春节家宴|大理四季乡宴的山海滋味

一大口美食榜
#大口按#
生活是一本最好的小说,苏娅在慢慢书写自己的篇章。
定居大理乡下的她,爱上了苍山的味道,洱海的味道,雨后新鲜菌子的味道,慢炖火腿汤的味道,这些玄妙而有力的生活的味道……
本文节选自《明天请来我家吃饭》,新星出版社出版。
四年前,我辞去记者的工作,回到大理,在苍山下找了个邻近崇圣寺的房子住下,从那时起,我隐约的梦想就是成为苍山东坡最会种花的宅厨。之后,如果有一个擅长厨艺的朋友教会我做一道菜,或者指点给我购买某种特殊食材应该找的可靠农户,喜悦和感激,与曾经谁教会我写某一种类型文章,是相当的。
大理这个地方,田地深广,山脉无尽,加上高海拔低纬度的地理特征,物产多样,食材鲜美,很多人来到这里,慢慢养成生活家的一个原因是,此地很难像大城市,街上有便利的面包店、咖啡馆、餐厅或快餐店,想吃什么,一个简单的购买行为就能实现。这里,大部分人的饮食习惯还保留着跟随节令自己动手制作的传统,所以想吃到新鲜、好吃的食物,真得自己学习操办才行。
人们之间的交往,食物也是重要纽带,你送一盘面包给邻居,邻居一定会等到新烙的饼出炉,才愿奉还食器。乡村生活,不免单调、缓慢,但如果看看田野里农作物生长变化的次序,又会恍然于自然时序流变之迅捷。秋天,无花果一天熟六七个,鸟和松鼠吃一半,我们吃一半。这些是所见、是日常,万物之中旷然持久的对话。
稍纵即逝的事物,与人分享才能释放喜悦
好看又好吃的秋天到了。九月以后的大理,是欢悦宴集的时节,延绵的雨季在一场骤然而至的雷暴雨之后远去。此时天空澄明,原野深阔,农事告一段落,大家开始呼朋唤友,一场一场的宴席,将持续到明年春天来临。
白族人的饮食习惯,仍然部分地保留着依循时序的传统:春天吃青,青豆米未及熟透就摘来与湖里的鱼炖煮,鲜甜幼嫩,春天还有林中蕨类的芽尖,或林木新发的茎叶,清苦气息的树头菜炒腊月的爆腌肉是那个时节的最爱;夏天吃林中野生的蘑菇,松茸、鸡枞、见手青、牛肝菌;秋天食果,这个季节本地人会用青梅做成乌梅、炖梅、梅子酱,用来煮酸辣口味的鱼,或者作凉拌菜的调料,秋天也是晾晒和储藏菜蔬的日子;冬天吃冻鱼,鱼类饱满的胶原蛋白在一夜冷空气里紧紧地冻住了,隔天食用,口感清洌、柔韧,滋味深厚。
夏天雨季出产的各种菌子,是大自然的馈赠
这些鲜蔬野味,稍纵即逝,上市的十天半月,如果买到昂贵的食材,一定会呼朋唤友聚齐了品尝,好像总有这样的感觉,经过盼望和等待得来的东西,一定要与人分享,才能最充分地释放那种喜悦的感觉。
我钦佩的白族大厨李家琪先生说,过去办宴席一般集中在旧历的十、冬、腊三月,“因为冬季各种食材都已经归家了”。嗯,他把“收获”,说成“归家”。
九月的一天,凤仪敬天村制陶的工匠董建华小师傅一家,听说我们明早会去拜访,小董的妈妈大清早就上山拣菌子,为我们预备饭菜了。
中午十二点左右,董姐从屋后的林地,拣回两三斤左右的菌子,用松针仔细地裹住保鲜。没多久,客人纷至沓来,越聚越多,在我看来,为了准备足够量的午餐菜肴,董姐大概需要把家里能找出来的食材都拿出来炒一遍,来的人越来越多,炒菜的人,手脚也越来越快。是的,就像本雅明说的,集体永远是活动的存在者,集体永远醒着。
筐子里的是新鲜鸡纵菌
客人们聚在院里谈天说地,有性急的,已经进进出出厨房好几趟,而董姐烹饪时候的气场,仍是不紧不慢、无声无息,一会儿工夫,三五人帮忙上菜,跑了好几趟,变戏法一样地盛上十几人份的满满一桌菜肴。董姐炒的菌子,尤其鲜美爽脆,吃过之后,还特意留了最饱满的七八朵,让我们带回家享用。这也是白族家宴的一种礼节,主人总是会留下几样小食物,让客人带回去,有吃有送,才算尽心尽意。
云南火腿也是待客时常常用到的
这个不期而遇的乡村家宴场景,令人恍然,它应停留在我们记忆很远的地方:不断地有客到来,热闹而即兴,主妇总是不动声色地默默劳作,尽力款待,又毫不张扬。我想,应该为真正好的厨艺加上一个衡量标准,制作者要有举重若轻的气质,平和、含蓄地完成,其慷慨与盛情,蕴藉、谦逊,让享用者没有负担地接受。
