黑我北京小吃者虽远必诛

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吃了么您内!是最温暖也最寻常的京味儿问候,无论何时何地,这句问候都不会突兀。
可以见得,吃,是多么被北京人所重视。
说到吃,恐怕北京人又要按耐不住了。虽说京菜始终是不尴不尬的处于中国八大菜系之外,但这丝毫挡不住“京味儿”的魅力。要说北京的吃食有什么不同,那首当其冲的就得说是大菜小吃里无处不在的宫廷影子。就连卤煮火烧,麻豆腐这样的粗菜都能和御膳房有着千丝万缕的关系。
可是这两年北京小吃不断招黑,眼瞅着要跻身“暗黑系小吃”排行榜,豆汁儿、卤煮咱就不说了,其他小吃吃来吃去离不开一个“面”。
好不好吃也不说了,每一样食物都是那么“浑然天成”,黑乎乎糊涂涂油腻腻,完全不能用来PO上朋友圈。
但是不管你怎么黑,一句话:“老北京就这么吃,讲究!”
这股子“讲究”是流淌在血液里的。红墙底下生活的北京人,耳濡目染的皇宫贵族的生活方式潜移默化地影响着他们,这就形成了北京人独特的生活方式和生活态度,比如在吃上,不管有钱的还是没钱的,挑剔却并不奢侈,实诚而又讲究品味,简朴里透着尊重与体面。
每个城市的人都有自己的“讲究”,从小吃就能看出北京人的讲究,豆腐脑面茶杏仁茶炸豆腐豆面丸子汤杂碎汤烧饼夹肉烧饼果子糖火烧炸糕……每一样都有每一样的讲究!
北京的小吃俗称“碰头食”,一般都是过去逛庙会转市场走乏了歇脚时候吃着解闷的玩意儿,自在随性,不用特意为它下馆子,在哪碰上就在哪吃。护国寺小吃店就是以前护国寺庙会前的小吃摊经过整合成了护国寺小吃店。
小吃小吃做的就是小本生意,虽然原料大多便宜,但制作手艺却绝不含糊,不仅精工细作,而且各家有各家的绝活。别旅游景点的“综合食堂”打个卡,就说北京没得吃,真要吃起来,京味儿有得你咂摸。
豆汁焦圈辣咸菜
说起北京小吃就不能不提豆汁儿,能不能喝下去这碗馊腐味儿冲鼻的豆汁儿常常被作为判断一个人是不是地道北京人的标志,因为老北京人号称长着一张“豆汁儿嘴”。老舍先生还说过“不喝豆汁儿,算不上北京人。”
但豆汁儿这东西,有人爱也有人恨,梅兰芳能喝上瘾,张国荣就喝不下。 《新周刊》曾在几年前盘点过“活在北京100怕”,豆汁儿位列前十。豆汁儿是做水磨绿豆粉条或者淀粉时剩下的下脚料定时发酵后再熬煮的产物,听着就不好闻,虽然原料便宜,但光是一个“熬”的过程,从用锅到火候都能讲究起来。
喝豆汁的时候也讲究,一般外地人以为喝豆汁是在早上,但其实绿豆做的豆汁一般都是在下午喝的。这东西刮油解腻,清理脾胃,最适合做“下午茶”了。
豆汁讲究喝的是个“酸、辣、烫”,在这方面,梁实秋总结得最到位:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜的喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”一碗豆汁下去,五脏六腑都舒畅了。
喝豆汁儿的伴侣也讲究。两层皮的白马蹄烧饼夹着酥脆的焦圈,再配上一小碟切得极细的水圪垯拌辣椒油,酥脆香辣再喝一口豆汁儿,鼻尖冒汗,遍体生津,两个字儿:得劲!
