在12000公里外的上海,找一口记忆中的纽约披萨。

那一座城
一个真正的纽约客,是不敢去其他任何地方吃披萨的。
聊到披萨,每个纽约人都会抓着你滔滔不绝地讲他们在世界各地的遭遇:大厚皮,油腻腻的芝士,还有那些荒唐的配料(说的就是你,菠萝!)…讲故事的表情不能更浮夸,语气里透着挥之不去的厌恶,白眼翻到天上,眉头皱得老紧,像是在跟你反复揭开心灵的创伤。
这种执念其实有据可循。
对纽约人来说,披萨远不止街边快餐那么简单,它与这座城市的关系,就像是双螺旋DNA的其中一根:不管你是衣冠楚楚的华尔街金领,还是蜗居布鲁克林的潦倒艺术家,哪怕是个非法移民街头小贩,每星期都得惦记来两口99美分的披萨。
在这个全世界最著名的移民大熔炉里,披萨跟自由女神像、中央公园一样,坐拥无可撼动的至高地位,而每一个扭腰人对披萨,也坚守着不容玷污的个人情结。
都知道意大利是披萨的老家,刚开始,纽约城里吃披萨、做披萨的也只有一群意大利移民,开出的第一家披萨食肆,便是100多年前在小意大利名不见经传,如今却招来游客蜂拥拍照的Lombardi’s。
人头攒动的Mott街口,是每本旅游指南必推的胜地
可挪了窝总要入乡随俗,意大利人初到美国,看到这么富足的肉类资源一下就欢脱了,不光用上了pepperoni(这货他们老家没有)和sausage,还搞出茄子、蘑菇之类的toppings;饼皮从薄纸一张,升级成慷慨的脆韧,直径也从“一人食”蹭蹭涨到18寸,柴火炉更是被更现代的煤气或木炭烤箱取代…
妹子的小尖脸和18寸的大圆饼,对比不能更鲜明...
一直到五六十年代,从建筑工人到通勤白领,纽约本地的美国佬们方才逐个开窍,啊,这块一片能顶饱的大饼,分明就是午间匆忙赶路、深夜饥肠翻滚之时,最完美的果腹之选啊!
便宜,亲民,无所不在,纽约披萨就是这样一种神奇的存在,无缝串联起每一个阶层,以全城人民精神肉体双重食粮的姿态,见证着纽约年复一年的喧闹熙攘。
O're the land of the free, and home of the...big pizza?
只要你把它服侍好了,一角原味芝士纽约披萨绝不会亏待你的嘴。
撒上牛至叶、干辣椒碎和帕玛森,一场此起彼伏的音乐剧开始了——饼皮的韧和脆加上那一丢丢sourdough的fu,化身配料里甜咸鲜三重奏的鼓点,mozzarella的奶香、茄酱酸度充当和声,还得讲求打开方式:
嗯,吃的时候要对半叠
而且必须用油迹斑驳的廉价白纸盘凑着!
做到正宗也不算很难,可惜,在纽约以外的城市,你总能见到形形色色的稀巴烂翻版,一点点都没走心。
那么问题来了
在上海,这个离开纽约一万2千公里的城市
你能搞到一片还过得去的纽约披萨伐?
随着西村口碑最盛的slice joints之一Joe’s在吴江路落地,以及全盘复刻纽约地下铁风的Homeslice在found 158开张,忽然之间,这把异乡的火在这儿烧得更旺了。
为了讨一个明明白白的说法,企鹅君这次找来个活的纽约土著!怀着忐忑的心情,我们跟着这位披萨狂热爱好者,前去沪上几家颇有名气的纽约披萨店探了探路。
但在开始之前,老规矩,我们先扯一扯这把衡量优秀的标尺该往哪儿放。
一块优秀的纽约披萨,长啥样?
既然说,披萨是个协奏曲,饼皮、酱汁、芝士、“浇头”个个都要过关,最后奏出来的效果更得喜人,有个装逼的德语词叫“Gestalt”,就是用来形容这种1+1+1+1>4的味觉效果的。
1|Crust 饼皮
纽约披萨虽以薄底著称,但要论薄,它既赛不赢老祖宗那不勒斯披萨,在新泽西也有更薄更脆的“Tavern style”,正宗的纽约披萨,在薄与脆之上稍有海绵感,还要做到一不焦、二不碎。
蓝鹅,厚度才不是一块纽约饼皮的最大指标,味道才是!
