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      川菜24味:手把手教你打造川菜中神秘的荔枝味 以宫保鸡丁为例

      川菜24味:手把手教你打造川菜中神秘的荔枝味 以宫保鸡丁为例

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      摘要:

      荔枝味,也有叫荔汁味的(代表菜:川味宫保鸡丁,锅巴肉片,火爆荔枝腰,合川肉片等) 前几天我们讲的麻辣味,鱼香味,泡椒味,家常味都是耳熟能详的味型(订阅后查看历史文章即可看到),如果是鱼香是整个制作过程中还是有鱼存在的,那今天这个荔枝味可就是川菜中智慧的一味,完全是生造出来的,最难得的是,或许你曾经吃过这种味道,却并没有意识到菜肴是这个味道的,即味似荔枝,酸甜适口,稍咸的味道。

      荔枝味,也有叫荔汁味的(代表菜:川味宫保鸡丁,锅巴肉片,火爆荔枝腰,合川肉片等)

      前几天我们讲的麻辣味,鱼香味,泡椒味,家常味都是耳熟能详的味型(订阅后查看历史文章即可看到),如果是鱼香是整个制作过程中还是有鱼存在的,那今天这个荔枝味可就是川菜中智慧的一味,完全是生造出来的,最难得的是,或许你曾经吃过这种味道,却并没有意识到菜肴是这个味道的,即味似荔枝,酸甜适口,稍咸的味道。

      川味宫保鸡丁

      宫保鸡丁的地位如同“耶路撒冷”,在鲁菜,川菜,贵州菜中都有收录,但因为分属不同菜系,故而保持着各自的特色,川菜中的宫保鸡丁特色就是拥有荔枝味。

      原料:

      鸡脯肉、葱白50g、干辣椒8g、油炸花生米50g、盐5g、花椒粒5g、生姜丝5g、料酒两勺、生抽一勺、老抽半勺、香醋两勺、白糖两勺、干淀粉5g

      做法:

      1.鸡脯肉洗净,葱白切段,姜切丝,干辣椒和油炸花生米做好备用。

      2.鸡脯肉切丁,你知道多大的,加入白胡椒粉、盐、一点姜丝、生抽、料酒两勺、干淀粉5g,反复抓匀,入味15分钟。

      3.炒锅放火上,中火加热到5成热时放入鸡丁,鸡丁变色即可铲出,空干油备用。

      4.炒锅放入花椒慢炒,有香味后捞出,放入葱段、姜丝、干辣椒,中火翻炒至辣椒变色。

      5.倒入鸡丁翻炒,然后倒入调好的宫保汁。(汤汁制作方法:香醋两勺、生抽一勺、老抽半勺、白糖两勺、盐半勺、干淀粉一勺调和均匀,糖醋比例1:1)

      6.炒到调味汁变浓稠。倒入油炸花生米,翻炒。

      7.汤汁略收干、变稠,充分裹住鸡丁时关火,大功告成。

      锅巴肉片(酸甜度高)

      原料:猪里脊肉250克,锅巴(小米)150克,冬笋30克,香菇(鲜)25克,鸡蛋清25克,花生油100克,酱油20克,醋20克,白砂糖20克,盐5克,淀粉(玉米)20克

      制作:

      1. 猪通脊肉去白筋,横着切成薄片,锅巴掰成块,冬菇、冬笋切成柳叶片(冬笋、冬菇用开水氽一下,用凉水过凉),然后把冬笋、冬菇用开水氽一下,用凉水过凉,葱剖开切寸段,姜切方片,鸡蛋清对干淀粉,调成稀糊;

      2. 肉片用盐、料酒拌均上稀糊;

      3. 锅置火上,放入油烧至四成热时下入肉片滑散、滑熟,倒入漏勺中,控去油;

      4. 留底油煸炒葱、姜,加入汤、冬笋、冬菇、酱油、白糖、米醋、料酒,用水淀粉勾二流欠汁,放入滑好的肉片在锅中拌匀,盛入碗内;

      5. 另用锅烧沸花生油,将锅巴投入炸泡后即捞在一个深盘中,并浇一些沸油;

      6. 再样同时上席,将肉片倒在锅巴上,发出吱吱的响声即可。

      火爆荔枝腰( 酸甜度低)

      原料:

      猪腰400克。 水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克、盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克

      制作:

      1.猪腰撕去膜,平片成两片,去尽腰臊洗净,用热水焯一下,凉后先用斜刀,后用直用交叉剞成十字花纹,然后改成2.5厘米见方的块,入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀;

      2.木耳洗净,冬笋切薄片,泡辣椒去籽,切斜刀块,姜、蒜切片,葱切马耳朵形,盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁;

      3.炒锅置旺火上,下猪化油烧热(约220℃),下腰花爆炒推散,将配料一齐放入炒匀,烹入芡汁,推匀起锅装盘即成。

      荔枝味是怎么调制的?

      荔枝味的特点是先酸后甜,甜咸并重

      基础配料:川盐,白酱油,白糖,醋,葱姜,蒜,胡椒末,味精,料酒,泡红辣椒(盐的力度要加重,糖醋减轻,不要做成糖醋味,葱姜蒜提味即可不要加多)

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      川菜24味:手把手教你打造川菜中神秘的荔枝味 以宫保鸡丁为例

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