五道菜打垮关雎尔的装逼相亲男

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雅宴
前天在微博上看到欢乐颂里这段装逼英文点餐,笑到抽风。其实吃饭哪有这么多装逼,知其然,还要知其所以然才是最有价值的交流。简单的写了一篇fine dining的历史,以及这段历史里最有意义的5道菜。来,我们用真才实学彻底打垮关雎尔的装逼相亲男。
Fine Dinning
“叉子这个东西就是用来装逼的。吃饭基本上都是为了果腹,食物不是炖就是烤,反正用勺子和手基本能解决所有问题。”
这是法国人对法餐的总结。当然,这说的是500年前的法餐。
Fine Dining? 没人知道Fine Dining是什么。皇帝也不过就是比平民吃的略微好一些罢了。私厨是有的,但是国家整体发展情况在那儿,要再好也好不到哪里去。
15世纪的法国宫廷用餐,宏大却粗放
意大利人会说自己创立了法国的Fine Dining。他们是有原因的。1533年那会儿,一个名叫Catherine de Médicis的意大利公主嫁去了法国,带去了一帮佣人和厨子。那会儿意大利的文艺复兴正红火,法国这个“落后”的国家还没有开展文艺复兴,所以时髦的意大利人让法国人看到了很多不一样的东西。这包括带去厨子的高超厨艺和高档时髦的就餐方式。
但实际上,Catherine并没有干很多事儿。她是个安静的姑娘,不喜欢多说话也不爱多露面。倒不是说她对于法国的“时髦化”没有影响,毕竟她嫁去法国的时候,意大利文艺复兴都已经搞了近100多年了,用叉子吃饭这类的事儿在意大利早已经不是事儿了。所以Catherine对于让法国人平常化很多时髦的就餐礼仪还是有推动的。但厨子,是没有的。
意大利公主Catherine de Médicis
法国Fine Dining真正的开始可能是300年以后的事儿了。
这之前,每隔几十年就会有一些皇家御厨专门写菜谱书,他们也会招收徒弟,所以法餐这事儿其实是一直在进行缓慢变革的。但将量变化为质变,受到上帝眷顾的,是一个叫Marie-Antoine Carême(马力-安东尼卡莱姆)的人。我们暂且叫他安东尼吧。
你倒不用记得他名字,只要知道,类似拿破仑酥,蛋黄酱,泡芙这些想想就会流口水的东西,都是这个小帅哥发明的。
安东尼发明的甜点
安东尼是有才华的,这点毋庸置疑。但才华之余,他也是个很擅长自我推销的人。他在每本自己出的书上都印上了自己的头像,以便于大家可以随时认出他。他称自己是“国王的厨师,厨师里的国王”,以彰显自己的地位与众不同。事实上,他或许并不是第一做成泡芙,蛋白霜的厨师,但他是历史上第一个把这些细节全部以非常有条理的方法完整记录成书的人。
“比如他最后一本书里,他说做高汤。他会先告诉你,高汤应该这么做,然后再告诉你,这个高汤呢,也是其他几种汤的基础。但除此之外,这个高汤呢,还能做这些个酱,这些个炖菜,等等。”食物和社会学家Priscilla Ferguson对安东尼的贡献有这样一个大白话的解释。“他是个天生非常逻辑性的人,所以他写书的时候就非常的有系统性。而这个系统性是当时他那个年代其他厨师所没有的。”
安东尼整理出版的《cuisine francaise》对后世影响力巨大
而且,生恰逢时也是安东尼的运气。那会儿法国在欧洲正在慢慢的声明崛起,打印业也开始飞速发展。这就使得安东尼这个喜欢把自己头像印在书封面的,而且内容确实有含金量的书可以大量印刷出版。之前的厨师不是没有出过书,但是他们没遇上好时机,也没有安东尼这样的逻辑链条,所以没能流芳千古。
还有一件事,值得简单提一句。法餐的传统上菜方法,跟我们今天所知的Fine Dining的上菜方法,其实是反着的。旧时候法国贵族喜欢浮夸和表演性质的过程,因为这样更能体现他们身份的特殊,所以法餐讲究一次性把所有菜上齐,这样在上菜的时候,就有一种“宏大场面”感。
1902年的一份法餐菜单
而如今我们所熟知的一道菜完了再上一道的方法,其实是俄罗斯的传统上菜方法,在被俄国驻法国大使Alexander Kurakin带来后,传遍了欧洲。
安东尼集合的书成了当时很多厨师培训的蓝本,但真正完善这个体系的,还是Auguste Escoffier (奥古斯特),丽兹卡尔顿的创始人之一,名厨之父。
“名厨之父”Auguste Escoffier