均匀交织的咸度,点到即止的酵母酸要能在你舌根后部完美融合,哪怕这块饼皮是吃剩的、隔夜的,只要边上还留了那么一口芝士,抹两下盘边残留的酱渍,你依然会吃到控几不住你记几。
2|Sauce 酱汁
大多数纽约披萨的酱汁都太!甜!了!
罐装番茄的甜必须能被一记够爽的重酸击醒,但平衡的秤还是要往甜味那儿稍靠,这样,才能和饼皮的微酸中和。
不论店家如何给酱汁加戏,多来点儿提香的大蒜或香草总是好的,虽然所有纽约人仍旧会抓着牛至叶调味罐往披萨上猛甩。
3|Cheese 芝士
不要新鲜也不追求高级,正宗的纽约披萨必须用刨碎的干马苏里拉!!这和用新鲜芝士的意式披萨是两码事儿,芝士在这里,只负责提供咸味和脂肪。
别放太多,我想看见滚烫的茄酱从芝士里噗噗冒出来,那种红白相间的样子,脑补格子状,ok?不是毯子。
4|Toppings 浇头
最经典的纽约披萨根本没有“浇头”,芝士披萨不叫“cheese”,叫“plain”。
如果要加东西,pepperoni和sausage算是两大经典标配:pepperoni加热到焦脆微卷,逼出的辣油跟咸味一唱一和,sausage放下去还是生的,成块儿,飘着勾魂的大蒜和小茴香味。
放蔬菜?洋葱、蘑菇还凑合,黑橄榄一上阵,简直成了灾难片好嘛。
纽约披萨不是必胜客、棒约翰,在它的世界里,至简是王道,如果你需要堆满馅料才能吞下一块饼,那说明,它的底子还不过硬。
5|Gestalt 你还吃吗
说了一堆,but it’s all about,下次你还回来吃吗?
我们去了哪些店?
上海能吃到纽约披萨的地方不多,地毯式搜查了一番,企鹅君只摸排出四家算得上“专攻”纽约披萨的店。
结果呢?
在前两家被雷到飞起,在后两家吃出真爱。
以下是我们的真实感想
纽约客匹萨(静安寺店)
下到静安寺1788广场的B1,迎接我们的是这间不起眼的,蜗居在惨淡美食广场的小铺面。
透过玻璃窗,铁盘里散落着几片看起来足有六七个钟头“高龄”的pizza(第一反应是市口不好,卖不完情有可原),饼皮蔫儿了,pepperoni软塌塌耷在上面,芝士像癞皮狗扑街般盖住一切,此情此景让人心里慌得打鼓:如果我只按片买,他们真会给我重新加热这货嘛?
细思极恐,抱着残存的希望,企鹅君点了一整张现烤的pizza。
有幸观看了全程披萨制作表演,他家和正宗纽约披萨的接近度,几乎跟美式中餐有得一拼——皮毛学到,不得精髓。
师傅往披萨上糊了满满一层透不过气的芝士毯,一张明显未发透的白色饼皮被金属铁丝网分离撑开,一直到送进烤箱都没取走(要知道饼皮和高温的烤箱底部接触不到位的话,整张皮子就毁了)… 好的吧,一看烤箱温度260摄氏度,低限都没达到,这时候,我们的表情已经接近黑线了。
等啊等,大概有半个世纪长,企鹅君终于盼来了这样的东西:
说“盼”都抬举了。
我们点了份芝士披萨(plain)和它家经典“Brooklyn”披萨的双拼,Brooklyn里面应该有pepperoni,墨西哥辣椒(jalapeno),以及蒜,但不管你点的那半个饼叫啥,它的主要特色除了油,就只有一滩烤过头的芝士,而且这块足足被遗忘在烤箱里15分钟的饼皮,口感俨然一片巨型梳打,丝毫吃不出发酵或者调味的痕迹。
既然已经这么惨了,你只能祈祷“浇头”来救场,起码一块厚而有肉感的pepperoni可以拯救平淡的饼皮吧!但说真的,老板,你能让采购上点心吗?
