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      京料理与怀石料理|京都的禅意味觉体验

      京料理与怀石料理|京都的禅意味觉体验

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      摘要:

      “怀石料理”是闻名遐迩的顶级日本料理,而京都又以冠绝关西的传统“京料理”而自豪。在风雅而又特别讲究吃的京都,顶级的怀石料理、京料理茶室和料亭不胜枚举。但究竟什么是“怀石料理”,什么又是“京料理”?它们有什么关系?下面我们就来揭开这两种顶级日本料理的神秘面纱,踏上京都料理寻味之旅吧。 怀石料理的由来

      “怀石料理”是闻名遐迩的顶级日本料理,而京都又以冠绝关西的传统“京料理”而自豪。在风雅而又特别讲究吃的京都,顶级的怀石料理、京料理茶室和料亭不胜枚举。但究竟什么是“怀石料理”,什么又是“京料理”?它们有什么关系?下面我们就来揭开这两种顶级日本料理的神秘面纱,踏上京都料理寻味之旅吧。

      怀石料理的由来

      “怀石”之名与禅道有关。据传当时京都僧人饮食清淡,在打坐修行时为了抵挡饥饿,而在怀中放置加热过的石头止饥御寒。在安土桃山时代,茶道与禅宗相结合,而茶道之前会上一份小料理给品茶的客人垫饥,避免空腹饮茶。这种茶道料理形式简素(通常为“一汁三菜”),量也很少;取其止饥之意,这一料理被称为“怀石料理”。后来,因王宫贵族推崇茶道,以举办茶会为风尚,对食物的要求越来越高,而原本以简食、素食为主的茶会料理也就慢慢发展成了现代精致讲究的豪华套餐,高档的肉类和海鲜也成为席上常见的食材。现在,怀石料理通常在高档料理席间享用,而在茶会上提供的食物被称作“茶怀石”,仍保留着简单朴素的风格。

      什么是京料理?

      京料理是继承怀石料理的传统,结合了皇室料理、寺院料理的特点,并采用京都特产的食材和烹饪方式发展而成的。因为京都地处内陆,海产不易得,所以京料理很少使用鱼类,而是更多地运用当地特产的豆腐、笋、野菜等。从口味上说,京料理通常比较清淡,极力追求展示食材真味。在形制上,京料理是最讲究礼仪和气氛的。京料理最早吸纳了西餐文化中一道一道上菜的程序,又保留了茶怀石寂静、祥和、清淡的风格,而形成了极优雅而富艺术感的用餐过程。

      京料理在食材和口味上与怀石料理略有区别,但其实京都的料理名店对两者并不特别加以区分,所以食客们也无需太过纠结。两者的共性实在大于不同,都是将对食物的尊重发扬到极致的料理。

      不论是怀石料理还是京料理,首要的特点就是对食材季节感的重视。“不时不食”,料理人选取的食材应当是当季最有代表性的食材,等食材的色泽、香味自然地达到巅峰时才取用。在京都,春季有京当归、京竹笋,夏季有万愿寺甜椒、贺茂茄子、鹿谷南瓜,秋天,紫毛豆、丹波栗子都是最佳时令食材,而冬天品尝圣护院白萝卜和堀川牛蒡,心意暖暖。这些京都的特有食材造就了京都料理的别致味道,而食客们在品尝料理时也会感怀季节的变迁。

      除了食材,怀石料理和京料理在“形制”上下的功夫更加可观。在名家设计的土墙和室中安坐,窗外宁静的竹石水庭园仿佛只属于你一人;朴素的格子木门可能已有百年历史,旁边的小原流花饰一定正当季;一道接一道呈上的菜品,名窑制的玻璃、陶器和漆器与时节、食材互相映衬,每一道都仿佛一件艺术品。环境与空间之美被发扬到极致,器皿与摆盘都充满艺术感,吃一餐怀石料理或是京料理,吃的绝不仅仅是食物,更像是一种禅意的灵性体验。

      怀石料理和京料理通常都以一道一道的方式上菜,从先付、八寸的餐前小菜开始,到向附、烧物、炊和、炸物,一步步将味觉体验推向高峰,然后以小钵、香物等清口解腻,最后以和果子与抹茶结束一餐。菜肴由料理师根据季节设计搭配,不同的料理店菜肴的道数也不同,简单的可能只有几道,而最高规格的筵席可能达到十数道。这样的一顿料理至少要两个小时才能吃完,追求尽善尽美的料理师和端坐的食客,在这一过程中以虔敬的姿态向食物与自然表达自己的尊重。

      京都的料理名店有很多。1912年开业的“菊乃井”本店,从关西米其林红色指南诞生以来就一直是三星,氛围、服务、食材、做工都令人赞叹,性价比也很高。位于岚山的“吉兆”本店也是一家米其林三星料理店,顶级料理与顶级景致相配,构成了难以被超越的就餐体验。而京料理的原乡——鸭川两岸自古就是著名的烟花之地,食艺极为精湛。窄窄的街道里藏着许多料理店,五月到九月间,沿河的商家会在水面上搭建露天坐席“纳凉床”,让客人在阳光与流水的陪伴下享受料理的色香味。位于木屋町的料理店“熊本家”是一家家庭餐厅,有典型的室町风格建筑;而花见小路上的“松むろ”则出产口味清新淡雅的应时菜肴,让人惊艳。

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