那是安东尼之后的100年。法餐厨房的备餐仍然狭小的空间,柴火煤炭生饭,做完一道菜再做另一道菜。假想几个厨师在这样的环境里备餐一天,压力,煤灰和燥热相结合,这不会是个好的做菜环境。
奥古斯特做的最具有供献性的事之一,就是创立了一个秩序井然,窗明几净的备餐规则。他要求自己的后厨打破“做完一道菜再做另一道”的老规则,建立了熟食,蔬菜,甜品,摆盘等不同团队,不允许后厨喝酒,尽量杜绝喧哗叫嚣。同时他也通过出版书籍,规范了法餐的基础和步骤。在很多人眼里,奥古斯特就是旧法餐之王,在记下来的几十年里,他对法餐的规范和准则成了众多旧法餐领袖厨师出师前训练的教条。
但任何一个体系,如果不进行变革,终会成为落后守旧的代表。但变革又是一个很微妙的东西,他需要的不是一个人,一天的叫嚣,而是持续不断的对一个不一样的理念的探索和实践。但幸好,和中餐一样,法餐是一个师傅教徒弟的过程。但比中餐环境还好些的地方是,厨师不是下贱的工作,这里的人民尊重厨师,信服权威。
Fernand Point(费南德)是新法餐运动萌芽最早的那个人。什么是新法餐?简单的说就是不再用重糖浓油的烹饪手法,而是尽可能用新鲜展现食物的本味。但费南德,无论从什么角度来说,都是重糖重油的代表厨师。跟新法餐有什么关系?
新法餐运动萌芽先驱Fernand Point
因为费南德的为人和理念。这是一场革命开始的第一步。费南德对于食物的三观很正,是一种真正热爱所以不想被教条束缚,想各种尝试的那个正。他的理念很简单:要和食客互动,要尝遍所有可以尝到的食材和烹饪手法,要毫无保留的传授下一代厨师,要做到反思和问心无愧。
因为这些理念,费南德的学生特别多,几乎各个后来都成为法餐中的翘楚。下面要提到的这些改变法餐菜肴的厨师们,都是他的学生。他们师承费南德的理念,借东京奥运会的契机和Gault Millau杂志的推捧,创立了同样强调蔬菜和本味的新法餐体系。
今天就想跟你介绍5道改变Fine Dining历史的菜肴。虽然发明他们的厨师有的早已去世多年,有的也不再做此菜,但他们对于如今米其林餐厅菜肴设计的影响是无所不在的。知道他们,或许再下次你刷星的时候,就能够有不一样的体验和惊喜了!
第一道:猪包鸡 Poularde en Vessie
厨师:Fernand Point
这是费南德的成名菜。在低温慢煮工艺出现的60年前,他就已经开始考虑如何在恒温里烹饪一个食物,保证它的最佳口感。他没有低温慢煮棒,没有测试温度的设备。他想到的方法,是把想做的菜包裹在洗干净吹满气的猪膀胱球里,然后再把这个球放入白兰地和马德拉葡萄酒做的清汤里煨。这道慢炖的菜是填满黑松露和鹅肝的鸡胸,为了上桌的仪式感,费南德会直接将这个球端上桌,在桌边为客人打开,并切好给客人吃。
这道菜从理念上和上桌效果上都是空前超前的,今年新晋全球50佳餐厅第一名的十一号麦迪逊公园餐厅 (Eleven Madison Park) 主厨Daniel Humm就有过一个类似的菜,只不过这个更偏向于蔬菜的主厨把鸡胸和鹅肝换成了芦笋,他用类似的烹饪手法,把芦笋和黑松露放进猪膀胱球里,创造出了属于他自己的新版“猪包菜”。
今年荣获全球50佳餐厅第一名的EMP研发的猪包芦笋
第二道:三文鱼和酸模 Saumon à L’oseille (1962)
厨师:Jean and Pierre Troisgros
Jean and Pierre Troisgros是费南德的徒弟。他们兄弟俩最著名的菜就是这道三文鱼和酸模。事实上,直到现在,当餐厅早已是他们的儿子接手,当这道菜早已不再时髦,还会有络绎不绝的人到La Maison Troisgros去点名吃三文鱼和酸模。
Jean and Pierre Troisgros兄弟
三文鱼和酸模是标志性的新法餐,它也是第一道打破法餐厨师老旧规矩,认为鱼一定要过熟,而不能生的一道菜。这道三文鱼上桌时,切开中间还会保留着三文鱼的粉红和极其细软的口感。
当然,如今大家都不会再陌生吃半生,甚至全生的鱼了,但在当时,这道菜算是餐饮届的震惊之作。
第三道:蘑菇卡布奇诺 Bouillon de Champignonscomme un Cappuccino(1970s)
厨师:Alain Chapel
Alain Chapel也是费南德的徒弟。这道菜的灵感就在于调换概念。卡布奇诺本是一种咖啡,本是一种该是甜的饮品,但有没有可能,换个方法,作出长得类似,但是完全不一样的菜肴?
