对广东人来说,好吃到令人落泪的黯然销魂饭不过就是一碗煲仔饭!

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“广东人不吃福建人!不过我们吃煲仔.....饭!吃老婆....饼!”每次被问到“广东人是不是什么都吃”的时候,都只能“幽默”地搬出这些梗。
但无论是煲仔饭还是老婆饼,这些名字虽然听起来骇人惊闻的食物,在广东人眼里,却是一些牵绊着思乡魂的岭南美食。特别是寒冬一到,只要一煲腊味煲仔饭,加一碗滋润例汤,便足以抚慰劳累了一天的身心。
严格来讲,煲仔饭的原型最早在2000多年前就已出现,属周代八珍中的美味,只不过原料改作黄米。到了唐代更有一个霸气侧漏的名字——“御黄王母饭”,是编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表而做,更具风味。
到了上世纪30年代,第一煲煲仔饭出现在广州的餐馆后,就瞬间成为风靡珠三角的美味。
在现今这个讲求效率的快餐时代,烧制时间较长的煲仔饭就如一位餐饮业的“老顽固”,怎么也“快”不起来。要吃,就必须等。这是煲仔饭不成文的规定,也是使各大白领望而却步的原因。
但只要是资深食客都明白,这20分钟~60分钟的等待,对于一煲上好的煲仔饭来说,是绝对值得的!
你认为电影《食神》里对那碗“黯然销魂饭”的形容太过夸张?那你就错了,深夜里街角老店的一煲热腾腾的牛肉窝蛋煲仔饭,就能拥有如此效力。
那么,一煲真正的广式煲仔饭,是怎样炼成的呢?
一煲看似简单的煲仔饭
每一个细节都蕴藏深厚的功夫
一锅真正好的煲仔饭,从煲、火、柴、米,到淋头、酱油,再到时间的掌控,每一个细节都不能忽视。
▶“煲仔”:粗陶瓦煲,“少年煲”做出的味道最佳
“煲仔”就是砂锅在粤语里的说法,多选用粗陶瓦煲,这样的锅壁厚,传热慢,保温强,能较好地保存食物原味。
煲的讲究远远比你想的更深奥。煮过太多次的老煲吸油至饱,像个“油腻”的中年大叔,会让米饭变黄。而新煲又有杂味影响口感,唯有刚煮过几次的“少年煲”做出来的煲仔饭最佳。
煲仔在猛火的攻势下,容易产生裂缝,这时就需要用铁丝紧贴煲身固定,久而久之,裂缝便会消失,这在粤语里被称为“箍煲”。而 “箍煲”这个词更被引申为谈恋爱分手重归于好的意思。
▶柴火:80年代多用传统柴炉,荔枝柴烧出的饭最滋味
▲右侧的为煤炉
真正的吃货会为寻找一锅炭火煲仔饭而踏破广州城,因为炭火的热度均匀缓慢,使炭火的独特气味会通过砂锅内部的小孔悄无声息地渗入饭菜,让饭菜保持原汁原味的同时,增添了炭火香。
▲传统柴炉,有讲究的人会专门选用荔枝柴烧制
在80年代,煲仔饭是用煤炉、柴炉来进行烹饪,由于煤炉的温度比较低,需要时间比较长,大部分人都是用柴炉来进行烹制煲仔饭,而且会对柴火有要求。选用荔枝柴烹制的煲仔饭能让米饭有一股荔枝的香味,淡淡的荔枝味搭配猪肉或排骨味道一流。
火候也是至关重要。
火太猛,砂煲里的水容易溢出,带走了浮在水面上的油,煮出来的饭就不够香滑;火不够,米心就会煮不透。直接影响到锅巴的形成和香味的弥散。
▶大米:上好煲仔饭的基础,是一底饱满分明的米饭
之前上过《寻味顺德》里的牛展煲仔饭,老板介绍时就提到,他特别注重大米的选择。泰国香米最佳,传统丝苗米最经典,也有按一定比例混合油粘米的。
每一家煲仔饭专门店有自己的配米秘方,最终目标都是做出来的煲仔饭颗粒分明又饱满。煲仔饭里的米应该是稍稍偏硬,若是黏答答的则比较失败。一底好的米饭,才是一锅上好煲仔饭的基础。
如果说,前面的这些煲、炉、火、柴、米都只是一层又一层的铺垫,那么以下要介绍这两项,才是判断一煲煲仔饭好坏的决定因素:【酱油】与【饭焦】
▶一碟秘制酱油,能将家常煲仔饭上升为殿堂美食
▲图自lofter@小王子家的树熊
吃煲仔饭,一定要耐住性子。在至少20分钟的等候后,一煲热腾腾的煲仔饭会和一碟酱油同时端上。这碟酱油,是能化腐朽为神奇的调味品。
不同的煲仔饭食肆,都有自家的酱油秘制方法。下料、煸香、慢熬....功夫都藏在细节里,同时也影响各家煲仔饭的出品质量。
煲仔饭对酱油的要求,既不能淡而无味,也不能喧宾夺主而盖过米饭的香味和配菜的原味。好的酱油能把整锅煲仔饭的味觉层次提炼出来,让米饭和配菜更好地融合在一起,达到锦上添花的效果。
