使血液畅通、舒缓血管等功效。
重庆火锅多用牛下货,大蒜能抗菌消炎,避免拉肚子,香油能使滚烫的食物迅速降温。蒜泥和香油中和了重庆火锅带来的燥热,避免脾胃受损。
多家重庆火锅登陆青岛
据记者不完全统计,重庆火锅在青岛有四百多家,比较有名的有十几家。2015年,中国餐饮百强中,重庆火锅有德庄、刘一手、朝天门、秦妈、巴将军、奇火锅等14家企业入围。这些火锅在青岛大都开有分店或者加盟店。
除了进入餐饮百强的火锅店以外,神鲜老火锅、味蜀吾老火锅和渝城老妈火锅在青岛也是做得风生水起。
在吃这些传统的重庆九宫格火锅时,我们也别显得太不“专业”了,不同的格子要涮不同的食材,大家可记好啦:中间的格一直都在扑腾,适合涮煮毛肚一类快熟的东西,旁边的格子不怎么开锅却更适合焖煮一些像猪脑类、笋片一类的食材。
除了重庆火锅必点的鸭肠和毛肚以外,各家火锅店还有自己的特色,大家可以根据自己的喜好点单,记者在这里简单介绍几家店。
神鲜火锅
炸酥肉
炸酥肉,重庆火锅里一道有名的涮菜,这的酥肉选用的是肥瘦相间的五花肉,有点像博山酥肉,吃起来香味浓厚,还带着花椒盐的味道。可以涮也可以直接吃。
嫩牛肉,这个肉裹了糊,入锅涮煮后还是很嫩。黄喉,大厚片,涮起来很脆。
神仙面,这里的“三神”之一,面条筋道,面条上面是香韧的灯影牛肉丝,面里还搭配了豆芽菜,搭配着筋道的面条一起吃更加好吃。
神仙水,是一种饮料,每个就餐完的客人都会赠送一杯,口味清新独特,在吃完火锅后用来清口。据说制作这个神仙水有独家秘笈,外面尝不到。
渝城老妈火锅
鸭血
鲜鸭血,上来的时候颤颤巍巍,很像果冻,涮熟之后非常滑嫩,上下颚轻轻一挤就会滑进喉咙。
香菜丸子,香菜丸子糅合了新鲜的前腿肉,放在牛油锅里涮熟后变得很嫩滑,丝毫没有香菜那种顶人的气味。另外,蜀味挂面鹅肠和蜀味铺盖毛肚也值得推荐。
德庄火锅
红糖糍粑
肉类推荐特色辣牛肉和羔羊肉。嫩牛肉比较有分量,很嫩。豆皮口感有点像加厚的腐竹,莴苣切得很薄,涮起来口感不错。
脑花,蛮有分量,比别的家都多,放在四个碗里。
极品上脑肥牛、澳洲牛舌、锡盟羔羊肉、金钻羊肋卷等摆盘不错,亲们把握好每种肉的涮煮时间。
红糖糍粑一定要来一份,解辣不说,当成饭后甜点妥妥的。
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