蘑菇卡布奇诺是Alain Chapel的答案,它同时也是经典法式奶油蘑菇浓汤的一个新法餐变种。蘑菇汤里加入小龙虾肉,而传统卡布奇诺“奶泡”的部分则用了非奶油的汤打泡而成。就像我们前面说的,新法餐提倡的是不再用重油重味的方法烹饪食材,而是讲究食材原本的味道。
这道蘑菇卡布奇诺成为后来无数的厨师无数的灵感来源。纽约老牌米其林三星餐厅, 那个擅长做法式海鲜的La Bernadine至今仍能点到主厨Eric Ripert借由这个灵感创造的龙虾卡布奇诺。史上最年轻的米其林三星主厨,意大利名厨Massimiliano Alajmo也曾经有过一个用墨鱼做的卡布奇诺。
意大利名厨Massimiliano Alajmo的“墨鱼卡布奇诺”
第四道:蔬菜花园 Le Gargouillou de JeunesLégumes (1978)
厨师:Michel Bras
那是1978年的六月,法国米其林三星餐厅Bras Laguiole主厨Michel Bras人在自己的农场里,准备查看当日最新鲜的蔬菜。“那个景色简直美极了,(成熟的蔬菜)看上去如此繁复而美丽。”Bras说,“我决定尝试把这个景色带上餐桌”。
法国米其林三星餐厅Bras Laguiole主厨Michel Bras
Bras的成果就是这个惊动法国美食圈的,由50~60种不通蔬菜作出的蔬菜花园沙拉,而且每天的蔬菜都不一样,都会根据当天长势最好的蔬菜来专门摆盘。这道菜不只是新法餐的代表,更是对一代厨师摆盘上的思维拓展。在Bras之前,几乎没有厨师会尝试把食物用这样的摆盘呈现出来。
如今受这道菜影响的,带有不同名厨自我标签的变种数不胜数。从美国米其林三星主厨David Kinch 基本同一个理念的Into the Vegetable Garden (走进蔬菜花园),到摆盘上有些许灵感借用的,芝加哥传奇餐厅Alinea的名菜“热带水果”甜品,Bras当时的创意或许会在Fine Dining届延续很久。
David Kinch 的“走进蔬菜花园”
芝加哥传奇餐厅Alinea的名菜“热带水果”甜品
第五道:冰与火之蛋 Chaud-froid d’oeuf auSirop d’érable
厨师:Alain Passard
Alain Passard从来没有彻底说过自己这道菜的灵感来自于哪里,但是这道蛋对于整个现代fine dining的历史都有不可磨灭的影响。
法国米其林三星餐厅L’Arpège的主厨Alain Passard
首先是正菜上菜前一两个精致迷你的小食, amuse-bouches这个概念来源于上述提到的新法餐的这些代表厨师。其次Alain Passard的这个冰与火的蛋,几乎是餐前小食不二的代言人。
它的做法很繁复,但是也正式因为这个繁复,才让人心生敬畏的同时对接下来的这顿饭有更高的期待。这个蛋如今的影响也非常深远,纽约老牌米其林三星餐厅Jean George的经典菜肴鱼子酱鸡蛋,前面提过的美国米其林三星厨师David Kinch的餐厅Manresa菜单上的冰火蛋,都能找到Alain Passard的影子。
纽约老牌米其林三星餐厅Jean George的鱼子酱鸡蛋
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