济南传统美味,走过路过不可错过

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济南,过去有小江南之称,整座城几乎是“浸”在泉水里的。因着这缘故,食俗即有北方的厚重,又有南方的清雅。
过去 ,济南人使用的食材是非常丰富的,既有本地出产的新鲜土菜,也有南北干货、山珍海味,大江南北的食材沿着水路聚集到了济南,与本地土产搭建起了“历下风味”的物质基础。
济南本地陆植蔬菜以北园一带居多,而水生蔬菜则以大明湖出产为大宗。清代及民国时期,大明湖是一片水田,出产的莲藕、茭白、蒲菜,品质远胜于外乡。大明湖的藕有两种,一种白莲藕,藕的横断面是九个孔,脆嫩、汁多,凉拌或清炒最为合适;一种是红莲藕,藕的横断面是七孔,淀粉含量高,适宜炖煮。济南菜以白莲藕为最佳,红莲次之,尤其是张公祠前水田出产的白莲藕,拍碎拌糖生食,入口脆嫩无渣,比别处所产更为佳美。这里的奥妙也在于水——张公祠临近大明湖出水口,水温较之其他水域略高,更适宜莲藕的生长。大明湖出产的茭白与蒲菜,也比其他地方所产的气味更加清纯。
济南人过去吃蒲菜,除了奶汤蒲菜之外,最常见的做法就是凉拌,新鲜的蒲菜芯切成小段,用酱油、麻油拌食。大明湖的蒲菜除了嫩茎可食用外,根也可以煮熟了来吃,食之如芋。大明湖出产的鱼,诸如厚子鱼、鲤鱼、鲫鱼、桂鱼等,与其他水域相比并无差别,以厚子鱼为出产大宗。厚子鱼是济南的叫法,其实就是草鱼,济南人也常叫它草包鱼。厚子鱼食性杂,生长快,大者能到三四十斤。因喜欢吃水藻、小鱼以及蒲、藕、芦苇的芽,所以需要单独饲养。别看济南泉源众多,但卖鱼、吃鱼的并不多,新鲜打捞的鱼虾基本都是送去饭庄养着,现宰现做。
济南人的主食大多是窝头、烧饼,从事体力劳动的苦力则多吃馒头,否则干活没力气。就面粉而言,根据不同的加工方式可以分为本地土面、泗水面、机制面。本地土面发黄,麦香味重,适合蒸馒头;泗水面是手工制作的精细白面,质地细腻,是专门制作素面、糕点的首选;机制面粉做什么都很合适,只是售价稍高。
济南人也吃大米,过去市场上常见的大米主要有两种:上海米和无锡米,上海米稍贵些。济南社会中下层平日并不吃米,因为米很贵。偶尔吃米饭,则必然与肉同食。于是就有了济南的特色美食——好米干饭、把子大肉,这是济南特有的吃食,掰开了就什么都不是了。过去的济南,所有卖把子肉的店铺,几乎都叫“干饭铺”。这种习惯,已经成为观念,根深蒂固,在外地人看来就很有趣了。
老济南人的副食原料,常用的有猪肉、牛肉、羊肉、甲鱼、鸡蛋、豆腐、黄豆芽、绿豆粉条、干海带、白菜、葱、蒜、咸菜等,高级的如干鲍、海参、燕窝、鹿筋等也有大宗售卖。调味料诸如香油、花生油、酱油、醋、面酱、高粱酒、南酒则以本地出产的为佳,茶则以安徽产的寿眉、大方为大宗。、过去没有专门的副食店,都是由山果店、食杂店兼售副食,粉条则有专门的粉坊制作销售,购买酱菜则须去酱园。济南人喜欢吃松花蛋,过去是家庭聚会及饭庄宴席的必备菜品,而售卖松花蛋的却基本都是切面铺。济南人做饭的燃料也有很多讲究,用什么炉灶、做什么菜,就得用相应的燃料,以保证火候恰到好处。餐饮行业常用的燃料有大山末子、小山筛硔子、煅煤、煤球、碎劈柴、木炭等,西门外卖木炭、焦子的居多,南门外卖粗柴的居多,东门外大多是卖块煤的。