究竟,你只是一个按部就班的“煮饭婆”,还是带着对美好饭食的期待,耐心烹制,两种心情,所灌注于食物的滋味,千差万别。
柴火香,世俗人生的滋味
我们在家里做宴招待朋友这天,我的忘年交海燕饭店的杨时芳奶奶,特意准备了一小筐蘑菇——见手青。雨淅淅沥沥下着,奶奶和两个女儿、孙女拎着为我们准备的蘑菇、泥鳅和煮泥鳅特制的黑陶砂锅,远道而来。
杨时芳奶奶是洱海中央一个小岛小普陀海印村人,从小跟着父亲出海打鱼、捞虾。我们做宴的那个清晨,奶奶带我们去菜市场采买食材,途中,路过海边,随手一划,坚定地划出以前的洱海更大的范围。在我们经过的地方,一位老人坐在田边,望向苍山,悠悠抽着一杆旱烟,一团焦香笼罩着,仿佛足以令星球缩小至他身边的小小范围。
亲切爽朗的杨奶奶
靠山吃山靠海吃海,奶奶从小做和吃的食物,湖里的水产比较多。小的时候,喜欢跟着父亲到外面帮厨,洗菜、烧火,喜爱厨事,热心向民间大厨讨教做菜的方法,慢慢地,成了村里做菜的一把好手,公社上有接待,就会听见公社广播喊她的名字,让她去公社烧火做饭搞接待。
白族农村,传统的宴席,极为讲究的,需备齐“五钴四盘三滴水”几种食器所盛的佳肴,一般的也需做足“八大碗”,包括酥、蒸、肘、扣四道硬菜,和木耳豆腐盖蛋卷、炖笋盖叉烧、炖芸豆盖小红肉、串菜盖小猪肠四味汆荤,再加上干炸的香菜和凉拌菜佐酒。
奶奶教我做芸豆火腿炖猪蹄汤,用陈年火腿、大白豆和乡间可能“拖拉机都没见过的猪的肉”。用炭火慢慢炙烤洗净的火腿,烤到焦黄喷香,再用淘米水泡软,等到肉皮上油光细润的时候,放入芸豆和一两颗滋养肠胃的草果提味,再加入山泉水,先用大火煮十五分钟左右,再用文火慢熬四到五个小时。盛汤的时候,一把细葱花被奶奶撒得像拂尘,一钵芸豆火腿猪蹄汤,汤汁杏黄,火腿切丁后颗粒匀净的柔粉和饱满的芸豆的白,再加上薄薄一层葱花点缀的翠,鲜美玲珑。
杨奶奶的芸豆火腿炖猪蹄汤
炖汤的这几个小时,火炉里,炭火的烈焰已经敛藏起来,稳定、缓慢地发挥着热度,此时,在炭火上架一个铁丝网,便可以一个一个翻烤用大米做成的饵块,不知不觉间,屋里洋溢着蓬松醇厚的米香,混合着炭火的香,正是午后,抹上去年冬天腌制贮藏的腌豆腐,过晌午,就茶喝。
此时,该准备炸乳扇和凉米线两样佐酒的菜了。炸乳扇,重点是植物和动物油脂混合使用,才能炸得蓬松、酥脆。先把乳扇切成三厘米宽度的块状,把筷子放到油锅里,稍微测试油温,大致到160摄氏度,油锅中的筷子周围沸腾起密集的泡泡,就可以开始炸了,一块一块炸,需要耐心的工夫活儿,浸在热油里的乳扇,在最初的几秒蓬松、卷曲,此时,用筷子夹住一端,轻而快地裹成圆形。
炸乳扇
凉米线,得选偏软、可以直接食用的米线,必备的小菜、佐料和步骤包括:韭菜白色的根部、豆芽菜、青菜心(冬天用冲菜)过涨水焯一遍,胡萝卜切丝,米线盛盘,再把上述小菜分类放于米线表面,调拌制成的湿料。加入青柠檬汁液、一小口陈醋、橄榄油、亚麻籽油、辣椒油,混合在一起,调到滋味适中,倒入米线盘中。
我心目中的家宴,应该是有了应季的好食材,又有话题投契的朋友,不必费力地应酬邀约,仅仅是说:来我家吃饭吧。她说好。也许正是这种相聚的快乐,让我想:嗯,应该会做一些朋友们在别处吃不到的口味。这种吃着好吃的食物,谈天说地的感觉,沉默、转折和应和常常闪现超脱的妙趣,是的,有得聊,才是更可贵的关系。
开饭喽
有人问我,写作和烹饪哪个带给自己的满足感更强烈?我想都没想,就知——当然是写作。对于烹饪,我是有把握的,对写作却没有把握,所以一旦写出好文章,满足感无所能及。但仔细想想,对于写作这件事,即便是天赋极高的人,也很难说自己有十分把握吧,而对做饭这件事,一定不会有哪个厨师会说:自己抱着失败的感觉,去做一餐饭食。写作者,却常常是带着未知,进入经验与心识的茫茫之中,大概这就是这类事情存在的意义吧——玄妙而有力的生活。
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