6个你不知道的啤酒冷知识(青岛版)

掌上青岛
青岛人对啤酒的热爱,那真是从小“培养”的。别的城市的孩子从小打酱油,青岛的孩子会打啤酒才是长大的标志。一进入夏天,青岛的空中就弥漫着啤酒花的香味;到了八月,这种味道愈发浓郁,端着菠萝杯让人欲罢不能,是的,属于青岛的啤酒狂欢季到了。看起来,啤酒似乎就像青岛人的老友,但实际上很多人并不了解这种饮品。记者采访到下面这些关于啤酒的信息,老酒客也未必知道哦。
青岛晚报/掌上青岛/青网
记者 单衍春
青岛有100多家啤酒厂
据中国高级酿酒师许佐卿介绍,BJCP (权威的啤酒认证评价项目 Beer Judge CertificationProgram)啤酒品种指南中认定的啤酒种类已有121种。看来,啤酒真是个大家族。
市民买散啤酒,常看到有四五种不锈钢罐,价格各不相同。比如五啤散啤2.5元一斤,一啤散啤7元一斤。记者问了一下业内人士,据说这种情况是可能存在的。一般市场买到的鲜啤酒和原浆主要是沧口四啤和崂山五啤产的。二啤主要以瓶啤和纯生为主,一啤主要做出口酒和高端酒。
除了青啤的散啤,还能偶尔看到其他品牌的散啤,分别用不锈钢桶、塑料桶装。一位业内人士告诉记者,目前青岛有资质的啤酒厂有一百多家,除了青啤集团和崂特外,年产量最大的能达到五六千吨,少的也有几百吨。这些啤酒除了销往外地,也有部分在青岛本地销售。
工业啤酒原浆最有营养
根据是否杀菌,啤酒可分为生啤酒和熟啤酒。一般瓶装啤酒都是熟啤酒,灌装完后经巴氏杀菌,保质期长,一般为半年到一年。如果瓶装纯生,那这种啤酒不是经过巴氏杀菌而是经过膜过滤除菌灌装出来的。巴氏杀菌影响啤酒风味,但为了得到更长的保质期,就牺牲了啤酒的口感。
一位不愿意透露姓名的高级酿酒师孙先生说,生啤就是没杀菌没灌瓶的啤酒,分为普通生啤、桶装纯生和原浆。原浆啤酒是全程无菌状态下酿造出来的啤酒发酵原液,保留发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质及大量的钾、镁、钙、锌等微量元素,最关键的是保留了大量活性酵母,同时也保持了啤酒最原始、最新鲜的口感,麦香浓郁,泡沫丰富如牛奶般洁白、细腻,持久挂杯。但是,由于原浆啤酒没有过滤,所以酒液浑浊,这是从外观区别原浆和纯生的方法。由于原浆营养丰富,没经过杀菌,所以保质期最短,一般为一天,现在技术成熟了,用不锈钢桶装的原浆,密封好的话,保质期能到七天。
普通生啤就是我们说的鲜啤,没杀菌,但经过冷凝过滤,去除了引起酒液浑浊的酵母、蛋白多酚、络合物和微量元素,保留氨基酸,保质期1-3天。
纯生扎啤用扎啤机打酒。扎啤也是个洋名,从英语音译过来的。它的完整称呼该是“重加二氧化碳鲜啤酒”。它既不同于经过高温杀菌的瓶装、听装熟啤酒,也不同于没经过杀菌的散装啤酒。扎啤是将过滤的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶,饮用时用扎啤机充入二氧化碳,并把酒温控制在最适合饮用的温度。由于设备和工艺的原因,纯生扎啤的价格比普通生啤要高得多。
另外,根据原麦汁浓度分类,即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度,啤酒主要的度数可分为18、16、14、12、11、10、8度。生活中我们饮用的啤酒多为11、12度,酒精度在3.7度左右。
根据啤酒色泽分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒和白啤。淡色啤酒色度在5-14EBC之间,是啤酒产量最大的一种。淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。淡黄色啤酒口味淡爽,酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和,酒花香味也突出。浓色啤酒色泽呈红棕或红褐色,色度在14-40EBC。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。黑色啤酒色泽呈深红褐色乃至黑褐色,产量较低。黑色啤酒麦芽的焦香味突出,口味浓醇,泡沫细腻,苦味较大。白啤是近几年研制成功的用小麦代替大麦制作的一种啤酒。
啤酒口感源于四大材料
青岛啤酒一厂内的啤酒花,又被称为青岛大花
(青岛啤酒博物馆金雨 供图)
制作啤酒的主要原料是:水、酵母、大麦芽、啤酒花。很多人都说制作啤酒的主要原材料是酵母、大麦芽、啤酒花,把水这一项给去掉了。其实,水在制作过程中很关键。
早些年我们说一啤的啤酒好,是因为用了崂山的矿泉水。青啤最开始的时候应该是用的地下矿泉水,但是现在一位不愿意透露姓名的业内人士告诉记者,青啤投入巨资成功用自来水研制出软化水,更加适合酿造啤酒。
制作啤酒的另外三项原材料是酵母、大麦芽和啤酒花。这些原材料根据地域的不同,质量和价格差别也很大。