济南人常吃的水果以外地出产为佳,肥城的桃、德州的西瓜、莱阳的梨,以及曹州产的柿饼和柿霜,南方的香蕉、橘子也是市面常见的。最为常见的是本地南山出产的柿子、山杏,价格极低。老济南人最常吃的、最喜欢吃的“水果”却不是水果,而是萝卜。萝卜也有两种,一种红心的心里美萝卜,一种是青白萝卜。青白萝卜虽然大多都是济南本地出产,但卖萝卜的商贩都吆喝“天津萝卜”,那是因为天津西青小沙窝的萝卜非常有名,济南话叫“天津萝卜赛脆梨”。这是济南买卖人一处不老实的地方,却也反映了济南人对食物品质的追求——虽然吃不到,却给你个心理上一个小小的满足。
提到平民的吃食,就不能不说老济南的麻酱面了,这是济南人最喜欢吃的食物之一。与后世不同,清代及民国时吃麻酱面非常讲究:清水澥开的芝麻酱、盐水、胡萝卜咸菜、香椿芽咸菜、蒜泥水、醋、黄瓜条、青豆,各用小碗装了,再配上装满各色荤素菜码的大盘,如同北京炸酱面的吃法。芝麻酱要西关里现磨的,醋须是泺口的,咸菜要用城内大酱园出产的,大青盐要用热水化开澄清了,青萝卜要哪里的、黄瓜要何处的,各有各的讲究。
济南人还非常喜欢吃涮羊肉,不只是当代,古代、近代亦然。一到初冬,大饭馆都会挂出涮羊肉和各式火锅的大幌子,涮羊肉之外的火锅,济南则叫做“暖锅”。涮羊肉太贵,不是平民百姓可以日常消费的,所以羊肉汤在民国时期大行其道。当时,大观园、新市场、趵突泉市场的羊肉汤摊前,每日都是高朋满座,那是平民专属的吃食。
平民食物中,地瓜是最常见,也是必须要说的。一进冬天,济南街头巷尾都飘着烤地瓜的香气,这是唯一一种随处可见的本地土产。地瓜除了烤,还有一种串巷挑担子的煮地瓜,用一大砂锅在炉子上煨,所以也叫做砂锅地瓜,其味各有佳妙。
济南饮食的精髓,是饭庄、酒楼里制作的济南菜,有燕菜席、翅菜席、海参席三大席面。《济南府志》中记载:“济南水路辐辏,商贾相通倡优游食颇多。”济南过去是全国饮食最为发达的城市之一,菜品风味独特、种类繁多,颇负盛名。济南菜以浓重、浑厚、清香、鲜嫩为主,注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法,馔名朴实,少花色而重味道。济南菜中的汤菜讲究清鲜爽口,鸡鸭菜肴则注重用甜面酱调味,以甜、咸、酱香浓郁见长,如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼等。济南菜中,“爆菜”是一个代表菜式,清代文士袁牧曾描述到:“滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”像油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁等,都是济南传统的爆菜。
最能体现济南“历下风味”特色的,是一种不看菜谱、任由厨师搭配的点菜方式,名为“自磨刀”,也称“自摸刀”。自磨刀者,是济南饮食界的行话,给店家1块银元,店内有什么新鲜菜蔬食材就用什么,菜肴饭食悉听任店家安排。一般是四盘八菜,荤素搭配,即保证了食物的鲜美,也考验了店家的配餐技术。
饭庄之外,老济南人还喜欢吃“野食”,这一传统已延续千年。秋季,济南人经常携带酒食登千佛山,在山坡松阴下,围坐野餐,猜拳行令。夏季,济南人喜欢乘船在芦苇水巷中穿行消暑,同时携带酒食、汽炉、锅碗、钓具,半日垂钓得鲫鱼数尾,返途买些蒲菜、莲子,系船于湖湾柳树下,在船上烹饪、饮酒。一天的时光如此度过,这才是真正的慢生活哩。
“历下风味”究竟是什么味道?历下风味就是济南的乡土味——济南的山山水水催生出来物产和烹饪方式。更多的,是济南人对食物那种本真的态度。
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