吃在山西,面食天地

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摘要:

陕西是面食大省,由于种类花样相当多,反而难以找出一种代表性的面食来,以至于总有种不如兰州拉面、山西刀削面或者河南烩面那么喊得响亮的感受。除了面食,泡馍也是关中较为特色的主食,它并不单指牛羊肉泡馍,还包括水盆羊肉、葫芦头和羊杂等。 牛羊肉泡馍。这是把烤烙好的香喷喷的饼子切小块和牛羊肉烹煮,风味独特。

陕西是面食大省,由于种类花样相当多,反而难以找出一种代表性的面食来,以至于总有种不如兰州拉面、山西刀削面或者河南烩面那么喊得响亮的感受。除了面食,泡馍也是关中较为特色的主食,它并不单指牛羊肉泡馍,还包括水盆羊肉、葫芦头和羊杂等。

牛羊肉泡馍。这是把烤烙好的香喷喷的饼子切小块和牛羊肉烹煮,风味独特。传统的方式需要顾客自已来掰馍的,有泡馍就会有糖蒜和辣椒酱,它们是绝配。

水盆羊肉。现烙好的馍配上等的一盆羊肉汤,比泡馍档次要高。泡馍类的都有普通和优质两种,后者会有更大份量的羊肉。下面是普通的水盆羊肉,20元,不过羊肉的份量相当实在,肉鲜且不腻。下面这个配的是腌制的红辣椒段,很香。

葫芦头。是用猪肚和猪大肠与烤烙的馍烹煮(有别于泡馍的工艺),由于猪肚和大肠连接处的一段形如葫芦状,所以很贴切地被称作“葫芦头泡馍”。通常是客人自已掰饼的。价格是按普通优质等标准一般在16到30元之间。不过一般没有刻意选用肚肠相连处的泡状部分,是看不出葫芦的。

烙面。这是古都咸阳礼泉县的传统面食,看其资料是发源于秦朝已经有4000年的历史。由于直接冲烫就能食用,所以是地球上方便面的祖宗,远早于日本人发明的方便面。这种面个人是极其喜欢的,小时候能吃十五碗不在话下。烙面的口感比较香糯,汤是循环利用的,反复冲烫。这种面食是自已家里做的,餐馆里不会看得到。通常是用韭菜、切成小片菱形的鸡蛋饼和猪肉作臊子的。

(羊血)饸饹。是以荞麦等粗粮为原料,压出来的圆形面条,比普通面条粗。用蒜水,油泼辣子以及土豆丁、胡萝卜丁、肉丁羊血等作臊子,口感很爽。大多数客人喜爱黑褐色的荞面,小摊位一般可以吃到,大店里卖得较少。

蘸水面。源于杨陵(古都咸阳周边)的传统面食。一般是一碗由西红柿蛋汤,辣子蒜水大葱段等的蘸汁,和一面盆汤面。这种形式有利于体现陕西的裤带面的姿态,“面条像裤带”。所以你如果想吃那宽厚且长如裤带的biangbiang面,那么通常在市面上要找蘸水面。比较能体现陕西面食的特色。参考价格蘸汁是3元,面条按根算,一根是一元,六七根吃到饱。有的裤带面做得很长,这种一根二元,3根就能饱。

这张拍摄于咸阳渭城区滨河小区站,一家杨凌醮水面,这家店感觉好多年了。6根,9元。

这张拍摄于杨凌区,杨凌是陕西农业示范区,现在应该附属于咸阳地区,我是做火车过去的。蘸水面的发源地。选择当地的“一分利面馆”。位置在常乐路杨凌车站派出所旁(原老火车站),即杨凌示范区医院的十字向南200米。这是当地一家比较知名的老店,3根9元。面盆里的菠菜和野菜量很足。这种宽厚又长的面条很有感觉,蘸汁有浓郁的酸香辣香蒜香等,吃起来很过瘾。

旗花面。杨陵区北5公里的武功县的传统面食。这种汤可以循环利用的可以吃好多碗的面食并不适于餐馆。我们家庭里经常会做的称为“浇汤面”,相当好吃,方法和前面提到的烙面是类似的。我们经常烙薄薄的鸡蛋饼且成菱形等做成臊子。下面的旗花面选择在杨凌当地一家饭店,口感不咋嘀,端上来的是六小碗,15元。

咸阳biangbiang面。biangbiang(biabia)这都是从声音而得来的名称。宽厚的面条拉扯得很长会在案板上甩,或投入锅内,或大口吃面,都会产生这种biangbiang的声音,这是从声音上来分类的。一般在餐馆点餐,这种biangbiang面根据臊子(浇头或者卤)的不同会分为全套(又称三合一面),番茄鸡蛋面,油泼和炸酱面几种,且不会像“裤带面”那样长,通常下锅前都会揪成面片。

