没有“三面”之缘,不算来过苏州

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摘要:

◢ 小时候看《新白娘子传奇》,许士林去苏州饭馆打尖住店,跟跑堂的点了一碗大肉面,我深深记得,许士林双手拇指食指一对圈,比划了好大一碗。当时就觉得,许士林食量果然不小,而来到苏州,才发现这里吃面吃的比北方人凶猛多了,几乎到了疯魔境界:饥饿时吃面,开心时吃面,逢年过节还是吃面,总之一言不合就吃面吃面,没有比苏州人更认真的。

◢ 小时候看《新白娘子传奇》,许士林去苏州饭馆打尖住店,跟跑堂的点了一碗大肉面,我深深记得,许士林双手拇指食指一对圈,比划了好大一碗。当时就觉得,许士林食量果然不小,而来到苏州,才发现这里吃面吃的比北方人凶猛多了,几乎到了疯魔境界:饥饿时吃面,开心时吃面,逢年过节还是吃面,总之一言不合就吃面——吃面,没有比苏州人更认真的。

◢ 甘洁鲜浓的汤,韧滑香爽的面,五光十色的浇头,苏州人的早晨,由这样一碗正宗的苏式汤面唤醒。陆文夫先生在《美食家》里的一个小小片段,能看出一碗汤面深深的门道——

◢ 店堂里一坐,“来一碗××面。”跑堂的稍许一顿,跟着便大声叫喊:“来哉,××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢,他是在等待你吩咐做法的——硬面,烂面,宽汤,紧汤,拌面,重青(多放蒜叶),免青(不要放蒜叶),重油(多放点油),清淡点(少放油),重面轻交(面多些,交头少点),重交轻面(交头多,面少点),过桥——交头不能盖在面碗上,要放在另外的一只盘子里,吃的时候用筷子挟过来,好象是通过一顶石拱桥才跑到嘴里。

◢ 如果来到苏州,没有吃上一碗正宗的汤面,那几乎就等于没来过苏州。然而,要知道,开在苏州城内的面馆有26340家,吃哪一家?吃什么面?怎么吃?又成了令人千头万绪理不清头脑的事情。虽然网上苏州面馆排行榜很多,可从一排到十,那也得十天早上才能吃完……

◢ 有人说为什么不能一日三餐都吃面?答案很简单,正宗的美味的顶级面馆,营业到中午就算很晚了,晚餐只做炒菜,不做面——若是一家馆子从早到晚随时都可以给你下碗面,那不用说,定然是味道不妙。而且苏州吃面讲究要吃“头汤面”。千碗面,一锅汤,虽然大面馆随时都在加新水换浊汤,但毕竟不如第一锅第一碗面来的清爽、滑溜,而且有一股面汤气。所以在苏州人看来,吃面是一件大事,恨不得擦黑起身,匆匆盥洗,去赶一碗头汤面。

◢ 住在苏州万豪酒店,如何在短期旅行中完美享受苏州?其实,你只需要品尝这三碗面。

第一天

同得兴大肉面

红汤白汤&红焖白焖,这是一个选择

面馆:同得兴(十全街店)

地址:苏州市沧浪区十全街624号(近凤凰街)

十全街上的老字号同得兴地处闹市,是最传统的苏式面馆,无论汤头熬制浇头制作都相当地道和传统,值得品尝。而且这里是离沧浪亭、网师园最近的名面馆,旅行和吃,两不耽误。

从万豪酒店出发,驱车往十全街走就到了同得兴面馆。同得兴的招牌面是枫镇大肉面,自从《舌尖上的中国2》的播出,同得兴的这碗枫镇大肉面更是被列为来到苏州必做的几件事榜首。

枫镇大肉面的据说创于枫桥镇,其独特之处在于面汤,用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。里头的焖肉至少要炖上四个小时,做出来的焖肉才好吃。同德得兴的大肉面分为红汤和白汤两种,而一块大肉又分为红焖和白焖两种,面和浇头分别点单,可以搭配出复杂的风味。红白之分,在于酱油,但味道都是妙不可言的。

除了大肉之外,同得兴的浇头还有十几种,虾仁、爆鳝、爆鱼、炒素,荷包蛋、雪菜肉丝等等,这些浇头并不直接放在面碗里,而是一样一小碟,称为过桥。往往一碗面十几样过桥浇头,铺满一桌,真正土豪。

第二天

裕兴记两面黄

干净利索,属于虾仁和肉片的汁水淋漓

面馆:裕兴记(西北街老店)

地址:苏州市姑苏区西北街11号

虽然裕兴记有很多分店,但很多人还是最钟爱西北街老店的味道。从万豪酒店驱车往苏州博物馆走,裕兴记面馆西北街老店就在拙政园和苏州博物馆附近,始创于乾隆年间,本店的招牌面就是一种叫做“两面黄”的神奇面,这是一种苏州独有的传统面食名吃,曾被称为面条中的皇帝。

新鲜的面条出锅后再下油锅,两面都炸成金黄色,捞出后再将浇头、卤汁浇在面上,让面条吸足卤汁,口感类似于干脆面和锅巴虾仁的混合体,其中的美美滋味,言语形容不来。

裕兴记的两面黄做法非常传统,现炒的浇头鲜香,一般大家会选择虾仁肉丝两面黄或者什锦两面黄,味道都非常鲜美,这里的两面黄能给满分。五月中旬,店里会出现一期一会的三虾面,就是用初夏的带籽的河虾,人工将虾仁、虾子、虾脑分离后炒制,价格昂贵,但非常鲜美。盛夏也有枫镇大肉面。深秋有蟹粉和秃黄油面,都是面中尤物。不可错过,只要你来的早,老板现炒浇头,味道最佳。

第三天

各家都有爆鱼面

汤头甘甜面身劲道,外酥里嫩的口腹之欲

面馆:同得兴、裕兴记

地址:同得兴(十全街店)

苏州市沧浪区十全街624号(近凤凰街)

裕兴记(西北街老店)

江苏省苏州市姑苏区西北街11号

根据最近的天气时节,还有一碗不得不吃的面就是爆鱼面。

爆鱼面不是鲍鱼面,但味道远在鲍鱼之上,爆鱼面的鱼味道类似熏鱼,鱼是大鱼,作的很酥,鱼刺也挑的方便,而面呢,吃起来利索,还有一丝丝甜味,漂着葱油。由于是传统经典面式,所以任何一家老面馆都有出品,比如朱鸿兴、陆长兴等等,我建议其实就在同得兴和裕兴记吃,也是很好的选择。

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