消失了十多年的成都麻辣烫,如今都去了哪里?

成都美食
*发吃报社是《成都美食》的新栏目,亲身实测+靠谱推荐
前两天我和屋头老辈子一起吃咯个串串,席间,老辈子发扬了中华民族老年人吃饭时特有的被动技能,忆往昔峥嵘岁月。
老辈子的话匣子一打开就关不上了,说起十多年前的时候成都街上还没得串串,那个时候满街都是麻辣烫。
关于串串香和麻辣烫,其实好多人都搞不醒活,根据小时候的回忆,麻辣烫应该分两种,一种是街边的串串香店,当时有的串串香不叫串串香,叫麻辣烫;一种是小学门口,卖一角一串的麻辣烫,老板拿一口大锅烫菜,烫好后用香油蒜泥刷料。
其实用通俗点的说法来解释两者之间的区别,可能就在于麻辣烫是选好菜数完签签后老板煮好了端上来,而串串香则是个人拿菜煮好之后老板再数签签。
麻辣烫起源于长江之滨,是船工和纤夫所创;而串串香则是起源于四川眉山,其实两者虽有不同,但却是同出一源,一脉相承。
随着麻辣烫的销声匿迹,现在的成都完全是串串香的舞台,大家对麻辣烫的了解反而越发模糊起来,我对于麻辣烫的了解也仅限于老辈子在饭桌子上的那些言语。
各地麻辣烫的不同风味
麻辣烫不同于串串香,串串香的美味很大一部分原因是来自锅底的调配,而麻辣烫则更注重用蘸碟进行调味。
乐山(峨眉)麻辣烫
乐山峨眉一线的麻辣烫和成都的相比,都相对清淡,但是蘸碟种类多味型丰富,菜品也要实在得多,口感也有突出的地方。
眉山麻辣烫
眉山麻辣烫也相对清淡,但是香味浓郁,尤其以洪雅麻辣烫最具代表性,最明显的区别在于眉山麻辣烫在锅底里面加入了卤油,使得口味上更是独树一帜。
成都麻辣烫
成都地区的麻辣烫属于集众家之长,在辣度上没有特别突出,但香味更甚。
为了对麻辣烫有一个更加清楚的了解,我忍痛牺牲了自己精壮的身体,不顾长胖的风险,亲自去品尝了几家麻辣烫进行对比。
Tips:因为麻辣烫没有一个可以固定衡量的标准,所以本次对比主要以品尝后的主观感受为主。
◎ 蘸碟辣度:针对每家麻辣烫的蘸碟进行的辣度对比
◎ 个人感受:品尝后对于每家麻辣烫的最直观的个人感受,主要针对味道和口感。
1
※ 鸿社麻辣烫 ※
锅底
点评上面5颗星的店,但不是印象中老成都麻辣烫的感觉,他家锅底是牛油锅底,又辣口味又重,更贴近今天的串串店。
烫菜的时候也会看见锅里面漂的整颗的海椒和大葱,汤底色泽浓郁,红油亮色的看起很有食欲。
菜品
午餐肉是切成坨坨一串坨的,HK小香肠就是广味甜香肠,肉嘎嘎实在没啥子淀粉感,特别受妹子们欢迎。
单点的麻辣牛肉,用得是牛里脊肉,非常嫩,用刀背砸进去的一层又一层辣椒面,煮好后辣椒面基本都还服帖在牛肉上,80%的人都忍受不了它的辣度!
值得一提的是,他家的牛魔蛋炒饭,米粒分明,炒出来干酥酥的,必须是用隔夜饭来炒,里头还放了码了料的牛肉粒,炒一轮要半个多小时,入味下饭还不油腻。
玻瓶酸梅汤,喝的出来是自己家用酸梅汤和陈皮桂花慢慢熬煮的,完全没有香精味,冰镇过后特别解辣!
蘸碟
干碟里头的辣椒面面有点像小时候的干脆面辣椒包,磨得很细,又有点五香粉的味道;疯狂打call原汤碟,老板自己调的酱料,再舀两勺原汤进去,越吃越辣,只过瘾!
每天都限量的坨坨牛腩,想吃到全靠过抢!烫3分钟,牛肉连到筋筋,软烂耙和,裹一圈原汤碟,舌头都想一哈吞下切
辣度:★★★★★
点评:总体来说比较不错,很合成都人口味,辣度也适中,虽然叫麻辣烫,但是感觉更像是串串香。
人均:60元
地址:成华大道新鸿路410号附1号(时代金宇精品酒店)
电话:13880888837
2
※ 邱氏串串香 ※
锅底
油篓街的扛把子,白天卖素椒杂酱,晚上就卖串串。虽然叫串串香,但老成都娃娃都懂,进店就闻得到小时候吃麻辣烫的煤油炉子味,就是这种煤油味让人上瘾。
他家的辣并不是燥辣,反而是一种回味醇厚的香辣,多吃两口都有一种要发虚汗的感觉。
菜品
午餐肉是这里的秘密武器,厚度起码是别家的两倍,午餐肉是这里的秘密武器,不会直接摆出来,一开始老板会单独问你要不要午餐肉,错过就洗白!