用的墨西哥辣椒又糊又粉,与其说放来调味,不如说它是一口陈醋;pepperoni跟纸一样薄,一不小心就被油淹没…还有,如果大蒜真的曾经存在过,那等到披萨上桌时,也早已人间蒸发。
给你一个建议,买块速冻披萨,在家用微波炉叮十分钟,出来的效果可能比这里都强,你还不用来回静安寺破费1.5倍的滴滴路费哦。
其他有座的分店没去过,但特意问了店员,它家材料、做披萨的流程和员工培训都是统一的。
Patsy's前街纽约披萨
走进开在衡山坊里的这家餐厅,墙上的照片,菜单里的描述,还有一切店里的陈设,都会让你无比确信自己造访了纽约某著名披萨店的上海分店。
一看到店名,企鹅君立马打了个激灵,以为这就是纽约East Harlem老字号Patsy’s开来的分店呢。后来因为八卦,索性去Patsy’s的网站查证,可翻了个底朝天也没搜到有关上海分店的一丝信息,于是越挖越深,竟然发现一出跨国丑闻。
说起这事儿,还有好几家英文媒体曾经报道过。
2014年张开业的时候,Patsy’s的名字还叫Patsy Grimaldi’s,以布鲁克林的另一家知名披萨店Grimaldi’s的分店自居——Grimaldi’s招牌的炭火烤炉和以新鲜取胜的披萨,在这家店里也都找得到相似的影子。
然而好景不长,2015年,他们被正宗Grimaldi’s发现侵犯名誉权,惹上官司后便悄然改名换姓。
如今名字悄悄去掉后缀的Patsy's
企鹅君并不想卷入是非争执,但总之经过这趟风波,大家就不要把店里的披萨质量跟任何纽约名店扯上关系了。
摘掉有色眼镜,这家前街披萨的出品,看起来颇有点传统纽约炭火烤炉披萨的意思:薄底披萨,不吝啬的酱汁,码上一块块新鲜mozzarella芝士,更有翠绿罗勒点缀其间(dei,有些炭火披萨店是沿用意式新鲜芝士传统的)。
在罗勒和酱汁上,前街披萨都没有失误,出炉的披萨热气蒸腾,夹裹着一股怡人草本香,酱汁调味得当,吃得出新鲜番茄的轻盈感。
但他家遭遇滑铁卢的地方在于饼皮:传统的old-school纽约披萨之所以用炭火炉,就是为了能在饼皮接触高温炉底的瞬间“轰”地隆起。
Oven Spring 图解
水蒸气与空气遇上瞬间高温,会争先恐后地从里往外逃,在饼皮间形成一张气泡与面粉织成的密网,松弛而轻盈的气孔上下,分别粘连着柔韧的皮、酥脆的底。
出人意料的是,明明用了炭火炉,前街的饼皮居然太密了!本该酥脆的饼底成了会掉屑的质地,明显是炉火烧得太寒碜,皮面儿上的泡泡虽然冒得不错,但总体而言,这块皮子太沉了,摆到任何纽约炭火披萨店里都要被扔掉的水准。
Joe's
企鹅君简直是纽约Joe’s的无敌脑残粉!
昔日开在Bleecker 和 Carmine 街角的Joe's
现在往旁边挪了三个坑,新址7 Carmine St
每当进城晃到Bleecker和西4街附近,闻到半条马路开外Joe's的披萨香,两只脚就不自觉地被钉在了地上。看着被堵得水泄不通的帐台,交替着进出烤箱的生熟披萨,不管吃没吃饭,我都会照例点一片plain,一个人抿着番茄酱和芝士呵呵地自high。
某日听闻上海居然要开分店,激动得每周跑吴江路视察装修情况,堵截店主逼问何时开张…
开业当日,企鹅君几乎是颤抖着把披萨递到唇边的...除了期待,在纽约苦乐参半的旧日回忆也悉数涌来。
坐在人头攒动的吴江路,一切看起来都那么真实而梦幻,明亮的白炽灯直射大而新鲜的披萨,整齐切成八瓣罗列在玻璃后面,气场强烈,引得路人纷纷驻足…
以至于我恍惚了5秒,自己到底在是上海,还是纽约?
砖瓦门面,白底红字,连字体都没改的招牌,长在这里虽然有点违和,但无一不用心复刻了格林威治老店的陈设,老板还特意把Joe’s的资深厨子Maya从纽约请来坐镇,这家伙去年明明还在威廉斯堡监督Joe’s的新店开张。
点单落座,看着披萨小哥在开放厨房里忙前忙后,一张大饼服帖地在他沾满面粉的手里转圈圈,也是种享受。
饼皮发得厚薄适中,脆底干而耐嚼,软韧的表面有滚烫的芝士在冒着泡泡;mozzarella的用量恰令每样材料无缝缠绵,乳香与口感在上海绝无仅有,这块饼的样子,简直可以去当纽约披萨的教科书了…
上:菠菜Ricotta,下:Pepperoni
吹毛求疵一点,还是不难抓出小小差池,不够咸!饼皮调味不够重!芝士虽用了好料,但一定会被吃惯纽约披萨的人吐槽太淡!盐罐店里有,但跟融入配料本身的调味终归两样啊。
从柜台上的一堆瓶瓶罐罐里,我们掏出了干辣椒和牛至叶,却找不到一罐帕玛森芝士,询问之后竟被告知没有…呃,作为纽约人命根子的披萨调味三兄弟,牛至叶负责香,辣椒负责辣,而最要紧的帕玛森,那股咸臭交织的味道应该与酸甜口的酱汁一唱一和。
在纽约,几乎所有披萨店都不可能断了帕玛森的供给,原则问题,咱们还是不能将就。
不过转念一想,远隔重洋,要求买到一片跟Carmine Street的烤炉出品一模一样的披萨,自己也是有点过分了...