三合一面。肉臊子、西红柿鸡蛋和炸酱称为全套(也有把肉臊子、西红柿鸡蛋和油泼称为全套的),价格在12、13元。

西红柿鸡蛋面(或者炸酱面)。不过下面这碗倒不是biangbiang面,只是很普通的窄面条,番茄鸡蛋干拌的。

棍棍面。走进一家面馆,顾客说要全套,店家一般会问biangbiang,棍棍?下面就是全套的棍棍面。

汇通面。这种面代表不了陕西的传统面食,我甚至之前从来没有听说过,这次回到家乡,发现街区有不少小摊都打着汇通面的招牌,我也顿感纳闷。后来查看资料,才知道这种面兴起于2000年后,在汇通十字聚集了小摊位并逐渐形成规模,由于附近大量职工而应运而生的夜市,一般5点以后就开始了。所以我特意去了一趟,那规模好另人震惊,没想到古城咸阳市的西南区域还潜藏着这么熙熙攘攘的一角。大多摊位都是卖这种汇通面的,其实属于一种“手工”的干拌臊子面,吃起来劲道爽口,当然放很多辣子拌匀是一定的,不辣,但很香,挺不赖的,比想当然的好点。

岐山臊子面。陕西代表性的面食之一了。正宗的岐山臊子面必需配以关中岐山当地的岐山香醋,面条劲道爽口,而汤是岐山面的灵魂所在。好的岐山面色香味绝佳。只是陕西的岐山醋,虽然很上乘,但是在名声上却没落了,不为外人所知,这是值得思考并要向镇江人学习的。咸阳小城岐山面做不起来,暂以网络图片代替。

蒜蘸面。这个类似于蘸水面,家庭里有时候图方便,只用油泼辣子蒜水作为蘸汁,煮一锅宽厚的面片就着吃。别被那一碗红通通的辣子给吓着,它属于香辣。

搅团。这是把粗粮粉搅成浆糊状做成的农家特色面食,很少在餐馆里找见,以前那个年代偶尔吃,现在很少做了。通常做成糊状团状的,但也有凉拌的。凉拌搅团:

热搅团。家庭这几年没做过,我下面借用网络图片一张:

麻什。是关中人常吃的面食,个人也相当喜欢。它把面擀成圆片切条,再切成小方块,用大拇指搓成一小卷。一般会使用番茄、韭菜、红小豆、豆角、萝卜丁、猪肉、木耳、黄花菜、花生、豆腐等炒好备用。水沸将麻食下入锅内,掺以炒好之菜,煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等,尤美味可口。下面这个是家里做得,没做漂亮:

浆水面。关中地区夏季家庭里经常能看到的一款面食。是用芹菜等在罐子里发酵制成的浆水,夏季解暑,具有浓郁的特殊风味。餐馆极少会出现这种面食。下面摄于江苏某陕西面馆。

刀削面。关中也有刀削面,多以鸡汤刀削面为主,调味也是很可口的。

关中笼面。这也是关中地区家庭里经常会做的,河南地区称之为“蒸面”。用白菜、豆角、猪肉等和细面条在蒸笼内蒸制而成,有特别的口感和香味。家庭里使用蒸锅和圆形的布满孔的正式点的名字应该叫蒸篦吧,还有蒸布。笼面出锅后面条呈金黄色,可以加入香醋等。借助网络图片示意:

老窝萨(音)。这个和麻什有些相像,不过不会切成小挤子弄成“猫耳朵”状那么讲究,家庭里偶尔会做。

炒面。炒面全国各地都有,一般集中在街边摊或沙县小吃里的廉价食物。关中的炒面,叫做炒拉条子,是手工拉制成的粗条状,拌番茄、洋葱、油菜,鸡蛋等炒制,有嚼劲口感浓郁。是店面里正式的面食类。当然晚上街边也能看到部分全国性的那种炒细面之类的。下面这碗拍于小区附近,10元:

乾县浇汤面。家庭里经常会做,属于汤可以循环利用的。面条是挂面或者饸饹等,要先烫好备用,然后烧一大铁锅的汤,臊子是韭菜和摊鸡蛋饼切碎。一般吃10碗左右。下面这个是自家做得。

面食的花样还有很多,如家庭里常见的关中拌汤(面),搓搓,烩面,以及只有在农村可能会见到的南瓜盖被儿等,还有棍棍面,拉条子,扯面,凉面等。凉皮、米皮、擀面皮,手工挂面等。当然咸阳下面的县镇还有很多当地不怎么流通的面食,自己也从来没吃过的,就更多了,不下100种。

凉皮系列根据原料工艺和调味的不同,种类很多,下面付一张擀面皮,几乎都是5元一碗。

肉夹馍。经常和凉皮,鸡蛋醪糟等搭配起来吃的,关中传统的肉夹馍有两种,一种就是最有代表性的所谓的陕西肉夹馍。另一种是陕西潼关当地的肉夹馍。当然,外地游客旅游,慕名都会去西安的,而西安回民街名气在外,那里的回民做一种,牛肉加的馍,15一个。并不属于我们陕西传统的肉夹馍,很多游客都会误会。

陕西肉夹馍是白吉馍腊汁肉(猪肉),一只5元。优质的贵,但口感不好,买得人不多,肉讲究的本来就是肥瘦的搭配和比例。另外潼关地区的肉夹馍,馍是采用了特殊工艺,略微复杂。馍分层次,口感密实,一般都是6元一只。下面这张是潼关的肉夹馍:

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