它家牛肉码的是干海椒粉,烫出来不仅有锅底的辣味,还有小时候吃麻辣牛肉的感觉。
菜全都浸进锅里面,特别入味,脆豆腐和薄豆皮必点,特别是脆豆腐,纹理丰富,炒鸡吸油吸汤汁,吃起来贼入味。
他们家饮品也是不走寻常路,特色饮料是绿豆味的凉茶和巧克力味的维维豆奶。
蘸碟
他们家还是以香油碟为主,像我吃香油碟的话就会加很多蒜,打毒。
干碟是特色,不光是辣,还有浓郁的香味,辣椒面只是简单的粗加工过,花生米米也是大颗大颗的,蘸各种菜都很安逸。
辣度:★★★
点评:午餐肉的满足口感让人心情愉悦,锅底的味道比较合胃口,辣度适中,唯一不足的是蘸碟没有什么出彩的地方。
人均:54元
地址:油篓街(近东大街)
电话:13408616373
3
※ 建设路胖哥麻辣烫 ※
锅底
推推车上架了个锑锅,一看就晓得还是有些年生咯,用的是清油所以汤色要亮得多。
热气腾腾的麻辣锅底,走边上过的人都忍不住多闻几下。
菜品
牛肉紧实饱满,鱼丸香豆腐Q弹爽滑,加点辣子简直要上天。藕相对一般,还是比较脆。
蘸碟
一定要加蒜蓉,蒜香合着香油,再来点熟油海椒,鲜香爽辣的滋味那叫一个过瘾。
辣度:★★★
点评:东西便宜分量也足,吃得重口还可以多加辣子,味道巴适人情味也足,排队也要吃。
人均:30元
地址:建设路万人公寓附近
电话:-
4
※ 公牛串串 ※
锅底
他家锅底上来说不算很有特色,不过味道还是比较浓郁。
@Mrs大莉
菜品
菜品冰柜比较大也很干净,但是菜色都是比较常见的菜,总的来说不算很有特色,但是味道也不差,算是比较成熟的一家店了。
@Tonydon87
他家的火锅粉算是一大特色,几乎每桌都要点,软糯的火锅粉很入味,香辣爽口让人赞不绝口。
@若凝夢
蘸碟
干碟子和油碟都很正常,没有特别突出让人惊艳的感觉,不过干碟子的海椒面和黄豆面都还是让人觉得满意。
@若凝夢
辣度:★★★★
点评:整体没有特别突出的地方,算是中规中矩,不惊艳也不踩雷,适合解决日常肚饿。
人均:54元
地址:一环路东五段中国工商银行大厦旁
电话:-
5
※ 马路边边麻辣烫 ※
锅底
锑锅一端上来,整个代入感简直让人疯狂!那种吃“手提式火锅”的满足感一哈就来了。
锅底的配方来自店里其中一位股东的婆婆,老老实实还原那个时候的味道,锅底少油,只加7、8种香料炒制,简单纯粹。
菜品
菜用筲箕装,现在看来很土气,但是却多了一分回忆的味道。
他们家份份菜的人气同样不低,海椒面像不要钱一样,不光是辣,还特别香。
蘸碟
加咯油汤汤的“湿干碟”,热汤和干海椒面的碰撞让你体会到什么叫“1+1>2”的麻辣。
辣度:★★★★
点评:锅底是醇厚的香浓,蘸碟却能激发出刺激的辛香, 是一家传统成都麻辣烫。
人均:60元
地址:致民路48号(地铁3号线新南门站B出口)
电话:028-61069685
6
※ 张乐麻辣烫 ※
锅底
作为一家地道的峨眉麻辣烫,张乐麻辣烫的锅底明显香味更加浓郁,锅底麻辣味要重些。
菜品
牛肉都是当天现切的,一眼就能看得出来肉质的新鲜。
牛肉都是黄牛肉,在卤油里面煮过之后显得更加嫩气,虽然辣度上稍显平淡,但是鲜香更甚一筹。
蘸碟
峨眉麻辣烫并不太辣,所以针对重口味群体他们家的蘸碟也是小米辣的,蒜末芫须芝麻花生颗颗混在一起,还多一些脆脆的口感。
辣度:★★★
点评:锅底味道很足,菜品很新鲜,如果开在成都我觉得我可以至少一周去一次。
人均:40元
地址:名山西路94号
电话:-
7
※ 学街秀兰麻辣烫 ※
锅底
老板说的,不卖像热锅串串一样的牛油麻辣,这是洪雅特有的味道,秘制的卤水锅底。
底料本身是没得花椒海椒的,香醇的秘诀全都在这自己秘制的卤料里面。
菜品
他们家的菜品大部分都是从洪雅运过来的,在这里吃到的都是地道的洪雅味道。
资格的眉山麻辣烫不光是卤油锅底,还有卤油炸的油炸串串,肉都是提前码好甜辣的料,炸出来特别香。
蘸碟
他们家有卤油碟和干碟,卤油碟比干碟多了切碎的小青椒,倒上油,口感更有层次,味型更丰富。
辣度:★★
点评:油炸串串和卤油碟特别惊艳,吃过就很难忘,吃过的眉山人都说有记忆中儿时的味道。
人均:55元
地址:科华中路132号(十二中斜对面,近王府井科华店)
电话:028-85563323
吃完这么多的麻辣烫后,哪个再给你说四川只有牛油锅你就把这篇文章甩他脸上,一坨子下切我怕他神不住!
最后通过我们的综合评定,在这里给大家打个总结,提供些参考避免踩雷~
本文系成都美食原创试吃,所有文字均为真实感受
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