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      蚕豆可以这样吃,你们知道吗

      蚕豆可以这样吃,你们知道吗

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      摘要:

      蚕豆上市的季节,是四五月份,生机勃勃的春夏之交,满目绿意,满嘴清香,特别有口福的那种时节。 新嫩的蚕豆现摘现剥,连豆荚都是可以吃的:煮熟以后,整个连豆荚切碎(当然不切也可以),放上香油、花椒油、辣椒、香菜、陈醋、小米辣、蒜末,随手一拌,就是清爽的味道,醋要给得稍微多一点,特别下饭爽口。 新鲜豆米直

      蚕豆上市的季节,是四五月份,生机勃勃的春夏之交,满目绿意,满嘴清香,特别有口福的那种时节。

      新嫩的蚕豆现摘现剥,连豆荚都是可以吃的:煮熟以后,整个连豆荚切碎(当然不切也可以),放上香油、花椒油、辣椒、香菜、陈醋、小米辣、蒜末,随手一拌,就是清爽的味道,醋要给得稍微多一点,特别下饭爽口。

      新鲜豆米直接吃本来是特别的清甜,但据说生吃不好。据说吃了容易生虫,这种原因既像哄小孩子,又像确有其事,我没研究过,反正蚕豆做熟了也很好吃,就不纠结了,直接上菜。

      蚕豆饭

      农历二月二和立夏日,很多地方都有吃蚕豆饭的食俗,用青菜切碎和蚕豆焖饭吃,要是略嫌清素的话,就往里头招呼点带肥有瘦的腊肉丁。

      既然腊肉丁都招呼上了,不如再多费一道工序,先用炒锅把腊肉丁炒出香味来,把蚕豆米就着腊肉油炒起皱皮,然后再拿去焖饭,焖出来的饭,油润润香喷喷,小孩子都要多吃一碗,真是应节又抢手。

      炒蚕豆

      分为两种,一种是蚕豆正新鲜的时候,剥出豆米,用香油炒。一种是蚕豆晒干以后,泡水回软,再干炒。

      炒新鲜蚕豆,心要硬,鲜剥的蚕豆米,即使舍不得,也要让它过一遍油锅,但动作要快,油热以后,就倒豆米,快速翻炒,快速撒盐,迅速起锅,来不及反应,就让它完成了一次升华一次洗礼,清甜味不减,油盐也不是祸害,反而增添了蚕豆本身的香气。

      炒干蚕豆,胆子要大,不光胆子要大,技术也要过硬,先是把干蚕豆泡温水回软,然后沥干水,大铁锅烧热,不放油,把蚕豆倒进去干炒,有砂盐的话,就和砂盐一起炒,炒爆了,盐味也有了,直接起锅就行。

      没有砂盐,就认真干炒,翻过来搅过去,注意不要烫到手,中途撒盐下去,慢慢炒碎,炒到蚕豆涨开就可以起锅。这种葵花籽一般的龙门阵利器,香是非常香的,但就是容易崩牙,毕竟,挑好蚕豆并把它炒酥是一门专项技术,不是每个人都能做到的。

      咸菜蚕豆

      热锅冷油,干辣椒炝锅,快炒蚕豆,然后再放咸菜,搅匀出锅,得了。咸菜可以是盐菜、芽菜、冬菜,也可以是大头菜、雪菜,随地方出产自由搭配即可,成品味道咸香,搭配蚕豆的“臭屁香”,还挺不错的。

      葱油蚕豆

      葱油蚕豆,可以用炒的,也可以用淋的。炒的话,先放油,再放葱,出香味以后,放蚕豆,加一点点水收汁就可。

      淋的话,油要热,蚕豆要事先焯水,然后蚕豆垫底,葱白和姜末铺在上头,浇上滚油,拌上盐就可以了,虽然各是一种风味,但卖相都很好。

      端午发芽豆

      端午前后,有的地方吃发芽豆,这种发芽豆专指蚕豆。做法是把蚕豆用温水捂发芽以后,用盐水煮熟。味道面糯咸香,饱肚又美味,价格也不贵,买多了吃不完,可以炒来吃,炒皱皮,盐味入头,特别香,可以当主食,不过蚕豆吃多了胀气,慎重。

      兰花豆

      兰花豆既是一道下酒小炸物,也是蚕豆的别称,不过一般说到兰花豆,指的都是前者。

      做兰花豆的步骤:干蚕豆泡软(有耐心的话一颗颗用剪刀剪出开口来),放到大锅热油里,炸开花,捞出来趁热撒上盐和辣椒面,兜匀,放凉,就是又香又脆的兰花豆。

      怪味胡豆

      怪味胡豆是真够怪味的,又咸又甜,又辣又麻,外面还包裹着一层极其可疑的东西,吃完会敷在手上一层盐料,一咂,也是一样的味道,又咸又甜又麻又辣。壳是焦脆的,豆米是酥香的,真是怎么看怎么奇怪的搭配。

      当然这是小时候的认知,长大以后,麻辣咸甜的搭配不过是小儿科了。对外面那层可疑物也有了认识,大概就是白糖熬化以后,搁上五香粉、盐之类的东西,再裹到酥炸蚕豆上的。

      茴香豆

      孔乙己的下酒菜,老绍兴的过酒胚,把老蚕豆用茴香、八角、桂皮这些料熬煮出来的,浸得透透得,咸咸的,老蚕豆才有嚼头,像嚼肉干,才好下酒。

      蚕豆炒肉末

      蚕豆炒肉末,就同其他小炒肉一样炒法,蚕豆可以先焯水,热锅先呛葱姜、干辣椒段,然后把肉末炒散变色,再加蚕豆,三下五除二,撒盐搁酱油,起锅围盘,就好了。吃这菜,易配勺,连肉带豆,舀上几勺盖在白米饭上,搅合搅合,香。

      蚕豆炒腊肉

      虾仁蚕豆

      做法基本同蚕豆炒肉末,虾仁要事先焯水。

      蚕豆炒鸡蛋

      没吃之前,我认为这是黑暗料理来的,鸡蛋和豆类,除了白煮蛋和豆浆,怎么想怎么违和,没想到吃过以后,意外的好吃。做法是将鸡蛋打散调匀,蚕豆焯水再过凉水沥干。先把鸡蛋炒成蛋泡,搅散,再放蚕豆,搅匀,放盐调味,既成。

      酸菜豆米汤

      此处用的酸菜,必须是盐酸菜才行,也就是大苦菜做的那种酸菜。做法是先炒肉末,然后炒酸菜,然后倒水汆烫,再放新鲜豆米,煮沸调味,即可起锅。吃起来酸香里带着豆米的糯香,可下饭了,西里呼噜一碗汤泡饭,分分钟就见底了。

      蚕豆炒蒜薹

      有的菜馆给这道菜起了“青蛙抱玉竹”、“青蛙抱竹”这样的名字,个人觉得反而没有直白的念菜名来得想吃。蚕豆和蒜薹,也是意外好吃的搭配,调味只需油盐。

      豆瓣酱

      川菜之魂豆瓣酱,原材料就是黄豆或蚕豆,此处省略一百道菜。

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