吃货的江湖必知云南烧烤“五大派系”!你是哪一派的弟子?

云南玩乐指南
没有什么事是一顿烧烤解决不了的, 如果有, 那就来两顿... 若评中国烧烤之最,云南绝对傲视群雌,单凭花样百出的品种,就专治各种不服!
云南的烧烤里,出名的烧烤是建水烧烤,个旧烧烤,傣族烧烤和昭通烤小肉串。在昆明开烧烤店,不管老板是哪里人,必须要冠以“建水”、“个旧”、“傣味”、“昭通”等名号,不然客人会觉得你开了一个假的烧烤店。 建水烧豆腐、个旧烤鸡脚、昭通小肉串、傣味烤鱼以及自助烧烤,在云南的烧烤江湖中,大致可以分成这五大派系。 你是哪一派的弟子呢?
门派地区:建水 建水派 臭豆腐是建水每一个烧烤摊的主力军 在云南说起烧烤,建水烧烤无疑是当家花旦,即便是在昆明,10家夜市烧烤摊上也有超过一半打着建水烧烤的名号。建水烧烤的名声和影响力由来已久,无论烤肉、烤昆虫、烤蔬菜,都透露着一股认真和精细。舍近求远,从昆明开几小时车专门跑到建水吃烧烤宵夜的,大有人在。
烧烤头牌:烧豆腐 毫无疑问,建水烧烤的头牌,就是烧豆腐。 建水豆腐,又叫西门豆腐,豆腐块一寸见方,极为小巧。吃前需在炭火上慢慢炙烤、刷油,很快,香飘万里。大街小巷的烧豆腐摊上,豆腐多堆在一起,火上熟一个,烧烤师傅便把它拨在一边,供食客捡食。 建水烧豆腐,一定要坐在烧烤摊边吃才最有味道。从烤架上夹出,趁烫入口,或吃原味,或辅以蘸料,豆腐香溢唇齿之间。 佐烧豆腐的蘸料,一般有两种:干料和潮料。 干料由辣椒粉、花椒面、盐和一点味精混合成; 潮料早先用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兑,目前多半已经进化成用新鲜红色小米辣碎粒、花椒面、酱油等调制。
门派地区:个旧 个旧派 烧烤摊遍布大街小巷 可以用一句俗语来形容,那就是“酒香不怕巷子深”。在个旧,只要有耐心、只要有体力,你就能在某一个小角落里发现让人赞不绝口的烧烤摊。 其实在个旧有一支队伍庞大的“烧烤军”,他们一般早晨便开始营业,一直到深夜2、3点才结束,这让对烧烤情有独钟的人可以随时随地享受美食。 个旧烧烤不仅营业时间长、“网络”覆盖广,而且品种繁多,除了各种烧豆腐,还有小肉串、烧洋芋、韭菜、乳饼、鸡翅尖和各种小虫等等,只要能吃的就能在烧烤摊上找到。总是让人眼花缭乱,坐在烧烤摊上不知道点什么好。
烧烤头牌:烤鸡脚 个旧烤鸡脚,是很多云南人与在云南生活过的外乡人的记忆。烤鸡脚香中带甜,酥脆而有韧劲,回味无穷。 个旧烤鸡脚品相不一定好,黑乎乎的,有的还会硬邦邦的,但是特有的口味却总能招来不少回头客。 “最喜欢的是烤鸡脚,据说个旧的烤鸡脚都是先卤再烤,好像真的是这样,鸡脚在吃的时候已经很烂了,微微有点甜味。”曾经有资深食客分析,个旧的烤鸡脚是卤过以后再上火烤,而在卤制鸡脚的过程中除了调料外还在鸡脚上涂上蜂蜜,于是便有了这回味良久的甜味。“初吃可能有些不习惯,但多吃两次反而会上瘾。”
门派地区:昭通 昭通派 近年来异军突起爆红 云南的烧烤江湖中还有另外一大门派——昭通小肉串。 昭通小肉串算是近年来在昆明异军突起的一支烧烤中坚力量。该门派以牛肉为主料,佐以木炭炙烤,在入冬时节,经常引得老饕们争相品尝,口碑甚佳。
烧烤头牌:小肉串 小肉串以精选嫩牛肉为宜,肉头要厚,需肥瘦相间,切成块状,火候要恰好,太大则会焦黑,时间不能太长,过时则难以咀嚼,肉质变老。 所以昭通小肉串,配方虽然各家不同,但是关键仍在于肉质、柴火、佐料,只有三者完美地融合,才能做到肉质嫩、滑而不腻,入口爽柔又不失劲道,回味无穷。 除去有固定门店者外,卖昭通小肉串的师傅,大多推一个小车,或固定现身一处街角,或走街串巷播散香味。食客立于小车边,左手5串、右手10串,吃得不亦乐乎。 “老板,再来20串小肉串!”主打昭通小肉串的烧烤店里,食客三五一桌,似绿林好汉般向店家吆喝着,桌上摆起一盘盘烤好的肉串,肉串的旁边,还有吃完腾出的空盘等待着“后来者”。又饿又累的路人,闻到肉香,也会加入到“撸串”大军中,偶尔还会在隔壁桌遇到同事熟人,互相打个招呼,两桌并一桌吃得更香。
版纳、德宏、普洱 傣味派 配料味浓烈、鲜、香,略带辛辣 傣味烧烤,分为并、并窝、并雅3种。3种不同的烤法,可以获得3种色、香、味均有差别的食物。 “并”,是不加任何配料,仅用酱油、食盐、花椒油、八角粉、猪油作为调料的净烤方法,可用于烤制鱼、鸡、鸭和各种肉类。 “并窝”烤法,需要在主料内另入较多的配料,并用主料包裹配料进行烘烤,使所烤食物充分吸收配料味道。这种烤法既可用于烤家畜家禽肉,更适合烤带腥味的野味。 “并雅”,也是一种物理学烧烤方法,其特点是用芭蕉叶、木叶包起来起食物来烘烤,使食物经煤烤后原法不会散发。这种方法可用来烤动物脑类、小鱼小虾,也可以用来烤野菜。
烧烤头牌:香茅草烤鱼 提到云南美食,就不能不说傣味,西双版纳的香茅草烤鱼是其中一绝。 烤鱼外焦里嫩,肉质鲜香,香辣可口,单单上桌后的气味就让人食欲大增,是云南烧烤的一道大菜,也是傣家人招待客人常用的菜品之一。 香茅草,别名包茅,是一种富有药用价值的天然香料,平喘、止咳、抗菌 。傣家人最爱用香茅草做调味料,用香茅草把腌制好的罗非鱼包捆好,放在炭火上小火慢烤。香茅草的香味随着时间的推移慢慢浸透到肉中,使烤好的鱼和鸡肉有一种奇特的清香。 地道的版纳烤鱼,香茅草与鱼腹中佐料的香味全部入肉,香气扑鼻,鱼皮香酥,鱼肉嫩滑鲜美,光看一眼便胃口大开。
门派地区:无区域限制 自助派 享受自己动手的乐趣 户外烧烤是休闲时呼朋唤友、沟通感情和享受大自然的热门活动。眼看阳光明媚,天气正好,那颗烧烤的心又开始蠢蠢欲动了。 现在很多度假村和公园都提供户外烧烤的场地及用具,如果嫌麻烦,食材也可以买到洗净切好的蔬菜和腌制好的肉类。
家人朋友一边分享DIY烧烤带来的乐趣,一边慢慢享受美食,何乐而不为!
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