印刻在味蕾上的四川味道

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川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
夫妻肺片
作为国内备受追捧的名菜,在国外也同样受到欢迎,美国人民还脑洞大开给它起了一个“洋名”——史密斯夫妇(Mr. and Mrs. Smith)。
话说回来,夫妻肺片都火到美国去了,有多少人知道知道它是什么来头?夫妻肺片里没有“夫妻”也没有“肺”,为何还要叫夫妻肺片?
上世纪三四十年代,成都半边桥街有个专门经营肺片的小铺子,店主是一对夫妻,丈夫叫郭朝华,妻子叫张田政。那时,成都的贫民根本买不起肉食,但又想吃荤腥,郭氏夫妻的肺片不仅便宜,味道还很鲜美,超乎一切肺片之上。很快,他们家做的肺片就打响了名气。
夫妻俩用特殊工艺去除了牛杂特殊的腥味,避免了与酱油一起混合带来的苦涩。再用芹菜花垫底,然后在上面摆好切成薄片的牛肚、牛头皮、牛肉、牛舌,淋上秘制卤水、酱油、红油,撒上芝麻、花生碎、花椒粉,看上去五颜六色,吃起来又麻、又辣、又香、又脆。
此后,成都老巷总会响起食客的邀约声音。
——“喂!去哪吃肺片呦?”
——“当然是去夫妻那家咯。”
日子久了,小店竟被大家喊成夫妻肺片。再后来,这道菜越来越出名,以至于“夫妻肺片”竟成了所有肺片的统称。
伤心凉粉
伤心凉粉是四川的汉族客家特色小吃之一,主料是豌豆做的米黄色的凉粉,佐料主要有:红油,特辣辣椒油,盐,醋,姜蒜,葱花,鸡精等13种。伤心凉粉一说有二解:一为居住在洛带镇的当年湖广填四川来的广东客家人思念家乡时做的凉粉,因为思念而伤心,故得名;二则指该凉粉秃辣,吃了凉粉的人都会被辣出眼泪,个个泪汪汪,别人还以为遇到了什么伤心事。
伤心凉粉其口感嫩滑爽口,形态晶莹剔透,深受人喜爱,在吃的过程中会出汗、流泪、鼻涕直流。不夸张的说一般外地人吃了直接会辣飞起来的,但是喜欢辣的川人就不怕,想起凉粉入口的香辣口水就直咽...
冷吃兔
冷吃,源自四川美食之都自贡,是盐帮菜中最具代表性的美食之一,以辛辣刺激闻名于世,悠久的历史一直可以追溯到唐朝。相传诗圣杜甫途径自贡时,主人用当地特色兔肉做菜款待,杜甫吃后大喜,并想要带在路上慢慢享用,考虑到长途跋涉,主人便加大火候炒掉更多水分使其利于久存。次日,杜甫拆开食盒,顿时香味扑鼻,尝一口鲜香味美,没想到这冷吃兔肉比热吃更有一番风味!于是冷吃这一道地方风味特色小吃就此散播开来。
冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁。四川的自贡、内江、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡,兔肉供应十分充足;该地区人们也十分喜爱吃兔肉,尤其是喜爱烹饪和品尝这道名为“冷吃兔”的菜肴,几乎家家都会做,人人都爱吃。不仅如此,只要是有客人到四川自贡、内江一带做客,好客的主人招待客人的必备的一道菜就是冷吃兔,客人们品尝之后往往也是赞不绝口;即使是自贡、内江人长时间地到外地去工作和学习,也常常喜欢让家里人做上一点,自己带上几包甚至让家里人邮寄几袋来解解馋。
钵​钵鸡
钵钵鸡,四川汉族传统名小吃,从清代流传至今已有上百年的历史。“钵钵”其实就是瓦罐,其实就是来源于鸡肉的装盛方式。最早的钵钵鸡,是将去骨鸡片加入各种调料凉拌起来,再装入陶钵中盛放。其方式深得川菜精髓,色鲜味美、麻辣爽口,很是诱人。
关于钵钵鸡的香味,还有一个重要的原因就是调料——味道好不好全靠调料调。钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特殊加工后用签串制,晾冷(热吃也一样美味)浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食。
汤的熬制就更讲究了,要用大公鸡熬汤,大家还别不信,这个还真不能省,钵钵鸡的灵魂就在这里,做的好的钵钵鸡都得是鸡汤,只有真正的真材实料才能出好味道。
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