在京都吃豆腐|看豆腐72变

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摘要:

豆腐及豆制品是日本料理中一味相当重要的食材,而京都是日本最著名的豆腐产地之一。这里的豆腐之所以出名是因为当地水质好,含有少量矿物质的软水,再加上优质的黄豆和天然卤水制作出细滑软嫩、豆香满溢的豆腐。当地也因此发展出做法多样的豆腐料理,豆腐宴是赴京都旅行不可错过的美食之一。 一块豆腐的历史 提起豆腐,

豆腐及豆制品是日本料理中一味相当重要的食材,而京都是日本最著名的豆腐产地之一。这里的豆腐之所以出名是因为当地水质好,含有少量矿物质的软水,再加上优质的黄豆和天然卤水制作出细滑软嫩、豆香满溢的豆腐。当地也因此发展出做法多样的豆腐料理,豆腐宴是赴京都旅行不可错过的美食之一。

一块豆腐的历史

提起豆腐,一般认为是由访日的中国僧人或赴中国留洋交流的日本和尚将豆腐的制作工艺带入日本的,日本关于“豆腐”的最早文字记载见于1182年的日文史料当中,但实际上在此之前日本人即已开始制作和食用豆腐。

最初在日本只有上层统治阶级和僧侣才能食用豆腐,之后随着佛教在日本国内的普及兴盛,几乎人人信佛食素,豆腐作为精进料理(即佛教斋菜)的重要组成部分在全国流行,尤其是在京都的许多寺庙内及周围开设了众多精进料理餐馆。日本人也渐渐不满足于依循旧法制作豆腐,摸索创新出高野豆腐(冻豆腐)、飛竜頭(油炸豆腐饺)、油揚げ(油炸豆泡)、焼き豆腐(烧豆腐)、絹漉し豆腐(嫩豆腐)等种类更加丰富的豆制品。

如今豆腐依然是日本料理中一味重要的食材。虽然工厂批量生产逐渐取代了古法制作,但在以“出产日本最好豆腐”著称的京都仍然可以找到不少采用传统制作工艺和食材制作豆腐的作坊和餐厅,品尝豆腐料理最质朴原始的味道。而豆腐甜甜圈、豆腐布丁、豆腐冰淇淋等新奇的豆腐料理则让这种传统食材不一般起来,为舌尖带来了全新享受。

豆腐所蕴含的文化含义

对于日本人来说,豆腐不仅是传统日本料理的重要食材之一,更被赋予了美好的人格品质。17世纪东渡日本的著名禅师隐元曾经创作了一句双关谚语:“まめで,しかくで,やわらかで”,直译过来为“又是豆子做的,又四方,又柔软”,因为在日文中“豆子”与“勤勉”发音相同,“四方”与“柔软”分别可以引申为“正直”与“温柔体贴”之意,因此也赞颂了一个人应该具有的优秀品质,为小小的一块方块豆腐赋予了更多文化内涵。

京都人怎样吃豆腐

汤豆腐可谓是京都最著名的豆腐料理。烹饪方法十分简单质朴,将豆腐放入冒着热气的昆布高汤中烫熟捞出,蘸上店家特制的酱油等调料,在调料的衬托下豆腐更显滑嫩,豆香在口腔中久久不能散去,回味无穷。

飞龙头(飛竜頭)是将豆腐挤去水分碾成泥,用豆腐泥把白果、百合等食材包起来,放在热油中煎炸而成。而田乐豆腐则是穿在竹签上的木棉豆腐,涂上加入甜味调料的味噌酱烤制而成。

日文中的“汤叶”实际上就是豆腐皮,汤叶锅是将一锅浓浓的豆乳煮热,在高温的作用下豆乳慢慢凝结成一层豆腐皮,吃的时候用竹签将豆腐皮轻轻挑起。整个进餐过程时间很长,如同一场修行,需要食客有足够的耐心才能品尝到豆腐皮的美妙滋味。

在京都哪里吃豆腐

即使是在老店林立的京都,奥丹也算得上是老前辈了,这家豆腐料理店创立于1635年,已有将近400年的历史,可谓是京都最古老的豆腐料理店。在这段漫长岁月里,店铺创始人及传人将传统豆腐手工制作工艺一代又一代地传承至今,保留了豆腐料理的原汁原味。其中用古法制成的豆腐套餐最受欢迎,店主严选滋贺县比良地区的有机大豆和地下水,制作出来的豆腐滑嫩无比。餐厅为日式传统建筑,敞开式的窗阁将美丽的庭园景色尽收眼底,美食与美景相伴。

提到京都的豆腐宴,南禅寺门前的顺正与奥丹齐名,几乎成为汤豆腐爱好者心中的“圣地”。这座风雅的日式庭院原为顺正书院,新宫凉亭于天保十年所开设的私塾,之后改为供应云水料理的料亭。在这里你可以享用清淡滑嫩的汤豆腐套餐、主要食材为豆腐皮的汤叶会席、将汤豆腐与京都特色菜肴相结合的云水料理;喜欢食肉的朋友也不会失望,涮涮锅将是你最好的选择。

位于岚山的嵯峨豆腐森嘉是一家百年豆腐老店。作为一家豆腐制作工坊,京都附近许多餐厅和酒店都使用他们家的豆制品作为料理食材。透过窗口,旅行者可以看到工人制作豆腐的忙碌身影,十分有趣。森嘉也提供豆腐小食外带服务,现做现吃的飞龙头和炸豆腐清爽可口,豆香浓郁,外皮酥脆,再配上店家提供的酱油,别有一番滋味。

这家咖啡馆是京都著名的豆腐老店藤野所开设的,顾名思义供应各种用豆腐做成的料理。与京都常见的传统汤豆腐不同,这里运用现代烹饪方法,结合日式、西式等不同饮食文化,料理更加适合现代人的口味,供应汤豆腐、炸豆腐、豆饭、豆腐汤、豆乳蛋糕、豆乳冰淇淋芭菲、甚至是黑豆咖啡等五花八门的、与“豆”有关的菜品和零食。

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