美食 | 咩~咩~咩?!

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摘要:

带你领略云南大地上千奇百怪的美食!这一次我们来说说一种神奇的白族版奶酪——乳饼!

在云南人的生活法则里,吃,重于一切。云南大理人尤其善用鲜奶制作美食,除了著名的乳扇外,乳饼更为当地人所热衷。这一次,我在沙溪专门守候在一户制作乳饼的人家里,观摩了制作全程,整理在此向诸位汇报!

乳饼也被叫做“奶豆腐”,可煎、煮、蒸、烤,重口味的也可生吃。由于其浓重的奶腥味,它被划为榴莲那种评价两极分化的派别——爱的人爱得要死,吃不惯的人一点儿也吃不了。(所以大概可以问一句你吃不吃乳饼,来决定要不要跟ta做朋友)乳饼由山羊奶或牛奶制作而成,其中用山羊奶制成的质量最好,营养也更加丰富。沙溪的山羊乳饼是当地的一大特色,但如今,成本低廉的牛奶逐渐占据上风。得知沙溪北龙村的张大哥依然沿用二十几年的传统方法制作山羊奶乳饼,我立马奔了过去。

冬天的大理沙溪寒冷异常,火辣的太阳早晨八点多才从山后懒洋洋地爬上来。到了张大哥家,他们一家人都已起床,各自开始忙碌。屋檐下生起炭火,青烟慢慢飘散,

屁颠屁颠地跟在张大哥后头,看他打开后院的小门,羊群散发的特殊气味远远传来。张大哥走进他熟悉的羊群中,开始第一步工序———挤山羊奶。

他家一共有大大小小四十多只山羊,多为白色,山羊温顺地站在圈中,瞪着间距过宽的大眼睛好奇地盯着我们的镜头。小羊们安静趴在母羊身下,睡眼惺忪。 张大哥挤起羊奶来得心应手,但由于冬季天气寒冷,另加小羊尚处于哺乳期,张大哥的小桶里一共只收集到一桶半羊奶,

收集来的羊奶被拿到厨房,张妈妈也开始张罗着做早饭。远远看过去,破败的厨房散发着一种油画般的美,有着浓浓的暖意。

一盆烧得恰到好处的柴火,是乳饼制作的关键。这位已经制作了二十几年乳饼的中年人,深谙羊奶、火、空气之间的转化奥秘。

不添加任何化学成分,这一桶半的纯山羊奶被倒入一口大锅中加热消毒。随后,少许的酸木瓜水被加入,红彤彤的火苗将这一锅山羊奶煮至沸腾。蛋白和乳清在火力下分离开,逐渐凝结成絮状物。

最后的乳清被彻底滤去,羊奶絮状物被倒入细密的手绢中,手绢迅速包住进行挤压,去除残留的酸水,一块四方白胖的乳饼由此形成。

一桶半的新鲜纯山羊奶,几个小时的辛苦制作,最终只化作这两块小小的乳饼。由于张大哥家乳饼原料纯、品质高,且售价亲民,他家的乳饼总是供不应求,没有预定基本无法买到。

在800多年前,忽必烈时期的蒙古人远征到云南,定居至此的蒙古人,带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到,这种转化的手法一直在大理地区被流传下来,生机勃勃。

白白胖胖的乳饼被会吃的白族人创造出多种吃法,火腿与乳饼的搭配飘香四溢, 香菇煮火腿更是充满了奇妙混搭。但最为常见的还是油炸乳饼,保留了乳饼最醇厚的奶香味,加上少许椒盐或砂糖,更让羊奶的味道在口腔中久久萦绕。

在这个沙溪小镇的安静村落中,张大哥二十几年延续传统的山羊奶乳饼制作,货真价实地把白族美食做了最忠诚的延续。

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