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      不喝豆汁非好汉,来!干了这碗老北京味

      不喝豆汁非好汉,来!干了这碗老北京味

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      摘要:

      汪曾祺在《五味》中写道:“没喝过豆汁儿,就不算到过北京”。但是,对初到北京的外地游客来说,敢喝下一碗豆汁儿的,就算您不爬长城,也是条好汉!

      很多人形容豆汁,会用“酸臭”、一股发馊的“泔水味”来形容它,白里透着灰,灰里透着绿,喝的时候呲牙咧嘴,真叫一个“酸爽”,尝一口只能作罢!

      但是老北京人却爱它上瘾,那一股“酸香”,一天不喝便牙根痒,必须要一碗豆汁儿、一份焦圈、一碟咸菜才能解瘾。

      中国美食,味道千变万化,但像豆汁这样让人爱憎分明的实在是少见。同一种味道,有人待它为“蜜糖”,有人却视之为“毒药”。有人说:如何分辨一个人是不是老北京?给他碗豆汁尝尝就知道了。

      最初的豆汁儿就是磨绿豆粉的下脚料,绿豆研磨剩下的青色液体,再发酵熬制形成了豆汁。早期豆汁是穷人家的食物,更没有专门的店铺。甚至都不用钱,粉厂门口摆着一大缸,装着豆汁儿,放一只瓢儿,供路人自取解渴。因为北京人的喜爱,才有了专门的豆汁儿营生。

      善于发现民间美味的乾隆爷,将豆汁搬上了皇家餐桌,乾隆十八年间,北京平民圈中流行豆汁儿的事情传进皇宫。十月份,内务府收到里一道谕贴:

      豆汁儿就这样飞黄腾达,走进了御膳房,成为皇家的宠儿,就连老佛爷慈禧也是豆汁的忠实粉丝。所以,不管是皇家还是平民,豆汁儿面前,人人平等。大师梅兰芳、老舍与梁秋实先生都是不折不扣的豆汁儿迷。

      一碗地道的豆汁,要求水面不分家,不稠不稀,俗称“挂碗边儿”,而且一定要趁着烫嘴,吸溜着喝。喝豆汁儿的标准搭配是焦圈和咸菜,重在“烫”、“香”、“辣”三个字,越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。豆汁的醇厚,焦圈的脆香和咸菜的爽辣,组成了一份地道的北京套餐。

      除了在早餐店内吃的,也有很多人买了生豆汁儿回家自个熬的。但熬豆汁儿也不是容易的事情,直接煮的话,豆粉和水会分层,变得汤是汤,水是水。正确的熬法,是一勺一勺地加。先在锅里放一勺豆汁儿加热,在它将开未开的时候再舀入一勺,如此反复,熬出来的豆汁才会均匀。

      店里煮豆汁时,除了用品质好的绿豆。最重要的还是每家祖传的“引子”,也叫做“老浆”。从祖辈做豆汁起,熬制豆汁后会额外留出一份,里面有发酵所需的成分。等下次熬制的时候,添一点使新制的豆汁发酵发酸,同时也要将这次熬好的豆汁添加到老浆里,这样代代相传,保证风味。

      北京人为什么那么爱喝豆汁呢?起源时间已经无法考证,有说法是,喜爱肉食的契丹族一度以北京为陪都,因为饮食过于油腻,需要喝大量茶帮助消化。但因茶源缺失,就以解腻助消化,清热败火的豆汁作为替代品。也有人说,北京人爱豆汁儿,是打小以来的固化行为。就算是老北京也很少用“美味”来形容豆汁,但它根植于老北京的骨子里,喝豆汁成了一种习惯。

      如今,胡同的逐渐减少,让传统的北京小吃少了很多栖息地,靠着老浆引子一代代传承下来的豆汁儿也逐渐没落。就像歌曲《老北京变了》里唱的那样,“见天儿清早闹心的叫卖声再也听不见。豆汁儿焦圈儿也不再是您的早点。”

      本文由飞猪签约达人 五呀五两 提供,未经授权,不得转载!

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