吉林行,几碟东北菜唤起的乡愁一塌糊涂

书影
在很长的岁月里我并不知道什么是乡愁,因为我一直就生活在故乡。
不久前同一些旅游达人一同去了吉林省的吉林市,吉林市是我国唯一省市同名的城市。现在是省大市小,其实是先有吉林市,后才有吉林省。吉林来自满语“吉林乌拉”,意为“沿江的城池”。
吉林市是人类在东北较早栖息和开发的重要地区之一,更是满族的发祥地,也是东北文化最浓郁的地区。 这里居住汉、满、蒙、回、朝鲜等民族,不仅文化上会互相交融,而在饮食上更是博采众长,吸收了各个民族的饮食精华,将传统的东北菜原汁原味,又精益求精的展示出来。
我作为辽宁的东北人以前在南方经常遇到尴尬的问题:东北有什么好吃的?东北菜代表作是什么?常常一下子回答不上来,只能开玩笑说“猪肉炖粉条”。
这次来吉林的大部分是南方人,还有几位是第一次来东北,所以吉林市接待方特意用最传统的东北菜招待大家,结果大家吃的非常开心,连呼过瘾,东北菜原来这么有魅力。
瞬间我也觉得好吃无比,其实这些菜都是我们日常生活中经常吃到的东西,都是代代相传下来的东北家常菜。以前觉得家常菜上不了大雅之堂,甚至羞于同别人谈论,怕被认为老土,现在才明白这才是最好的东西。是东北饮食的根,也是东北文化的根,更是东北人的根。
我给朋友们介绍这些东北菜的来历与做法,特别是小时候吃的家常菜感觉,结果一下子打开了回忆,勾起了无限的思绪,这就是乡愁吗?
最东北风的锅包肉
锅包肉是最纯正的东北菜,除了东北菜馆,现在其他地方很少做。这个菜其实非常的平民,就是把选好的猪里脊肉用盐研制一下,然后裹淀粉炸熟,再勾芡浇汁。
我小的时候只有过年过节才能吃到这菜,家里主厨是爸爸,但他在灶台边炸肉时,我和妹妹就每人拿着筷子、拎着碗守在那里了,他炸好一片我们就吃掉一片,等最后浇汁时,往往剩下半盘了。所以现在饭店里如果遇到给量少的这道菜,我不仅不生气,反倒一下子想起我家的这盘菜,回想起有父亲的岁月,想起小时的味道。
家里过节还吃的一道相似菜“软炸里脊”,这道菜要打蛋清,这个活儿我主动承担,但坚持不到最后,这个时候爸爸接过去会说“进屋吧,炸好了喊你们”,而我和妹妹往往会闻到香味就冲出来了...
最家常的东北“一锅出”
“一锅出”,就是主菜和主食放在一起上桌的意思。在锅里又炖菜又贴饼子。锅内的菜是排骨、豆角、土豆等,饼子是新玉米面的。菜有玉米的清香,而饼子中又很有肉与青菜的的味道。
其实这是小时候家里夏季经常吃的,只是原料和做法同现在没有办法比了。那是文革的后期,国家很困难,人民的生活很苦,吃的玉米面都是粮站供应发霉玉米,自然也没有鲜肉吃,妈妈会在过年时多买一些肉,然后用盐炒熟做成腊肉封起来,夏季炖豆角时放上一勺。仅有的几片肉也会让我和妹妹的眼睛发亮。这个菜永远是妈妈做的,每个清晨被喊醒,吃完一锅出,背着书包上学去了。
风靡全国的“翠花,上酸菜”
这几年“翠花,上酸菜”火了全国,其实东北人的炖酸菜最好吃就是“杀猪菜”。就是杀猪时才能吃到的菜,用新杀的猪肉和血肠炖一大锅。以前只有过年才杀猪,只有到了年底才能吃到杀猪菜。
我小的时候住在县城的边上,邻居家很多都养猪,到了杀猪的时候爸爸会被喊去喝酒,而每家也给送一碗杀猪菜,那个时候最盼邻居杀猪,听见猪叫我和妹妹晚饭就迟迟不吃,等这一碗“杀猪菜”。
有一年妈妈也要养一头猪,是同邻居一起去买的孪生仔猪,两只猪几乎养在一起,孩子们玩在一块,猪也一起养大了,也是同一天宰杀了,结果这一天两家孩子沉默了。那时没有宠物一说,但这两只小猪是看着一天天长起来的,孩子们也把它们当成玩物,此时真的不舍,从此母亲再也没有养过猪。那一顿的杀猪菜是平生吃的最没有记忆、最没有味道的。
其实东北常吃的炖酸菜也叫“汆白肉”,是将一块五花肉放在锅里煮八分熟,然后捞出切薄片,将酸菜切细丝,再下到煮肉的汤里炖,吃的时候蘸些蒜酱,肉香、菜鲜、汤美。
