贵州风物:贵州人早餐最爱的羊肉粉,舌尖上的历史文化遗产

北石同学
羊肉粉是贵州地区一种著名小吃。羊肉粉是贵州省的民间小吃,是当今大多数贵州人早午餐的最爱。羊肉粉已有300余年制作历史。西南各地均有产羊肉粉,兴义羊肉粉或遵义羊肉粉较为出名。
遵义羊肉粉在清代中期就很出名了。凡来遵义品尝过遵义羊肉粉的人,无不交口称赞。遵义人特别爱吃羊肉粉。每逢冬至这天,全城老幼都要吃一碗羊肉粉,都说这天吃羊肉粉,整个冬天都不冷。
羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。米粉比较粗,上面密布细小的气孔,非常有利于吸收汤汁的味道,吃起来也比较软,有空气感。将米粉在羊肉汤里烫熟,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片,这种羊肉片是煮熟后榨压切成的,浇上鲜红的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。最后加羊肉汤。一碗热气腾腾的羊肉粉就做好了。
羊肉粉具有祛风除湿的作用,对贵州这种高寒地区的人来说是一种非常适宜的小吃。羊肉粉的羊,讲究十分挑剔的“精”字。贵州山高坡多,苦涩的药材、荆棘丛生,适合本地矮脚山羊生长,这些山羊在野外放养,有肉质鲜嫩、肥瘦适中、膻骚味少的优点,由于产量不大,一直供不应求,必须到较远的偏僻山区去买。另外,还有对公母、老嫩羊肉在口感、味道、功效上的讲究,如颜色一般首选黑色,有“一黑二黄三花四白”的偏爱。
羊肉粉的肉,讲究实惠大方的“美”字。将煮熟而不烂的羊肉捞出,晾至有些余热,用纱布包紧,再扣上木板,压上大石头等重物,榨干水分,羊肉切得成片有形,厚薄一致,大小整齐,嚼起来有滋有味。
遵义羊肉粉的粉,讲究新鲜味足的“新”字。遵义人所说的“粉”,是用大米加工的一种圆条,像粗一点的“米线”。以前,本地出产的米很糙,煮饭不好吃,但做成粉就特好吃,因为“粉”的制作工艺特殊、复杂,除了要有设备,还要有力气和经验,于是有“羊肉易得,一碗粉难求”的说法。特别是榨粉环节,需要好几个人同时在四五米高的木榨上下翻飞,轮流扳撬木杠,绞拉绳索,一小桶一小桶地榨。新鲜的粉结构松散,易入味,进嘴即化,有特别的酸味,时间稍微久一点,就易断、融化,一般是现做现吃,根本不可能隔夜。
羊肉粉的汤,讲究原汁原味的“鲜”字。羊必须是及时宰杀、烫皮去毛洗净及时下锅,有条件的要用砂锅,加入泉水、羊肉、羊骨和杂碎,辅以独家配制的秘方香料,先大火煮沸,然后用文火慢熬,汤的味道又香又鲜。早上一碗香喷喷的羊肉粉 ,唤醒的不仅是刚刚苏醒的身躯,更是一天的活力与精气神。
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