他曾是领导人私厨,却在84岁骑三轮摆小摊,一只限购的猪蹄轰动了整个北京城的吃货,连

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浙江卫视《食爽行天下》到北京做美食节目,
一下飞机,就打车奔向一个路边三轮车摊,
小岳岳看到上百人的队伍,
都在等一只酱肘子和猪蹄,
他忍不住拽住一个从河北保定
专程赶来的吃货问
——“河北都没有个猪吗?!”
几平米的小摊前竟然排了上百人
猪肉嘛,菜市场有的是,
但能把肘子和猪蹄做出纯正老北京味道的,
在司马眼里,只有这个三轮车的主人,
人称“翠微大爷”的徐文堂。
17岁那年,徐文堂离开山东老家,
只身一人跑到北京投奔亲戚,
正是年轻气盛,想闯天地的年纪。
他在老字号天福楼找了份工,做酱肉,
拜的师傅是烹饪界“四大名旦”之一黄绍清。
当时他没想到,厨房的门,一进就是一辈子。
年轻人,都不满足于只学一招一式,一个厨师,只会一道酱肉?怎么行!1954年,徐文堂进入北京301医院做烹饪工作不久,就跑去学习了鲁菜和川菜,练就一身技艺。
8年后,他又调回到301医院的南楼营养室,给国家领导人开菜单,其中就包括邓小平。他写了一长串菜名,但邓小平住院检查期间,只认他做的酱肘子,在饭里浇点肉汁,每次都把饭吃个精光。
他开始慢慢领悟:一道菜做到极致,是宗师;什么菜都会做,是厨师。
从医院退休后,徐文堂就在家待着。
偶尔酱几只肘子和猪蹄给家人,结果邻居纷纷闻香而来,来讨一口肉吃。吃过的人都劝他出山,“您这手艺,可惜咯。”
酱肉,本来就是北京老百姓的家常菜,但是到了90年代末,正宗的味道越来越少。徐文堂没打算赚钱,反正闲着没事,不如就做一些给邻居解解馋吧。
一开始他也不为挣钱,只图个乐呵。“既然要做,就不容不得半点马虎。”
别看大爷上了年纪,可是个完美主义者。
每天凌晨三点多起床,骑上三轮车,
跑到4公里外的岳各庄菜场,
只为买到上好的新鲜猪蹄,
后来却改了——只用进口猪蹄了。
“这样的猪蹄肉质丰富,胶原蛋白多。”
他深知,一道菜的口味只取决于两点:
用心和真材实料。
“哪怕是肘子和猪蹄上的杂毛,
也得一根一根刮干净咯。
色香味,色得排第一。”
说起老爷子的独门原创法,他整个眼睛都亮了。
“我会一边用风扇吹,使毛孔张开,
一边用火枪烤,这样猪肘子每一个毛孔
都能清除得干干净净。”
“做猪蹄急不得,得先把肘子焯水去腥,
再放入老汤中,浸制一夜,腌制入味。
这老汤也得讲究哇,
山奈、花椒大料、肉蔻、白芷、肉桂......
倒入老抽和生抽,调色调味。
这准备工作才做好。”
第二天四点多,才开火酱制,
咕噜噜,煮上三个半小时。
煮好后搁置一夜,
软烂脱骨,绵绵的,却肥而不腻。
皮连着筋,筋带着肉,肉汁饱满
嚼在口里,香气四溢……
同时,他将传统的炖制方式也做了改良,把猪蹄和肘子放在一起炖,肘子炖出油脂的同时,会吸收猪蹄的胶质;肘子的油脂,又会被稍瘦的猪蹄所吸收。肥瘦互补,烂而没有脱骨,肥而不会生腻。
“嗯!就是这个味道!”
几十年不变的老北京舌头,
这口感他忘不了。
这样精心做出来的肘子和猪蹄,每天不能多做,只能做十几只。
第二天下午三点,徐文堂装满两大盆酱肉,戴一副黑框老花眼镜,围着围裙,戴着袖头,不像厨师,更像个老知识分子。
他慢悠悠骑着三轮车,到海淀区西翠路3号院门口摆摊。
打一开始,原本光顾的人不多。
为什么?
徐文堂规矩太多——
他只认排队不认人,
而且一人只能买一只。
大妈:真有这么好吃?多一只都不卖?
可奇怪的是,凡是买过他猪蹄的都成了回头客。
老爷子拿起筷子,戳一只肘子,再戳一只猪蹄,称重,分装进塑料袋,动作娴熟麻利。时间久了,客人和大爷都像自家人一般,接过袋子总会叮嘱一句:“天冷,多穿点呐。”
徐老笑呵呵点头,“嗯,来点汤吧,蘸着汤好吃!”虽然每次只能买一个,但是卖肉送汤,叮咛嘱咐的,这是他眼里的人情味。
慢慢地,慕名而来的人越来越多。
“我还从来没有吃过这么好吃的猪蹄。”
“给我来一个。”“我也来一份......”