青岛优特啤酒负责人王显邦说,目前德国的啤酒厂大都还按照1516年颁布的德国纯粹法令(German Purity Law),只使用这四种原料,其它大部分的国家或地区在啤酒中都添加副原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉等。这些副原料使啤酒呈现不同风味,如美国啤酒大多添加玉米,味道较淡;日本则习惯添加米,味道稍甜;德国啤酒不加副原料,味道香浓醇厚。当然,添加玉米、大米、蔗糖、小麦、淀粉等物质,还有降低成本的原因。
大麦芽在啤酒酿造中是酵母代谢所需糖分的主要来源,其最终产物酒精和二氧化碳赋予啤酒特殊的泡沫与清凉感。大麦芽依其产地与烘焙程度的不同超过20种,最常用的是酿造皮尔森(Pilsener)啤酒的Palemalt,其他如黑啤酒要加巧克力麦芽 (Chocolatemalt)或水晶麦芽(Crystalmalt),英国棕色艾尔啤酒(Brown Ale)主要用英国白麦芽(English palemalt)。
啤酒花是蛇麻的花,早期用啤酒花因其有杀菌作用,所含的软性树脂和精油赋予啤酒特殊芳香和苦味。世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、俄罗斯和英国,我国主要产在新疆。啤酒花和水解后麦芽汁一起煮沸,软性树脂和精油便溶出来,而煮沸过程和时间的控制,会使软性树脂的许多成分起复杂化学变化,因此各家酒厂都有特定使用的啤酒花与煮沸程序。青啤一厂内还有蛇麻种植,去啤酒博物馆的读者还能看到啤酒花。
酵母是自然给人类的礼物,啤酒酿造用的酵母主要是底层酵母,是拉格(Lager)型啤酒(普通啤酒)所用的酵母,特性是在8-12℃的较低温度下发酵。另一种酵母是顶层酵母,其发酵温度在12-20℃,主要用于小型啤酒厂制作啤酒。
酿造时间决定酒品质
一位不愿意透露姓名的业内专家告诉记者,酿造啤酒先要把麦芽在滚筒碾碎机中碾碎,注入热水混合,旋转入麦芽汁桶,制出麦芽汁,甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐,再用热水喷射麦芽汁沉淀物,带走剩余麦芽汁。过滤后的渣可以做很好的蛋白饲料。
接下来,在酿造罐中在煮沸麦芽汁中加啤酒花,常要1.5-3个小时。然后过滤啤酒花沉淀,用离心法分离沉淀的蛋白质,冷却至发酵温度,把麦芽汁输送至初级发酵池,加入新鲜酵母,发酵过程五至十天,然后将半成品啤酒注入后熟罐,进一步发酵直到啤酒成熟,这个过程约40天,高标准出口酒要50天左右。但现在有的啤酒厂因成本的问题都加入了高温稀释,生产周期缩短到二十多天,说白了就是加白开水稀释发酵后的啤酒汁来增加产量,降低成本。最后过滤成熟的酒液进行罐装销售。
要判断一家啤酒生产企业实力,最简单的方法是看这家企业有多少个发酵罐,每个罐能发酵多少吨,就能算出每天出酒量。一条生产线,罐的数量决定发酵周期,而发酵时间长短在其它条件一样的情况下,决定啤酒的质量。同样一条生产线,一个只有十几个发酵罐的厂家,每天出的酒,啤酒质量怎么可能和拥有三四十个发酵罐的厂家相比?
啤酒有最佳饮用温度
青啤之家是青岛啤酒厂的直属企业,负责人张泽涛在青岛啤酒厂工作三十多年。他告诉记者,啤酒温度在10℃时泡沫最丰富,细腻又持久,香气浓郁,口感舒适。普通啤酒的最佳品鉴温度在10-15℃。
啤酒所含二氧化碳的溶解度是随温度高低而变化的。温度高,二氧化碳逸出量大,泡沫随之增加,但消失快;温度低,二氧化碳逸出量少、泡沫也随之减少。啤酒泡沫的稳定程度与酒液表面张力有关,而表面张力又与温度有关。一般情况下,温度升高,表面张力下降,泡沫持久性降低。因此,啤酒的饮用温度很重要,适宜的温度可以使啤洒的各种成分协调平衡,给人一种最佳口感。冬季饮用啤酒时不必冰镇,如需热饮,可将酒瓶放入30℃左右的水中浴热,然后取出摇匀即可。
啤酒绝对不能冷冻保存。啤酒的冰点为-l.5℃,冷冻的啤酒不仅不好喝,而且会破坏啤酒的营养成分,使酒液中的蛋白质发生分解、游离。同时,啤酒是经过人工气体加压制成的,在过度冷冻中,由于体积膨胀造成瓶内气压上升,容易发生瓶子爆裂,造成伤害事故。
次日不头痛说明酒好
怎样区分酒的优劣?同样价格喝什么酒?一位业内专家徐先生告诉记者,喝大了,第二天不头痛,说明喝的酒质量好。这是最为简单的检验方法。
纯生、散啤、瓶啤、原浆,价格差不多,喝什么?当然啦,有些价格也差不少。徐先生介绍,普通啤酒喝原浆。原浆取的是啤酒的发酵原液,没经过任何勾兑,原麦汁浓度在12度。纯生原麦汁浓度为8度,鲜啤酒的原麦汁浓度为10度,这就需要加碳酸水稀释。正规的企业会按照规范进行,加膜过滤,保持啤酒新鲜无菌。万一有的企业制度不完善或者没有按照规章制度执行,喝了这样的酒就可能出现头痛、拉肚子等不舒服的症状。
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