成都这家100年老店,名字没几个人认识

成都同城会
滋味哪堪盘飧市,卤肉锅魁下川戏!
以前的四川,最热闹的莫过于听川戏的时候。台上演员唱得闹热,地下观众也听得欢喜,喝点茶,再来点花生、瓜子、卤菜,精神、口腹都满意得不摆了。
百多年前的华兴街,真资格市中心,最热闹的地方就是“悦来茶园”,锦江剧场的前生。盘飧市开在隔壁,最早是为了看戏的观众和后台唱戏的充饥,卖些卤鸭舌、卤鸡翅、卤鸡爪和卤肉夹锅盔等等,没想到卤味价廉物美,方便实惠就火起来了。
不过,以前大家多念为盘飧(can)市,如果问路盘飧(sun)市,估计老成都都要想半天。四川人好吃辣,但盘飧市不辣,更加突出卤水的香,小娃娃都能吃。
老板当初也是有文化的人,取名盘飧市,“盘”为装盘、摆设之意;“飧”为熟食、特指晚餐;“市”为集市,“盘飧市”就是为老百姓提供熟食的地方。有头脑,有眼色,有技术,所以一路火到现在。
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盘飧市的美食
delicious in my heart
盘飧市卤拼是每一桌必点的菜系, 每盘五种,貌似每天都随机样。我们那天去吃的卤心子、鸭脚、豆干、鸭子、猪耳朵,肯定光盘。盘飧市的卤菜都不辣,喜欢吃辣的, 个人蘸海椒面。
卤鸭子看人多人少点吧,卤过再油炸,入味,鸭肉的每一丝都满满的卤香。外酥里劲(道),咸淡适中,郊游或者下酒,估计一个人整一只没问题。
卤鸭舌,也是老饕们的喜好。去过别的城市,他们都觉得鸭舌这玩意能吃吗?看来,还是我大四川最会吃,舌头是活肉,有嚼劲。(感觉自己好残忍)
卤猪蹄和猪尾巴,是卤菜的景点菜系。盘飧市的猪蹄,味道刚刚好,不油腻,卤香和肉香结合得刚刚好。其实也经常吃其他餐厅的卤猪蹄,甚至自己也学,但总觉得差一个香味,还是盘飧市最有肉味。
卤兔腿,喜欢厚点肉肉的可以点。也是先卤,再油酥一道。每一块肉肉都咸淡合适,卤香不会抢走肉香。这道菜,也不辣,外地的朋友都可以吃。
除了卤菜,盘飧市的川菜味道也很正宗。 记得一个厨师说,考察四川厨师的手艺,就两个菜,一个回锅肉,一个鱼香肉丝。这两个菜过得到关,就没问题。盘飧市的回锅肉,肥得不腻,瘦得不柴,金黄透亮,蒜苗清白分明,入口香味直达六腑,哈斗啥子都巴巴士士了。
糖醋排骨也是他们家推荐菜系。排骨炸过,排除了多余的油,嚼起来脆香多汁,甜度也合适,不腻不粘牙,好喜欢。
在成都这个比较重口的地方,很奇怪的是,很多人都喜欢点盘飧市的开水白菜。用鸡汤吊味,煮白菜芯,汤鲜味浓,清香爽口,每次点这个菜都有刘姥姥进大观园吃茄子的感觉。
盘飧市的川菜,都很地道。麻婆豆腐、水煮肉片、宫保鸡丁等等,反正菜式都很齐全,请客摆宴都不得丢范。
不想在餐馆里面吃的,也可以外卖带走哈。每天早上8点半就开卖,中午、下午饭点是排队高峰。卤菜品种也多得很,鸡翅膀、鸭翅膀、鸡脚鸭脚、兔头、排骨、牛肉。。。选择多的很。
卤菜就粗暴直接的放在一起,一般老顾客都晓得要买啥子,直接点了切好带走。如果到了跟前多犹豫一下,后面的顾客会不高兴的催你。所以想好,再来。
盘飧市不仅卖卤菜,卖川菜,他们家的卤肉锅盔也是抢手货。早上去一般比较保险能买到,中午过后,就难说了。
还有他们家的包子,才是让我爱又恨。 爱的包子馅都是自己精选的卤肉,蒸得油珠珠都沁到面皮里面,一大口下去,满嘴钻油,简直满意得板,特别是饿了的时候 。
恨的是,因为师傅和服务员只有下午才有空,所以每天只卖4点半到5点,每天半小时,经常队排到了包子没得了。至今我也只买到一次。
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盘飧市的秘密
secret of the food
一、卤水秘制
据传盘飧市的鼻祖,深得川菜精髓,后又到广东工作过,所以盘飧市的卤菜以川卤技艺为根,又借鉴了广东风味卤食的技法,先腌制入味,再入卤锅卤制。
卤料既有川卤的香味,又兼具广式的酱香、腊香和酒香味。百年传下来,老旧醇厚,深入人心,也算是秘制老卤了。
盘飧市每天每一样菜都要卤几百斤,同样一锅卤水,卤的菜越多,油气越重,卤水才越用越活,老卤慢炖,自然是好吃的。
二、食材新鲜
为了让卤菜的味道更好,盘飧市坚持每天现杀现腌。后来不允许市区现杀了,但他们最大限度的保证食材新鲜。除了要整晚腌的鸭子头天送来,其他食材都是上午送来。
即使是鹅翅、鸭足等,也坚持不用冷冻原料。其他素菜类的比如豆制品、蛋类等易坏卤水的食物,实行分锅卤制,以此来保证卤水的醇厚。
三、坚持匠心
盘飧市还有几年就满百年了,能维持那么多年下来,和盘飧市坚持匠心的师傅分不开。这些师傅基本都是童子功,耐得住寂寞和诱惑,从10多岁开始在此学习,一干就是30多年,直至在此成家立业。
盘飧市几番装修,现在的店堂越来越有范,明亮、干净、温馨。就餐过程中,不时有国际友人的身影,看来美食真的是沟通全世界的最直接武器。
竖立在门口的这个牌子,让更多的客人来盘飧市有种仪式感,百年老店,真不是浪得虚名的。希望它一直坚守,扬名世界。
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