福州三坊七巷:是什么小吃?让游客排队买站着吃

詹爱玉
到福州旅游,南后街是首选。几年前与朋友一起福建平潭岛户外游,返回经福州时,大巴车停留3小时,我与朋友打车直奔南后街三坊七巷,目的很明确,寻找福州的小吃,在一个并不起眼的店面,人多排队,果不其然,一碗鱼丸,让我记忆犹新。这次福州之行,又看到游人排长队等待“燕子”。
图文/詹爱玉
百年太平燕,飞入百姓家
热闹的街道,在一个店门口,游人排队等待;两间门店,面积很小,一间烧小吃,另一间做招待客人,而小小的空间,只能坐两三桌,大都数游人边走边吃。是什么样的小吃?让游客排队买站着吃也乐意呢?趁等待的时间,走近看清招牌:同利肉燕老铺,非物质文化保护项目,创始于清光绪二年(一八七六年),已传承五代,历经三朝的中华老字号。原来小店至今有142年的历史,百年太平燕,飞入寻常百姓家。
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百看不如一吃,店员忙碌,像馄饨与饺子一样,锅里煮沸,用一次性的纸杯,方便游人带走;在街上找了个地方坐下,细品传说中的肉燕,是怎样的味道?外观,晶莹剔透,里面的肉馅清晰可见,圆头散尾,如扁形飞燕;入口,顺滑细嫩,肉的香味与皮的细柔完全融合在一起,口齿留香;燕皮的口感特别好,既不像馄饨皮,也不是饺子皮,却有肉的柔软与鲜美,叫人欲罢不能。怪不得福州有“同利肉燕,百吃不厌"之说。
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一位当地老人说,肉燕是肉包肉,燕皮也是肉做的,只是经过”千锤百炼“复杂的工序,才能制作而成。肉燕皮采用猪的瘦肉,用荔树木做的木槌,反复捶成肉茸后,放入上等甘薯粉,然后经过拍打、压制、擀皮,成为薄如纸张的片状,再包上同样捶成的肉茸,才能让游人品尝到百年小吃。福州逢年过节,婚庆喜宴,亲友相聚,人们都必吃“太平燕”,意在“太平”、“平安”、“吉利”。
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扁担上的鱼丸,老福州的美味
与同利肉燕不远处的永和鱼丸,它因一位创始人的“扁担创业”故事而出名。上世纪20年代,福州人刘二弟为生活所迫,跨过海峡到台湾,在永和市一家小食店里打工,以娴熟的打鱼丸技艺,所制作的鱼丸有鱼香味而没有鱼的腥味,深受当地人的欢迎,该店生意火爆,让老板赚了一笔。刘二弟省吃俭用,也积攒了一些钱。
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上世纪30年代初,刘二弟回到家乡福州,想着怎样创业?有手艺做老本行,晚上制作鱼丸,每天用扁担挑着自制的鱼丸,敲着叮当作响的碗匙,在三坊七巷中叫卖。不多久,街坊里巷住户一听碗匙声音,就知道“鱼丸二”来了,纷纷走出家门品尝他的鱼丸。正是这扁担,给他挑出名声,扁担上的鱼丸,从此走进人们的视野。1934年刘二弟鱼丸店开业,为纪念他在台湾永和县的经历,取名“永和鱼丸店”,是福州市现存最老的鱼丸品牌。
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或许名气大,来鱼丸店客人较多,工作人员忙碌给客人装碗。一天上千碗的工作量,也够辛苦的。来吃永和鱼丸,既有当地人,也有外地人,福州有“没有鱼丸不成席”之说,可见鱼丸受欢迎的程度。
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一碗热热的鱼丸上桌,色泽洁白,飘出来的鱼香,经不住诱惑,咬一口,里面的馅料汤汁溢出,味道鲜美,鲜中又带了点微微甜口;鱼丸颇具弹性,慢慢咀嚼,细细品这其中的鲜和香。巷子深处,一副桌椅,一碗新鲜的永和鱼丸,这就是老福州人记忆最深处的美味。
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手工精心制作,传承饮食文化
行走南后街的一条深巷,一位老师傅专心包鱼丸,那种认真劲,我都不敢打扰。只见他用手捧着鱼浆,把馅料放在鱼浆中;用拇指拨动鱼浆将馅料覆盖住,然后顺势轻轻握紧手掌将鱼浆和馅料一起挤出成丸子。用圆勺子将丸子舀起,轻轻放入装满清水的盘子里,靠水的浮力让鱼丸脱出勺子。
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与老师傅聊天,师傅说,鱼丸,是鱼包肉,即鱼肉作皮,猪肉作馅,做鱼丸做了几十年了,很耗时间,用心做,才好吃。老师傅一气呵成的动作,像做工艺品;专注的眼神,由不得半点马虎;每一个细节,一丝不苟;或许正是福州人一代一代的精心经营,才让百年老店经久不衰,传统饮食文化得以传承。
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福州“冰淇凌”, 中国人的尊严
福州饮食文化历史悠久,源远流长,具有浓郁的南国地方特色。风味小吃不仅有鱼丸、肉燕;还有蛎饼、虾酥、鼎边糊、芋泥、米粿、春卷、炒粉、福州线面等数十余种,遍布大街小巷,让游客大饱口福。
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有一种小吃不得不提,那就是太极芋泥,在其他地方当作普通的芋头,但在福州却制作成高大尚且有禅意的小吃。这道名吃,不光是栩栩如生的外表,而是因为林则徐当年留下的故事。1939年林则徐受命钦差大臣,赴广州禁烟。美、英、法、俄、德等领事为了奚落中国官员。在宴会上,初见冰淇淋的林公,见丝丝冒气的菜,以为是一道热菜,放在嘴边吹了吹才送入口中,在座的领事们哈哈大笑。
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不久,林则徐礼尚往来,备宴回请。席间,上了“太极芋泥”,才出锅的热芋泥,表面覆盖热猪油,将热气罩住,看似凉菜,实则非常滚烫。而领事们一见这道菜,色泽光亮,两条“鲤鱼”卧其中,色香俱全,却不知其名,便问翻译。来自北方翻译也不知道这小吃,灵机一动说,这是林公招待的“福州冰淇凌”,领事们迫不及待地先尝为快,结果可想而知。但由于太极芋泥,酥松芬香,细腻软嫩,味美清甜,他们还是赞不绝口。一道小吃,为中国人争回尊严。
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福州小吃数不过来,街边的蛎饼,金黄色,外脆内软,福州人大多把蛎饼当做点心。早餐时有它,下午茶时有它,家里来客要有它,过年过节必定要有它。外焦内嫩的蛎饼,再配上一碗鼎边糊,口口滑软,令人百吃不厌。
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锅边,福州人叫鼎边糊,福州人家几乎家家都会做鼎边糊。用蚬子汁为汤,在锅里烧开取其鲜味,再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去,米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里,加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料,烧开后起锅就是一碗滚烫的福州"鼎边糊"了。鼎边糊,既是汤又是主食,味道鲜美可口。
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