就算离完美还差一口气,就算他们能做得更好,就算吴江路的Joe’s在这场考试里拿不到全科100...我依然会愉快地啃着这块95分的披萨,假装在纽约。
Homeslice
Homeslice 开在Found 158,巨鹿路城市潮人新地标,一座新老店云集的下沉式广场。
著名的JZ club、Café De Stagieres、电音club Arkham在这儿开了新店,还有一溜不知名的新晋餐吧,每逢周末,衣着光鲜的爬梯动物鱼贯而入,音乐放得震耳欲聋,你会看到人人都在买醉,光头法国帅哥勾搭暑期实习的加拿大妹,操着各国语言的鬼佬疯狂吐槽中国生活…
说实话,对于披萨这样的快餐,企鹅君对环境没要求,不说纽约人本就在街上边走边吃,哪怕身处边陲小镇,给我一根肥瘦相间烤得喷香的羊肉串儿,吃得开心了,我也能呼朋引伴下次再来。
但, 即使对环境再不感冒,似乎也不得不说说Homeslice家费劲巧思的装潢。
老板Nat虽是英国人,却在上海餐饮圈混迹了不少年,深知怎样的设计最对人胃口。灰色水泥墙上,画着纵横交错的纽约地铁线路,开放式厨房用了马赛克大色块,相邻桌椅给了很大的空间,一切都显得方方正正、干净简洁,多了些Joe’s没有的时髦正点。
披萨口味的选择,也很让人舒心。
除了最基础的原味(芝士)、pepperoni,他们还供应颇有创意的组合口味,能给出像artichoke(朝鲜蓟)+sausage这样的搭配,几乎是厨房品味和敏感度的体现了。
我们尝试了各种选择:把pepperoni和artichoke sausage 组了个整只双拼,又单点了一片原味芝士。
YES: it’s that good!
Homeslice的披萨酱可能是全上海最好的,果香和酸度掩也掩不住,从红白拼缀的芝士里冒了出来,勾得人口水直流;饼皮和mozzarella的咸淡处理妥帖,芝士乳香不输Joe’s。
最强项要数“浇头”:自制香肠正如标准所言,以生的状态被送进烤箱,在高温的作用下达到鲜香肥嫩的顶峰,pepperoni则把香、肥、酸、辣做到了极致,堪称神调味。
企鹅君还留意到,homeslice的厨师会往做好的披萨上淋几滴橄榄油,这个提香的小细节,体现了他家整体的调味风格:慷慨、用心。
打着满足的饱嗝,纽约土著只有一个小意见:饼皮的调味、发酵没毛病,但要是能在烤箱里多烤一分钟,就能解决皮子稍生过韧的小问题,不过这问题很难察觉,也几乎能被完美的配料掩盖过去。
虽有外国老板,但也算半个“本土国产”,没有Joe’s的老牌光环在,Homeslice想在上海打响名号必须更用心——即便企鹅君再怎么深爱着Joe’s,公道话不得不讲:在上海不大的纽约披萨竞技场上,撇开情怀, Homeslice稍胜一筹。
***
纽约披萨在魔都悄悄兴起只有小半年时间,在几万公里外的中国,如今居然能觅得几口正宗的纽约味道,对于老外、海归和本地人来说都是好事。
可在更高原材料成本、地段租金上涨的重重阻力下,纽约20刀一张的Joe's原味披萨,来到上海溢价20%,少了点亲民的地气,多了几分高傲的架子。
披萨汉堡之于纽约,就像上海的包子生煎,人们从中追求的是一种不假思索的美味便捷,期望它永远能和高级馆子分居两个世界。
本文由飞猪签约达人 那一座城 提供,未经授权,不得转载!
热门推荐
  • 环球梦游记
相关游记
热门以及周边目的地