日本料理的光荣与历史

无二之旅
“饮食,是前往死亡之路上的一段激情。”
这句话来自日本摄影大师荒木经惟。他必定,也是个心怀感念的超级吃货。然而能如此对待食物的人早已寥寥。
总在吃日料时想起日剧,大概是对于日料的印象全来自日剧,而日剧又必然给予食物足够多的镜头。
于是,自然而然觉得日料的摆盘后面会响起念念叨叨的日语,细碎家常地给你讲每一道食物要怎么才好吃,每一道食物背后有什么故事。
美食像人,有故事才有温度,所以日本美食才有满满的人情味吧。
以为都了解了的日本料理,背后有着这样一些故事——
原来,米饭才是主角啊!
绳文时代,日本蛮荒的最初。
人们从来都是靠天吃饭,饿的时候摘蘑菇,捡栗子,收集橡树籽,创造性止步于刨出蕨类植物。
吃即是抗争。
这种苦撑1万年的抗争,在弥生时代迎来了转机——稻米,终于从中国辗转流传到了日本。
(御苑旁的丸太町十二段家品尝始祖茶泡饭,地址:京都府京都市,中京区常真横町185番地)
(イチビキ(ichibiki)是当之无愧的名古屋最红鳗鱼饭店,地址:愛知県名古屋市中村区名駅南1-3-16)
在日本古代神话中,稻米是天照大神从天庭带来,并交给天皇,让他以此来养育国家的。
于是种植稻米成了神的旨意。人们因米饭而延长了生命,得以在吃以外发挥能力。吃得好坏多少划分了阶级,因阶级又出现了国家。
所以,米饭才是整个日本历史的最佳主角。
肉食者有一段辛酸过往
日本的家国之路也并非一片坦途,总是会出现天灾,大地干涸,良田淹没。
日本人认为这是天神之怒。于是时常禁酒酒肉,甚至一度实行了长期有效的杀生禁断令。
这样漫长的素食岁月,奠定了日本料理的健康基础——口味清淡,低糖低盐低油脂。
食物带着历史呼啸而来,却也能承受大刀阔斧的改变。
明治时代,一切都向西方学习。饮食也没有落下,以天皇为中心的贵族废了禁令。让御膳房准备了:牛羊肉猪兔等在内的各式肉类菜肴。带领大家走向肉时代。
素食为主的日本,慢慢培育出和牛这样优质的牛肉。
(神户牛排 「和黑」焙烧肉工房,地址:兵庫県神戸市中央区中山手通1-22-13)
(牛の蔵 大門店,地址:東京都港区浜松町1-28-13)
现今辉煌的和牛,原来竟一度被抹杀于浩瀚历史。造化弄人,说的也是这样的事情吧。
伪装者天妇罗
天妇罗,蛋包饭,炸猪排这些非典型性日本食物,其实都是日本在一切西化的过程中学来的。
比如天妇罗其实是从葡萄牙来的,至于咖喱蛋包饭其实是从印度来的。
然而他们却在日本人独特的影响下,很好保留下自己的风味,却又加上了日本的特色。成为了日本人生活中不可或缺的美食。好像《步履不停》中的老爷爷,每次听见炸天妇罗的劈劈啪啪声,就会放下倔强孤僻,跑出来讨吃。
适应力果然是不可小觑的东西。
(天一 天妇罗,地址:東京都中央区銀座6-6-5)
误入岐途的怀石料理
怀石料理,现今唯一保存完整的日本菜系。
它的名字是有来历的,古代日本僧人在清修时,用加热的石头放在怀里以减轻饥饿感。
怀石料理的起源和茶道分不开。古代日本很喜欢举行茶会,品茶自然是主角。而所谓怀石料理,其实是在茶会前出现的饭菜。主要特点就是饭菜量很小,只够垫垫肚子。
怀石料理一般是两菜一汤或者三菜一汤,分量小,但注重质量。待客也要显得礼数周全,选取最应季的食材,口感不凉不热,鲜甜适中,餐具质朴大方。
(平等院表参道怀石料理店——竹林,地址:京都府宇治市宇治蓮華21)
(銀座大野米其林二星怀石料理,地址:東京都中央区銀座7丁目2−20)
怀石料理,忘记自己幕后的使命,闯入舞台中央,任聚光灯全部都集中在了自己身上。
食物给奔赴终点的胃与灵魂以最妥帖的照顾,而食物背后的故事,就是那份回味。
朋友,愿你今夜好胃口:)
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