云南野生菌10种美味制法, 吃货不能放过!

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本期要给大家介绍一种咱们云南具有代表性的天然美食——野生菌,最近正是吃菌的好时节,给大家推荐几种美味的吃法,吃货们一定不可错过…
鸡枞菌
鸡枞菌厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。其滋味都很鲜,为菌中之冠。
菌族皇后——竹荪
竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈,是云南省特产的一种名贵食用菌。主要生长在云南省昭通地区和云南省南部竹林中。竹荪有着深绿色的菌帽,雪白色圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙,从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分美丽,被人们称为“真菌之花”。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。
松茸
松茸又名松口蘑、松蘑。菌盖初为半球形,后展开成伞状,表面干燥、灰褐色或淡黑褐色,菌褶白色,秋季生于红松、落叶松和油松林地。
牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科、松塔牛肝菌科等真菌的统称。云南省牛肝菌类资源丰富,可食牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌,又称美味牛肝菌。生长于海拔九百米至二千二百米之间的松、栎混交林中,或砍伐不久的树林边缘地带。生长期为每年五月底至十月中旬。每当雨后天晴时,生长得较多。白牛肝菌味道鲜美,营养丰富。不但云南省,就连西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯。牛肝菌除新鲜食用外,还可干燥切片,加工成耐贮存的干货。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科,食用方法相同,味道也近似。
干巴菌
干巴菌又名松毛菌,每年7~9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶,簇生如牛牙状,故俗称为牛牙齿菌。干巴菌刚出土呈黄褐色,老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥,含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分,有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴,因而此菌得名干巴菌。
猴头菇
猴头菇是一种珍贵的食用菌。每年八、九月久雨初晴时,是猴头菇出产的时节。在云南省东北部和西北部的深山密林中,一只只毛茸茸的猴头菇寄生在栎、桦等树的树干上。猴头菇色白并带有淡黄或粉红色,椭圆光洁,远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴,因而得名猴头菇。猴头菇营养丰富,富含多肽及多种维生素。医学证实,猴头菇具有组织修复、增强细胞省活力、抗癌、延年益寿和美容等药用功能。猴头菇肉嫩香醇,可口,有“素中荤”之美称。其食法多样,有素炒、荤炒、清炖、红烧、蒸煮等,是极为难得的珍馐美味。用猴头菇与银耳一起炖煮,是一道很好的保健甜点。经过蒸煮,汁液粘稠,呈淡粉色,清香爽滑。于夜间睡前食用,可安眠平喘,增强细胞活力和机体抵抗力。
虎掌菌
虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处。出产于楚雄彝族自治州和丽江纳西自治县。这种菌无盖、无柄,在菌体上长满一层细细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形同虎爪,因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高,新鲜的虎掌菌有浓郁的香味,干制后香味更加浓厚。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。洗净的虎掌菌切为粗丝。与绿豆芽、脊肉丝一起入锅,配加佐料炒熟,再淋上熟鸡油,即成“银牙肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻,滋味特殊,是食用菌菜肴中的上品。
黑木耳
黑木耳我国的黑木耳闻名世界,云南省是我国黑木耳主产地之一,所产黑木耳通称为云耳。“云耳”以细嫩、条大、肉厚、色黑发亮者为上品。黑木耳营养丰富,含有较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素等营养成份,以及多种的维生素和少量的铁、钙、磷等微量元素。黑木耳还有很好的药理作用,有益气、活血、润肠、清肺、通便的功效。对采矿、纺织等生产中有粉尘和纤维绒毛的行业,是良好的保健食品。黑木耳还能用以治疗寒湿性腰腿痛症、产后虚弱、痔疮、痢疾等症。因而黑木耳烹调菜肴,不仅香嫩爽滑,引人食欲且有益于人体健康,是一种理想的食疗食品。现云南黑木耳已远销东南亚及欧美,广受赞誉。
羊肚菌
羊肚菌是云南省的特产食用菌,主产于丽江地区和迪庆藏族自治州。羊肚菌表面呈黑绿色网状,呈椭圆形,略似羊肚,故得其名。羊肚菌菌肉细嫩,有香气,味鲜美而富有营养。享有一定声誉,畅销国内外。
金耳
金耳,因其颜色金黄,又称黄木耳;因其形似人脑,又称脑耳。金耳是云南省出产的一种稀有珍贵的食用菌。主要出产于丽江、维西、香格里拉、德钦等属于金沙江流域的河谷地区。金耳含有丰富脂肪,蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素,是一种营养滋补品,并可作为药用。据《中国药用真菌》,金耳性温中带寒,味甘,能化痰、止咳、定喘、调气,平肝肠,主治肺热、痰多,感冒咳嗽、气喘、高血压等。金耳主要用于制作各种素菜。用金耳烹制的素菜具有特殊的色、香、味,是筵席上不可多得的佳肴。金耳富含胶质,用冰糖炖食,不仅滑嫩爽口,还有清心补脑的保健作用。金耳生长需要适宜的自然条件,产量有限,极为珍贵。我省金耳出口多年,主销东南亚,供不应。
会拾菌,更要会炒菌,十种野生菌超美味烹制法,吃货不容错过!
干炒法
干炒法是急火快炒,油量适中,放水或加汤,煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等野生菌的烹制。干炒以取香为主要调料,以干辣椒、青辣椒、大蒜为主,当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒,但不宜多放,这是云南寻常人家最常用的野生菌烹饪法。
推荐指数:★★★★
滚汤法
滚汤法又叫煮汤,以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟,也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多,调味料要清淡一些,以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌。猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。
推荐指数:★★★★
扣蒸法
扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中,上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理,营养均衡,味道也更加醇厚。适宜扣蒸的野生菌有青头菌、猴头菌等。
推荐指数:★★★★★
生炸法
生炸法其特点是油多火旺,用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍(码味),晾干水气,然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干,生炸菌的特点是香、酥、醇厚,适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。美味有余,营养稍少。
推荐指数:★★★
生煎法
生煎法是把原料切成厚片,放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多,要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。味道虽好,吸油较多,吃多会发胖噢!
推荐指数:★★★
烧烤法
烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦,也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司,辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。
推荐指数:★★★★
挂糊炸
挂糊炸是炸的一种形式,它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩,色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料,切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法,拌时可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是:现拌现吃,调味品多样,花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、、虎掌菌、北风菌、鸡油菌。侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、养面菌。白参、金针菇等。
推荐指数:★★★★
微波焗法
微波焗法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法,它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后加入调料用微波打至成熟。时间3—5分钟即可。
推荐指数:★★★
火锅涮法
火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的,它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的,目前火锅野生食用菌十分流行。
推荐指数:★★★★
这么多的野生菌食用方法,你尝试过几种。
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