浇汁也不是胡乱一气统统倒进去,要由中心向外画圈,发出滋滋的声响才够隆重。
会吃的广东老饕们还会在此时淋一圈猪油,让本来就香喷喷的煲仔饭,更加香气四溢。猪油那晶莹剔透的诱惑,立即让人垂涎三尺。热量和长胖?真正会吃的广东人,是不在乎的。
淋完两圈后,将盖子重新盖回,静候30秒,整个过程都仪式感十足。
▶一煲之精华,其实是这底金黄焦脆的饭焦
淋汁之后,需要充分搅拌。
拌匀后的煲仔饭,随便一勺下去,米饭、酱汁、肉和菜一个都不缺,特别是最后香脆的饭焦。而对于很多食客来说,这片金黄焦脆的“饭焦”才是煲仔饭的重头戏。
“好物沉归底”。
合格的煲仔饭饭焦,要能从煲底成块脱落,金黄的色泽从中心向外由浅到深排布开来。饭焦因为吸收了腊味的脂香,吃入口腊味和米饭的香能霎时在嘴里漫开,咬一口“卜卜脆”又弹牙,绝不油腻。
你最中意哪一款煲仔饭
经典的腊味,常见的牛肉窝蛋,还有豪华版
|| 腊味煲仔饭
广东人口味清淡,但清淡不代表乏味,从煲仔饭的丰富配料便可见一斑。广式煲仔饭,以腊味(腊肠、腊肉、腊鸭等)、叉烧等腌制过的肉为配料,最为经典。在烧制的过程中,腊味的香气在炭火的温度里渗入至每颗米饭,一口一口尽是满足。
|| 牛肉窝蛋煲仔饭
广式煲仔饭里最常见的还是以猪瘦肉、牛肉、滑鸡、鱼片等肉类为配料。而对于喜欢吃牛肉的食客,都不忘在点菜的时候特别注明要“窝蛋”。对于牛肉的处理也十分讲究,入口嫩滑,肉质细腻,加上窝蛋的口感实为绝配,简直是人间美味!
|| 香菇滑鸡煲仔饭
都说广东人有一百种吃鸡的方法,作为煲仔饭的配料,香菇滑鸡也是一种相当得体的搭配。其余像豉汁排骨、鱼片、黄鳝等,都是煲仔饭的好配料。值得一提的是,黄鳝煲仔饭虽然用时较长,但是对于女生来说,也是一份难得的补血美食。
|| 蟹肉煲仔饭
蟹肉煲仔饭算得上是时令美食了。有的会拆好肉再放入饭上,但有的则更钟爱于整只蟹碎壳拆块后,放至饭面,令米饭有蟹肉香气的同时,把蟹肉的汁水留在蟹壳里,让客人自己品尝吃蟹的乐趣。
|| 鲍鱼煲仔饭
鲍鱼煲仔饭、松茸煲仔饭等就是豪华版煲仔饭了。但一般的街边煲仔饭专门店很少把这道菜写在菜单上,最好提前预定。更多的,是在大酒楼才可以品尝到。
有哪些值得推荐的煲仔饭门店
冬天一定要去吃一趟才算满足!
|| 民记煲仔饭
▲图自@饮啖茶食个包
▲图自@饮啖茶食个包
要数广州最具历史的煲仔饭,一定要提民记。至今已有近40年历史的民记,搬到沿江东后依然是小小一家,依然只收现金。小竹牌里满满的怀旧感,除了煲仔饭还有满满怀旧的市井味。他们家的米比其他店更细长,煮出来的煲仔饭干爽有嚼劲。因为食材本身经过调味,搭配的豉油会调得偏淡,以防抢味。招牌黄鳝饭和腊味饭都还不错。
营业时间:10:00-21:00
地址:广州市越秀区沿江东路405号(滨江酒店东侧)
|| 好彩煲仔饭
好彩煲仔饭虽然有两层,但第一层一半是厨房,一半是座位,楼上也仅仅能放7、8张桌子。由于慕名而来的人很多,在饭点前来通常要等位。
地址:广州市北京南路44号(近地铁6号线北京路站A出口)
|| 超记煲仔饭
▲图自@饮啖茶食个包
饭焦爱好者大概会很喜欢超记,每次都有一层厚厚的金黄甘香饭焦,不过整体火候不如铭泰、万兴、民记,米饭多数时候带点水感,炭火气略欠奉。但这家肉料调味都好,很有传统粤菜酒楼风格。塘鯴大块又鲜嫩,配经典豉汁,让人无法抵抗。排骨拼腊味,热腾腾掀开煲盖的瞬间,腊肠酒香混着排骨肉香立刻扑鼻而入。
营业时间:11:30-14:00, 17:30-20:30
地址:广州市越秀区北京南路星光广场1楼
|| 牛展煲仔饭
“食在广州,厨出凤城”。说到煲仔饭,还是忍不住要为大家推荐一下这家上过《寻味顺德》、老板脾气极暴躁的牛展煲仔饭。没有菜单、乖乖排队、不许拍照,在这样的大前提下还是人气爆满。
▲图自@软饭
全场最贵的就是蟹肉煲仔饭(130元),一整只大闸蟹窝在砂锅里,打开的那一刻就觉得超级幸福。另外,白玉芙蓉鲜、豉汁过江肠煲仔饭等都值得一试。
地址:佛山市顺德区新桂路与丹桂北路交叉口向东10米
你的秋冬,有没有热腾腾的广式煲仔饭呀?
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