卤煮火烧
要说卤煮火烧在北京人心里的地位一点也不亚于烤鸭在游客心里的地位,北京人没有几个不好这一口的,“小肠陈,凯琳,黄寺,北新桥……!”只要一提到卤煮,每个北京人都能如数家珍的说出一遛店铺。北京人对于卤煮的热爱可以说是流淌在血液里的,重度患者两天不吃就想挠墙,轻度患者一周怎么着也得来一口。
说到北京美食,无论小吃大餐,都有一个不能不说的皇家故事,卤煮也跑不了。话说,那会乾隆去南方玩,路过苏州吃到了苏造肉(卤煮火烧前身),乾隆爷口重,就好这口,便把厨子带回了京城。
后来,秘方外泄,但苏造肉的造价太高,一般的老百姓吃不起五花肉,于是开始想折子,五花肉吃不起倒还吃得上价格低廉的猪头肉,为了解馋,同时还加入了更廉价的猪下水,再配上煮得入味的“戗面火烧”,有肉有饭,按照老北京的说法,这叫主食副食一碗端,绝对解馋!卤煮火烧从此深入民间,成了北京人相当喜爱的一道小吃。套用老北京的话讲:咱就好这一口儿!
虽说卤煮是草根阶层的佳肴,但丝毫没有影响各个阶层对它的热爱。不信?您看看北京几家卤煮店门口停的各色车就知道的。大多数卤煮店都没什么环境可言了,小板凳一搬,几个人拼一桌,吃的就是这个地气儿。
老师傅先在碗里放上火烧,再麻利儿的从锅中拎出一条小肠,舀点肺头、肥肉,快刀切片放入碗内码上豆腐泡,浇一勺子滚热的老汤,搭配蒜汁辣椒油腐乳韭菜花。吸足了汤汁的火烧、豆腐、配上肥而不腻的肥肠、肺头软烂细腻、火烧透而不黏、豆腐外焦里嫩,再配上一个好哥们,二两牛栏山、三斤车轱辘话,您说谁不得吃完这回想下回啊?
炒肝包子
在“豆圈”组合之外,“炒包”组合也是倍受宠爱。如今在很多的京味菜馆都能吃到炒肝,北京人都好这口儿。
炒肝儿无疑是最“名不符实”的北京小吃,这里既没有肝也不是炒的。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺” 发展而来的北京小吃。“猪肝猪肠加蒜末勾芡双烩”就讲出了一碗炒肝的精髓。“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”,一听您就明白了,这炒肝可不是炒出来的,而是熬出来的。它里面的主角其实是猪大肠,肝儿顶多算是陪衬。
一碗炒肝儿虽小,却深藏大功力。熬的时候,时间和火候都要恰到好处,要熬到“吃蒜不见蒜”的境界。汤汁要晶莹透亮,大肠要肥香软烂,肝要嫩而鲜香,才算是一碗优秀的炒肝。
喝炒肝儿也有讲究,对,是“喝”,不是“吃”。炒肝儿从锅里盛在小瓷碗里,地道老北京既不用筷子,也不用勺儿,而是用一只手托着碗,凑过嘴去轻轻一吸溜,一块肥肠就进了肚,嫩嫩的肝,滑溜的肠,还有一股蒜香,这一口一口“吸溜”,再来一口猪肉大葱馅的包子,这嘴里的是满满的北京精气神儿。
面茶
面茶对于多数非老北京而言都是个陌生的词儿,事实也的确不如炒肝儿、卤煮那么普及。面茶是老北京传统小吃里头很重要的一位大人物,看似简单的食物,做起来却着实需要下功夫。面茶的主料是小米面,将磨细的小米面熬成糊,熬的时候要保证糜子面不糊,浓稠度刚好可以让人一口吸溜进去能带上上面浇的麻酱料。
一碗面茶盛到碗里,下一步就是淋芝麻酱。最上面的芝麻酱没有几个北京人能抗拒得了吧!麻酱、盐、碾碎的花椒混在一起,再撒上芝麻粒儿!喝上一口,真是香在嘴里暖在心里。
面茶作为老北京人早餐中的一种,喝起来也有一定的讲究,那就是不用勺不用筷子,而是一手拿碗,先把嘴巴拢起,贴着碗边,转着喝,连麻酱带下面的面茶一股脑吸进嘴里,不是老北京都很难做到。但喝过了之后,你会觉得,面茶才是老北京早餐之光啊~
炸灌肠
灌肠和其他北京网红小吃不一样,你很少会在某个游客扎堆的景区看到一家专门的炸灌肠店,这些店通常隐匿于街边的犄角旮旯或者胡同里的某家小饭馆的菜单上,要是不专门找,很难发现一家炸灌肠的铺子。
即使让你不小心给碰着了,不知道的人也会止步于这个重口味儿的名字。现在炸灌肠和你想的还真不一样,相比现在吃到的“炸面团子”,早些年的灌肠是粉色的,还是真猪肠。