“多来点汤。”
到后来只要老爷子一出摊,就被瞬间抢购一空。
他从没给自己想店名,客人们为了好认,于是就叫“老头猪蹄”,还根据摆摊的地名,就地给他取了一个名号——“翠微大爷”。
因为经常有人跑了半个北京城来,扑了空。 老人家觉得又高兴,又过意不去,于是就越用心。
声名远播之后,每天西翠路上都有近百号人排队,有人早上九点就来了,一站就是6小时。有年除夕,一个老客还从沈阳打飞的赶来。为的,都是尝一口他做的酱肘子和猪蹄。
老爷子看自己做的东西这么多人爱吃,就决定多做点儿,装猪肘子猪蹄的两小盆,变成了四大盆。为了让大家减少排队时间,从下午三点改到十二点开卖,每人可以买四只,但再多了便不卖。
可每次还是不到半个小时,就全部售罄。
徐文堂没料到做的酱肉那么受欢迎,不禁回想起17岁来北京学酱肉的自己:一辈子在锅铲间翻炒过去,最后还是回到了原点。万剑归宗,而酱肘子和猪蹄,就是他的宗。
买到的顾客,第一时间给家人打电话报喜,
“今天可算排到了!”
但更多的人排几个小时,啥也没尝到,
为了安慰这些客人,
徐文堂就把剩下的底汤免费送,
虽然里面没有一丝肉,但他们一个个如获至宝,
准备回去炖点白菜豆腐,尝尝肉汤也好。
再晚点来的顾客,连领汤的份儿都没了。
徐文堂收摊时,总是跟大家作揖道歉,
连连说:“对不起,没有了,明儿再来吧!”
可谁都不敢保证,明天就一定能排队买到。
因为他只看队,不看人,明星来吃,照样排队。
这是这样一个三轮车小摊子,
吸引了央视记者来报道。
让明星愿意打飞的过来求一块肉吃。
小岳岳和“中国好舌头”华少都沦陷在摊前,
“完全想象不到,能有这么好吃!”
吃完小岳岳还不忘给师傅郭德纲打包一份。
有人从中看到了商机,来找徐文堂谈合作,希望一起开连锁分店,并重金购买秘方,他都一概婉拒,“年龄大了,不想折腾,朴实点好。”
但是,如果是普通百姓来问,怎么才能烧出好吃的酱肉?他反而会耐心传授,连放什么香料都一一相告。徐大爷觉得,酱货,本来就来自民间,让它回到千家万户,才是最好的传承。
不少人回家依法炮制,但就是烧不出他的味道,徐文堂笑呵呵不语。
“中国好舌头”华少去厨房探秘后,感叹了一句:“没有人那么讲究的做猪蹄了。”讲究也是一种功夫,而所有的功夫,其实都是时间。
时间成就好味道,但时间也不饶人。今年84岁的徐大爷,已经摆了17年摊,客人经常说,那么好卖,多做点吧!他无奈,“一个人,做不出来啊。”
这一切,他的小儿子徐殿军都看在眼里。一开始,他对做肘子和猪蹄是拒绝的,后来被老父亲影响,也接下了这门手艺。
徐殿军看客人喜欢吃自己酱的肘子,也有了成就感
可是他对儿子也很严格,底汤洒出一点,老爷子也会很生气,“你要是注意一点,门口的人就能多领一份。”
再后来,徐文堂的孙子也加入进来,每天帮忙老人推车,搬东西,卖肉,盛汤。他说,“没别的,就是想做点靠谱的事儿。”
84岁的徐文堂终于还是骑不动车了,
户外摆摊,四季受自然因素影响也大。
90后的外孙女儿决定,
为老爷子在附近永定路租下一间店铺,
还给老爷子的猪肘子搞起了o2o。
如今,猪蹄帮也开始尝试互联网化,开通了团购,客人可以提前一天预约,当天到店不用排队就能直接取货,一只酱肘子和酱猪蹄,承载了一家三人以及一座城市的记忆。
还是老规矩,每天12点开卖,卖完即止。
即使时光再怎么变化,
老爷子家的店门口,依然每天排长龙,
队伍里新老顾客都有,全凭口口相传。
客人说,反正你们上哪儿卖,我上哪儿买。
时代变了,老头猪蹄也在改变,唯一不变的,还是北京老味道。徐大爷最开心的是,一家三代,在用心酱一只肘子和猪蹄,他知道,这门手艺,丢不了。
司马想起《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过一段话:
“大隐于市的美食,散落江湖的佳肴,东奔西走,只为吃口热乎的;一个人的饭馆,每个人的珍珠翡翠白玉汤,南来北往,至味只在人与人之间。”
图片来自Google,Gif截图来自《食爽行天下》
版权归拍摄者所有
“这厨房门啊,一进就是一辈子。”
在这个快节奏的大时代,
一口熟悉的味道,
装进的可能是所有人都忘不了的
温暖记忆。
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