酸菜粉,东北人的乡愁
酸菜是东北人的最爱,无论走到哪里,一盘炒酸菜便会唤起无限的思乡之情,前些年一个在日本的亲戚就想吃酸菜,终于有人回国给她带了一小包切好的酸菜芯,但过日本海关时查到了,“什么东西,臭烘烘”,给扣下了,所托之人举得无法交差,掉下泪来。
酸菜的吃法有多种,但炒酸菜粉家家会做,人人爱吃的。具体做法是酸菜切丝,瘦肉切丝,先用油炒,再加汤炖,加粉条,最后勾芡收汤出锅。
我小的时候家家要腌酸菜,冬初把买来的大白菜去掉老皮,晾晒几天,准备一口大缸,把要腌制的白菜用开水烫一下头,然后整齐码放,缸里放一点水,加一点盐,找块好看的石头压在上面,大约20多天,就可以吃了。现在市面上很难买到这种真正酸菜了。
黄米粥,就是腊八粥
在吉林市第一次看到这个菜时我并不知道是什么,以前也没有吃过。 直到有人划开夹走一块才明白,这是黄黏米粥。把粥煎成了饼,不知道是否是吉林人的创举,至少我没有在别处吃过,味道很好,大家一致称赞。
我小的时候东北地区糯米不多,做粘豆包都用黄黏米,这种米又分大黄米和小黄米,而做腊八粥就是用大黄米。记忆中父母对腊八粥不太热衷,但姥姥这一天是必做的,而且每人要盛一碗,撒上白糖端到你面前,要你趁热吃掉,说这一个冬天都不会冷了。姥姥故去后就再也没有吃过“一冬都不会冷”的黄米粥了。
炭火锅,每次吃都撑到不行
东北火锅发源于满族,讲究底料和汤料。底料要有海鲜,汤要用鸡汤,先行要将鸡肉、五花肉、酸菜、冻豆腐、血肠等码放好,开锅就可以食用,这些吃完后开始涮羊肉,最后锅里下面条,特点是集香、滑、软、嫩等特点于一锅。
父亲非常喜欢吃火锅,小的时候也只能在冬季或过年的时候才吃,但夏季父亲就开始准备了,记得那时海螃蟹非常便宜,父亲是采购员,经常去沿海市县,回来买不少,家里人都不爱吃,他吃不了就扒出蟹肉晾晒,说冬天吃火锅用。于是冬季一家人围在一起吃火锅,而父亲不仅愿意吃也愿意前后忙活,我每次都是吃的饱饱的。只是姥姥有时疑惑,说她年轻吃火锅,酸菜都是绿绿的,现在怎么不变色了?原来早年火锅都是不挂锡的,酸菜会和铜反应产生铜绿,这种绿被认为对人体有害。好像最近又说对人无害了,很多火锅也不再挂锡了,绿酸菜再次出现,但姥姥已经作古很多年了。
吉林行吃到了太多的东北菜,也唤起我太多的回忆,一篇文章无法装下记忆的海洋,只能简单在介绍一些。
蘸酱菜(也叫大丰收)
东北人爱吃生菜,似乎什么都可以生吃,蘸上东北特有的大酱,即下饭也下酒,是餐桌离不开的,可以顿顿有。
蒸猪血(也叫蒸清血)
这个菜很多人不敢吃,觉得口味太重了一些,我小的时候只是吃过一种完全用猪血灌的血肠,其实同这个类似,口感同鸡蛋羹差不多,但要香很多。
手撕肉和手掰肝
这种吃法是最原始的,把带骨肉和完整的猪肝煮熟后不用刀具,只用手撕开或掰成小块,蘸上蒜酱食用,是否有要大碗喝酒的想法?
东北扣肉没有菜
说到扣肉往往会想到广东的梅菜扣肉,但东北的扣肉很直接,不加一点菜,都是大块的,酥烂不肥不腻,最好配米饭,香死人!
葱烧鹿筋好吃不贵
这个菜东北其他地方不多见,吉林市是鹿的养殖基地,现在市面鹿肉很便宜,这个菜属于好吃不贵。
血肠吃出新花样
东北菜里面血肠是比较有特色的,而吉林的血肠更是做出了意想不到花色,这两个菜是在一家叫做“老白肉馆”的百年老店里吃到的。
吉林的鱼更有特色
吉林市可能是东北水利资源最丰富的地区,这里有几大湖泊,更是鱼类品种繁多,可惜我本人不是太喜欢吃鱼,也就没有过多关注。
匆匆忙忙的吉林之行,让我对东北菜、东北文化有了新的认识,也对往事、对作古的姥姥、逝去的父亲情感上再次追思,耳边响起了儿时父亲、母亲、姥姥喊我回家吃饭的声音...
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