老北京的灌肠一般分为两种,一种叫做大灌肠,主要是由猪肥肠做的,把面粉、红曲水、丁香、豆蔻等十多种料配成糊糊灌进洗干净的猪肠里,晾凉了切成薄片,用猪油煎焦,再浇上盐水蒜汁,这是真灌肠;另一种叫做小灌肠,是用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊做成的,蒸熟后切小片,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。现在我们吃的一般都是小灌肠。
要说炸灌肠好吃,其实好吃的灵魂就是浇上的蒜汁,蒜汁不能用拍的,要捣烂的才是那个味儿。
不沾蒜汁的炸灌肠,也不能称为老北京炸灌肠。这全因最早的炸灌肠用猪肠油炸,腥味重,因为蒜去腥、开胃,所以理所当然的成为炸灌肠的最佳蘸料。现在北京能吃到炸灌肠的地方也不多了,下次碰见可别错过。
爆肚
在电影《老炮》里有这么一句台词“刚出锅的肚仁儿,三分钟,麻溜吃”,说的就是爆肚。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,必须配上静心调整的麻酱小料,那叫一个质地鲜嫩,口感香脆啊。老北京都欢喜吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,有“要吃秋,有爆肚”之说。
作为老北京著名小吃,各大景区周边都能吃到爆肚,但你要到真正吃爆肚的馆子里,在菜单上是见不到爆肚这道菜的。因为爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚。
牛爆肚分4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(牛葫芦头)
羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也称肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
为了保证口感,每个部位的刀工也是不同的,光切法就有寸段、薄片、骨牌块、韭菜丝之别。
所谓爆肚,做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京,油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着,水爆则为市井小贩的拿手活儿,各有各的特技。水爆,之所以称为“爆”,就是因为它速度快。老北京爆肚,吃的就是师傅的手艺,如果爆过了火就会老硬,火候不够便不熟,这些可都得是长年累月的经验才能拿捏的准头。
火候到位的爆肚,蘸着酱吃了一口,又添了香味。小料是爆肚的灵魂,爆肚的蘸料,最初用卤虾油,现在普遍是用芝麻酱、香油、酱豆腐、米醋、酱油、虾油等,配以香菜葱花,佐以辣椒油混合而成。
老北京人吃爆肚讲究兜碗底儿,什么叫兜碗底儿呢?就是用筷子夹着肚儿一定要兜到碗底再拿上来。蘸满酱汁的爆肚儿上面挂上香菜再挂上葱花儿,放到嘴里这么一嚼,爆肚的爽脆和葱花香菜的香气相得益彰。一份爆肚把京城小吃“看着平凡,吃着讲究”的传统特点展现的淋漓尽致。
要说北京小吃到底有多少种,那可真不好说,有句话说“京城三千碰头食儿”,有没有三千不好说,但一天吃上两三样,吃一年也不会重样。北京小吃味不分南北,食不分东西,咸鲜香甜,软绵酥脆,都能吃得到。芝麻烧饼豆腐脑,杏仁豆腐豌豆黄,干炸丸子麻豆腐,炸灌肠糖油饼炒羊肝羊杂碎炸酱面···
还有咱没提到的奶油炸糕,驴打滚,艾窝窝,糖卷果,萨其马,糖火烧,排叉,咯吱盒儿,随便跟稻香村包几块儿点心,比吃了正餐还撑···北京小吃要是抖起包袱来,都能写本历史书。
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