为什么在杭州吃不到好的越南粉?满汉全席里为什么有3道汤?与美食家陈立一起在"钓鱼台"

杭州吃货
美食是审美的一部分。
“ 一场完美的盛宴应该是怎样的?我觉得应该像听一首歌那样,有序曲也有高潮,最后慢慢进入尾声、平复,表面不露声色,但内心磅礴的生命力已被唤起。”
——美食家陈立
在钱塘江边的杭州泛海钓鱼台酒店,一场吃货“盛宴”开席了!按照约定,我们邀请了杭州知名美食家陈立、美食达人眉毛,还有吃货粉丝一起入席。
陈 立 ▷
陈立,江湖人称杭州“七大怪”之一,他是两季《舌尖》的幕后顾问,沈宏非、石齐平、陈晓卿,都是他家饭桌上的常客。
◀ 眉 毛
旅美画家,美食家。混迹杭州美食圈的人,基本都听过一碗“炒饭”的传说。据说,能吃上这碗炒饭的全是大咖。而做出这碗炒饭的人,就是这位叫“眉毛”的旅美画家——王介眉。
在品尝美食前,有粉丝激动地问——
“在吃一场颇具仪式感的盛宴前,应该做哪些准备?”
美食家陈立如是说道,“不要预设,只要把自己调整到最好的状态,用愉悦的心情,包容的心态,来品尝美食。”
盛宴开始了,首先上桌的就是头盘开胃四小碟——
紧随其后的便是位上的迎宾冷头盘,同样是四款小菜:虾、熏鱼、醉鸡、冰草豆板,这一盘上桌,有选择综合症的妹子真是愁坏了,好在陈立老师及时开口,“开胃菜应该从清新吃到重口,为饮酒做准备。”
美食达人眉毛也分享了自己一个小窍门,“最简单的办法,就是从颜色淡的冷菜开始吃。”
从开胃四小蝶,到迎宾冷头盘,最让人记忆深刻的就是开胃小菜中的凉拌莴苣,至少经过盐水、冰镇、调味三道工序,刀工之棒、口感之脆爽着实值得称赞。
对于酒店食材的选择,陈立老师表示肯定,“每个人都应该知道,最好的厨师不是人而是大自然。在食材成为菜之前,70%其实已经定型了。厨师不过是顺应自然,把控与自然的配合。”
第二道 钓鱼台清汤炖松茸龙脆,配梅干菜饼
松茸汤香气浓郁,鲟鱼龙脆洁白如雪,软韧Q弹,最妙的就是搭配的这味咸点——热腾腾的梅干菜饼,一芬芳,一酥咸,搭档相伴很是妙。
“这道汤的技术含量很高,中国人讲的是唱戏的腔,厨师的汤。”陈立老师说,“满汉全席里就有3道汤,包括头汤中汤尾汤,像这样的宴席,我建议载加一道尾汤,与头汤呼应。这道汤里用到的松茸属于芳香型食材,用法和香水有一比,怎么用,用在哪些地方,用量怎样,都有讲究。就像这松茸,越是贵重,温度越不能高,温度一高,时间一久,就泛酸,几分钟就够了。如果是松露,撒下去即可。”
第三道 红粉焗龙虾
作为钓鱼台菜的招牌菜之一,泛海钓鱼台中餐厅行政总厨冯义祥在一旁向大家介绍,“这道菜采用中菜西做的方式,通过蒜蓉、甜椒粉、白葡萄酒等调味来呈现。”说道调料,陈立说,“说起来在杭州很难吃到好吃的越南粉,知道为什么吗?问题就出在一道调料上——鱼露。好的越南粉加的是用黑凤尾鱼做的鱼露。”
当得知表面鲜艳的一抹红,来自甜椒粉时,陈立老师打趣道,“要不是你介绍,我还以为用的是红曲呢!”既然是中餐西做,那就放下筷子,“庄重”地拿起刀叉大快朵颐了!值得一提的是,龙虾肉和虾钳都成块地切割好置入龙虾壳内,汁水饱满,裹满酱汁,每一口都香气浓郁,意犹未尽。
第四道 青芥焗牛排
这一道菜一上桌,大家都很是期待,首先是造型上就颇为吸睛,上面包裹着的美乃滋酱和青芥,在热作用下香气四溢。刀叉小心地切割下去,鲜嫩多汁,能看到十分漂亮的鲜红纹理。
调味深得陈立赞叹,上来尝第一口,就频频点头,“这是功夫菜。”陈立说。冯主厨介绍道,“这道菜从开始准备到上桌,需要花上一个小时左右。先煎锁住水份,然后再等候其完全冷却,再裱上秘制的青芥酱,放入烤箱烤制,这其中时间的把握,泛海钓鱼台经过了无数次的试验,最终让牛排上桌达到最佳的口感。”
青芥焗牛排中所用的青芥,看上去挺像舶来品,但其实在中国,很多菜品也早有使用芥末的习惯。陈立举例说,“北京菜中的芥末鸭掌,川菜中的蚂蚁上树,也使用了黄芥末,我们杭州菜也有,最传神的就是山葵白萝卜炖鳗鱼,把山葵和萝卜切成片,和鳗鱼的滋味互融,别有风味。”
第五道 钓鱼台虫草花狮子头
这是一道耗时5小时的功夫菜。精选肥四瘦六的五花肉细切粗打,配以马蹄取其清脆口感。
陈立老师喝了一口,提了一个小小的建议——以茨菇代替马蹄,可能口感更细腻柔软,相比马蹄更能吸收狮子头的油腻。“毕竟吞咽舒畅才是味蕾高潮的起点。”
第六道 天麻蒸笋壳鱼
这是道广式菜,鱼去骨去刺,加了天麻更具中国风味。
“如果用新鲜天麻可能效果更好。”嘴巴叼的陈立立刻指出冯主厨用的是干天麻,“鲜天麻味鲜甜,更能与笋壳鱼激发出美妙的反应。”
第七道 冬笋木耳豆苗
这道时令菜上面还别出心裁放置着一片炸茨菇。陈立老师说,尽管茨菇本身口感偏苦,很多小孩不喜欢吃,但其实,所有带苦味的食材,如芥菜、苦瓜,包括茨菇,通过合理的手段,都可以调节出鲜美的味道。
第八道 甜品
枣汁桃胶炖雪莲子&象形南瓜&时令鲜果
盛宴近尾声,一道枣汁桃胶炖雪莲子甜品,再度让陈立竖起大拇指,“桃胶熬得很好!”这道炖品仅借用了红枣的香甜,丝毫不甜腻,作为一席盛宴的收尾,再合适不过。
坐在19楼的杭州泛海钓鱼台酒店御苑中餐厅,看着开阔的钱塘江景,吃这样一桌美食盛宴,着实是一场美的享受。在大家畅聊自己的用餐体验之后,陈立坦言,”一席宴,不可能让每个人都满意,但今天这一桌钓鱼台菜,这背后的功底,已足已展现中国的博大精深,足以招待中外友人,展现高规格的宴请水平。”
更何况随着杭州拥江发展战略的实施,酒店所在的江干区,俨然已经成了杭州新中心。
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