潮汕丨“粿”的七十二变

那一座城
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丨“粿”不可貌相丨
- 风物君语 -
全中国会吃的地方有很多
这一长串地名里一定少不了潮汕
“粿”(guo)
当地名吃
在潮汕当地的出镜率可以说相当高了
大至婚丧嫁娶,小到早餐日常
都不乏它的身影
它是潮汕人灵魂安居的地方
说到地方美食,潮汕,绝对是绕不过去的一个地方。
潮汕人爱吃、会吃、懂吃。
一碗稠黏适度的白糜,配上百种精致的杂咸,就可吃出帝王般的享受。老饕蔡澜称潮汕是“中国美食界的孤岛”,《舌尖上的中国》导演陈晓卿更言之,没有去过汕头的人不可以自称为美食家。
从鱼生到肥酒,从火锅到甜食,一切美食都在潮汕人的舌尖上璀璨绽放。
潮汕美食的灵魂,在于在地延续传统的文化。比如,无论是酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶,抑或是日常主食,都离不开“潮汕粿”。
有一首潮汕歌谣这样唱道——
潮州人,尚食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。
潮汕粿品种繁多,大多以米粉、面粉或番薯粉加工成粉末熬制成粿皮,利用各种在地最鲜的农作物为食材烩成粿馅,以主要粿馅命粿名。
1
哪种粿让你动心?
▲ 小米粿
时年八节,潮汕地区将一年中最重要的八个节日视为祭祀的主日。粿,是八节中不可或缺的贡品。
潮汕人在不同节气会供奉不同粿品,如清明祭用朴籽叶熬制做出的“朴籽粿”;端午节祭祖用栀子熬制的“栀粿”......只要是新鲜的在地食材,都能被精巧地制成粿馅与粿皮。粿印一盖,顿时琳琅满目,无论蒸炸煎炒,都是鲜味袭人。
▲ 潮汕新春游神赛会
红桃粿,祈福祈寿
红桃粿是潮汕粿品最常见的品种,也叫“饭粿”。
桃,在中国传统文化中象征着长寿。将红花粉末拌入梗米粉中,与水匀和,做出粉嫩色的粿皮,更是蕴意吉祥喜庆。
红桃粿馅多以糯米饭为主,香菇剁成丁,拌上虾米、花生仁、猪肉粒、碎生蒜,油锅爆炒做成鲜香炒饭。粉嫩的粿皮包住色味俱佳的饭馅,放入雕刻花纹的木质桃模粿印中,均匀按好,红桃粿便做成了。
红桃粿精致,最好吃的做法是香煎。
做好的红桃粿先上蒸笼炊熟,轻放入油锅中慢火微煎,直至粿皮略显金黄。煎食的红桃粿油而不腻、可口回味。
喜庆之日,家人团坐一起吃红桃粿,老人们会对吃着正香的孩子开玩笑说:“喜欢吃尖尖的粿头,以后生男孩,喜欢吃饱满的粿尾,以后生女孩。”
鼠壳粿,难以忘怀的甜食
▲ 鼠曲草
鼠壳粿与老鼠可没什么关系,它是潮汕粿品中有名的甜食小吃,也是祭祖的传统糕点。
之所以取名鼠壳粿,与制粿的原料为鼠壳草相关。鼠壳草,又叫鼠曲草,实为药材。唐朝诗人皮日休曾有诗云“深挑乍见鼠耳香”,讲的便是鼠壳草。
洗净鼠壳草,用沸水烫熟,除去涩味。沥干后研磨搅碎,用文火慢慢烹熬成浆汁,再和上糯米粉,不断揉捏,形成青色的团子。
▲ 甜馅儿的鼠壳粿还会加入一些别的内容
鼠壳粿通常是甜馅。将豆沙、芝麻、花生、切碎的糖冬瓜搅匀,裹入青团子中。同样再用雕刻花纹的木质桃模粿印按压出粿胚形状。最后一道工序,选用干芭蕉叶做粿垫。
这一细节恰恰体现了潮汕人做粿的匠心独运——芭蕉叶可让粿与粿相叠时不会粘黏一起,鼠壳粿也会附上芭蕉的芳香。
鼠壳粿同红桃粿一般,可煎炸,亦可蒸炊。
别看鼠壳粿长得乌黑,便怀疑它的味道甘苦。所谓“粿”不可貌相,蒸炊好的鼠壳粿粿皮韧性十足,轻咬一口,粿馅的豆沙慢慢流溢而出。粿皮带有丝丝植物的清香,与甜度适中的豆沙、芝麻相融一道,让你知道什么叫做“食而不忘”。
水粿,校门口的记忆
最富有“校园情怀”的粿,当之无愧应是水粿。
还记得,每当放学之时,就会有一位带着斗笠,身穿白衣的阿伯,推着小车沿街叫卖着水粿。一元10个粿,插上两三支牙签便可以吃。
水粿的美味与否,重在酱料。
按潮州古法,一般用当地特产的大白菜,腌制成菜脯。切成碎粒后放入油中加热。将出味的菜脯粒填充至小碗状的白粿中,最后浇灌上甜浆。微咸的菜脯粒碰撞上微甜的浆汁,并在韧嫩有嚼劲的粿的相伴下,形成了当地独特的风情。
栀粿,苦尽甜来
五月栀子花开,沁香四溢,满腹清芳。端午前后的栀子花开正当时,在善于烹食的潮汕人看来,又是一味美味的天然食材。
用栀子做成的栀粿,是端午时节潮汕人祭祖遥寄屈原、品龙舟赛时的传统时令粿品。
《潮汕百草良方》也早有记载,潮民在湿热交加的五月食用栀粿可利湿利尿,清热助食。
栀粿制作工序并不复杂,将采摘下的栀子洗净捣碎,开水浸泡滤渣,泡出黄色汁液。与糯米浆搓匀,直至浓稠。在通风处静置一夜后,倒入用白帕包裹着的蒸盆中,蒸熟。
蒸熟后放凉,即可食用。吃的时候,还要用纱线牵拉,将栀粿截成小片,蘸着白砂糖。甘苦的栀子味与微甜的白糖、糯米香,是潮汕五月节的滋味。
2
“粿”中含有思念的味道
在北方,祭祖多以面食为贡品。而潮汕地区,却是以“粿”来为先祖神灵献上人间的敬意。
粿,寄托了人们的思念先祖之情,也寄托了海外潮汕人思念家乡之情。
我曾深入曼谷唐人街,一瞬间犹如回到了潮汕的市场,各式粿品摆放叫卖,白发的耄耋老人操着乡音聊着天,有说有笑。唯一不同的,不过是粿品的旁边多了泰文的标签。
这其中又有难以言尽的心酸过往。上世纪初,许多潮汕先民迫于生计,乘红头船从樟林海港出发,背井离乡,过番下南洋当劳工。他们也将美食延播到南洋各地所到之处。先民临走之时,家中妇女大多会蒸熟一笼粿为他们随身携带。粿不易变质,可长放。粿中包有米饭,亦能充饥,以度过船上漫漫长时。
无可奈何舂甜粿。小小的一个粿品,联结了思乡情、亲情、爱情......早已不单单是满足口腹的精美食物了。
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