>

      这才是真正的客家菜肴,你们都误解了梅菜扣肉

      这才是真正的客家菜肴,你们都误解了梅菜扣肉

      153

      摘要:

      因为独特的地理环境,客家人逐渐形成了属于自己的饮食文化——客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系,其口味偏重,却又让食客回味无穷。在经济发展的同时,客家菜也在不断地改良、创新,一些传统的客家菜肴烹饪方法逐渐失传,因此,在梅州要吃一顿正宗的客家菜也不是一件简单的事。这次“特百惠带着水杯寻美食”活动,带大家来到素有世界客都之称的梅州,采访了当地的经营了三十余载老字号酒家——金苑酒家,以最常见的梅菜扣肉、盐焗鸡和酿豆腐为例,听听资深餐饮人士对客家菜的说法。 客家盐焗鸡、客家酿豆腐和梅菜扣肉可谓客家菜中的最具代表性的菜式,在广东乃至国内地区也普及,它们的制作工艺看似简单却大有来头,如果你觉得不好吃,那肯定因为做得不够传统。梅菜扣肉,最重口味的菜式之一,在城市人眼里,离不开“肥腻”二字,由于部分商家的选材问题,梅菜扣肉一直被人误解。 大多知道扣肉需要选择新鲜的三层五花肉,但其实,这道菜式的精华在于梅菜,而且必须用客家的咸菜。猪肉是肥腻的,而梅菜却是清寡的,这两者相结合简直妙不可言。梅菜的选料很关键,原材料青菜不能老不能嫩,太嫩的话凉晒出来会很烂,筷子夹不起来;晾晒技术也很讲解,太干的话会嚼劲大,不够干的话又会出现一种酸味,所以,整个过程都讲求恰到好处。梅菜扣肉肥而不腻,全靠梅菜的功劳。 被误解的不止梅菜扣肉,可能连盐焗鸡也在外地厨师的改良下,原本该有的韵味也被丢弃。盐焗鸡的做法有三种,一是用气蒸,二是用盐水煮,这两种是最简单最常见的做法,也是最不地道的,盐焗鸡名字的由来当然在于“盐焗”,这就是我所说的第三种方法。 真正的盐焗鸡,是把鸡用纸包起来,放进250度的食盐里,用盐的热量把鸡焗熟,鸡肉也随之吸收了盐的香味与咸味,同时也保证了鸡的鲜味不会外泄,整个过程大概需要一个晚上。这样做出来的鸡越嚼越好吃,连骨头都香飘四溢,而方法一和方法二只是闻起来香而吃起来不香。 客家酿菜做法独特,花样多,而酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹。据说,南迁的中原人想做饺子,而当地又没有包饺子的面粉,只好就地取材,用豆腐代替饺子皮,再将馅泥酿进豆腐里,一款充满思乡情怀的“饺子”由此诞生。其实,在客家当地还有众多酿菜,如酿莲藕、酿萝卜、酿辣椒、酿豆角等等,五花八门的酿法让人惊奇。酿豆腐中,讲求豆腐的香滑,当地的水土资源要比大城市的好,做出来的豆腐特别有豆香。 客家煎荞粄,用荞菜和面粉做的小吃,外脆内软,满口生香,每一口都充满了惊喜,非常推荐这样一道菜式。 在创新方面,金苑酒家可算是翘楚,融入了不少异地风味的菜式,比如招牌让猪手和京都排骨,颇受大众喜爱。

      因为独特的地理环境,客家人逐渐形成了属于自己的饮食文化——客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系,其口味偏重,却又让食客回味无穷。在经济发展的同时,客家菜也在不断地改良、创新,一些传统的客家菜肴烹饪方法逐渐失传,因此,在梅州要吃一顿正宗的客家菜也不是一件简单的事。这次“特百惠带着水杯寻美食”活动,带大家来到素有世界客都之称的梅州,采访了当地的经营了三十余载老字号酒家——金苑酒家,以最常见的梅菜扣肉、盐焗鸡和酿豆腐为例,听听资深餐饮人士对客家菜的说法。

      客家盐焗鸡、客家酿豆腐和梅菜扣肉可谓客家菜中的最具代表性的菜式,在广东乃至国内地区也普及,它们的制作工艺看似简单却大有来头,如果你觉得不好吃,那肯定因为做得不够传统。梅菜扣肉,最重口味的菜式之一,在城市人眼里,离不开“肥腻”二字,由于部分商家的选材问题,梅菜扣肉一直被人误解。

      大多知道扣肉需要选择新鲜的三层五花肉,但其实,这道菜式的精华在于梅菜,而且必须用客家的咸菜。猪肉是肥腻的,而梅菜却是清寡的,这两者相结合简直妙不可言。梅菜的选料很关键,原材料青菜不能老不能嫩,太嫩的话凉晒出来会很烂,筷子夹不起来;晾晒技术也很讲解,太干的话会嚼劲大,不够干的话又会出现一种酸味,所以,整个过程都讲求恰到好处。梅菜扣肉肥而不腻,全靠梅菜的功劳。

      被误解的不止梅菜扣肉,可能连盐焗鸡也在外地厨师的改良下,原本该有的韵味也被丢弃。盐焗鸡的做法有三种,一是用气蒸,二是用盐水煮,这两种是最简单最常见的做法,也是最不地道的,盐焗鸡名字的由来当然在于“盐焗”,这就是我所说的第三种方法。

      真正的盐焗鸡,是把鸡用纸包起来,放进250度的食盐里,用盐的热量把鸡焗熟,鸡肉也随之吸收了盐的香味与咸味,同时也保证了鸡的鲜味不会外泄,整个过程大概需要一个晚上。这样做出来的鸡越嚼越好吃,连骨头都香飘四溢,而方法一和方法二只是闻起来香而吃起来不香。

      客家酿菜做法独特,花样多,而酿豆腐可以说是客家饮食文化的精粹。据说,南迁的中原人想做饺子,而当地又没有包饺子的面粉,只好就地取材,用豆腐代替饺子皮,再将馅泥酿进豆腐里,一款充满思乡情怀的“饺子”由此诞生。其实,在客家当地还有众多酿菜,如酿莲藕、酿萝卜、酿辣椒、酿豆角等等,五花八门的酿法让人惊奇。酿豆腐中,讲求豆腐的香滑,当地的水土资源要比大城市的好,做出来的豆腐特别有豆香。

      客家煎荞粄,用荞菜和面粉做的小吃,外脆内软,满口生香,每一口都充满了惊喜,非常推荐这样一道菜式。

      在创新方面,金苑酒家可算是翘楚,融入了不少异地风味的菜式,比如招牌让猪手和京都排骨,颇受大众喜爱。

      本文由飞猪签约达人 大wing同学 提供,未经授权,不得转载!

      飞猪APP

      下载飞猪APP查看更多精彩内容

      点击下载

      今日推荐

      本周推荐

      这才是真正的客家菜肴,你们都误解了梅菜扣肉

      了解这才是真正的客家菜肴,你们都误解了梅菜扣肉推荐信息以及部分地区的门票,景区套票,图片,线路,注意事项,玩法,美食,游记,攻略上飞猪旅游攻略频道。移动版: