成都美食的精髓,有一大半藏在苍蝇馆子里

一大口美食榜
苍蝇小馆
美食,是世界上最短暂的一门艺术。味道,是挥之不去的乡愁。对于成都人来说,对热腾的苍蝇馆子的惦念,或可谓是最浓稠醇厚的乡愁。
不少外乡人听到“苍蝇馆子”就色变,其实这是个爱称,而非贬义,隐隐含着成都人“自黑”式的幽默。“苍蝇馆子”的吃食也许不是最好吃的,但是却有着神秘的吸引力和特别的味道,有热情的老板和贴心的老板娘,让人欲罢不能,大快朵颐。可以说,成都美食的精髓,有一大半藏在苍蝇馆子里呢。
XIAOGUAN
苍蝇馆子是四川人对一切小餐馆的专称,其他省份不这么叫。这些小餐馆面积不大,设施简陋,甚至卫生条件也得要让你包涵点儿……在路边开店,谋求生计,有几只苍蝇飞来飞去,实在是可以理解的。
苍蝇小馆具有以下特点:
1. 苍蝇馆子遍布市井小街小巷,密密麻麻,有如蚊蝇散落市区。
2. 苍蝇馆子的店铺大多简陋,有的更是破烂不堪,确实是苍蝇的朝圣之地。
3. 成都人好吃,无论苍蝇馆子开得多么隐蔽,都能像苍蝇的“鼻子”一样会倒拐,闻香而至。
4. 好味道的苍蝇馆子就餐热闹,人们谈笑喧哗,嗡嗡如蝇鸣,嘈杂不绝于耳。
5. 苍蝇馆子大多是为求生存而开,店主都尽量使出浑身解数,以味留客,所以又是“好味道”餐馆的代名词。”
我心仪的各地苍蝇馆子,即旧时的红锅小馆,店堂窄,地上脏,桌面腻,菜品精,价钱廉,味道好。那才是放心大胆的吃。最厌高档星级,吃的是礼仪,是表演,是规格。吾人自晨至暮,时刻不忘文明,好苦。幸有苍蝇馆子,让我们俯食槽而大嚼,回归野蛮半小时,不亦快哉。在城市千百年的长养中,四川人养就了乐天知命,知足常乐的性子。而食色,性也,“好吃”乃是其最返璞归真的体现,讲究本味的苍蝇馆子自也是“好吃嘴”们满足口腹之欲的最佳去处。它就像川戏台子,于斗转星移中骤见沧海桑田,映照着一群热爱美味、热爱生活的川氏“好吃嘴”,也映照着这座生动鲜明、充斥着市井情怀的芙蓉之都。
双流胜利镇刘鳝仁饭庄
癸巳二月初六日,陪立杨、建满至双流访友。友乃明诚堂主陈炳刚,属龙学哲学的,对人生对事物很有些独到的见解。
肚子饿了想吃东西,那你的心就在馆里了。炳刚先生居然与我一样,喜欢苍蝇馆子。我说双流的苍蝇馆子多,我吃过李记无名肥肠,老妈兔头。老妈兔头我最多的时候一次啃过十二个,一般情况下,我是啃完了三个,别人才啃完一个,而且我啃得特别干净,总结出来了与双流人啃兔头一样的“三步曲”。
苍蝇馆子一家家地数着,数着数着就说到了鳝鱼,我觉得华阳的土田坎鳝鱼不错。他说他们胜利镇的刘鳝仁做的鳝鱼有特点,所有鳝鱼都是野生的,从不在市场进货,都是定点去收购附近乡亲在田里捉的。所以收购时要靠运气,时多时少。在量上有时就不能保证,那时老板还央求客人少点些,免得后来的吃不到。
刘鳝仁饭庄在双流胜利镇的宜城路82号,门面虽在大街上,临街屋子里却没有几个人。跟着他们进去,原来有两个后院,客人都愿在院里坐。露天空气清爽,凉风吹来,树上黄叶飘落,是一景致。
饭庄的菜品不多,我们点了藿香鳝鱼,红烧泥鳅,坛坛肉和冲菜,看到还有青蛙,好客的炳刚先生说来一个,他们却不卖,说我们吃不完,下次再来。无论怎么说都不管用,只好委屈了建满,我却心里偷着乐,只有我的机会比较容易把握了。
饭庄的鳝鱼泥鳅都是点好后现剐,上菜慢些,但确保新鲜,据说刘老板为啥取名刘鳝仁,就是他以至仁至善之心来治鳝,说的是用心在鳝,其实在如我等“好吃嘴”身上,当然要远近闻名了。藿香鳝鱼鲜嫩口脆,清香四溢。烧泥鳅麻辣香,比起城里的什么泥鳅来,不知要香多少倍。
鳝鱼泥鳅都是现点现杀,吃的就是新鲜
最让我难忘的是坛坛肉,上桌时以为是回锅肉。只用了很少的青椒炒,看起来很油腻。坛坛肉又名油肉,在雅安、石棉、汉源一带制作与食用的历史悠久。
一般是在冬至前后,乡里杀猪过年,但一下又吃不了那么多,就将猪肉切成碗大的方块,放锅里熬,就像炼猪油一样。待肉熟透,略显焦黄,放少许盐与生姜,连油带肉一起装入坛中,放在阴凉处。猪油凝固后既可以存放许久,也能起到保鲜的作用。
坛坛肉
在没有冰箱的年代里,是这些地区常用储存猪肉的方式,坛坛肉几乎家家必备。这是道典型的农家菜,吃的时候从油坛里挖出一块,放在热锅里让猪油熔化,然后切成薄片,随自己的喜好,用青椒炒也好,用蒜苗炒也好,什么都行。
坛坛肉放在面前,看似晶莹,实则不腻。早忘了血脂高不高的事,只把心放在上面就行了。
唉,不能再往下写了,老吴的鳝心又起了。
地址: 胜利镇宜城路82号
蜀汉东街荣园餐馆
这是一家并不起眼的小餐馆,在蜀汉路的丁字路口,上上下下我不知路过那里多少回,做梦也没想到那里会有很对胃口的菜品。
爆炒鱿鱼丝、爆炒鳝鱼丝和鲜辣鳜鱼(这道菜略带酸味,我不是太喜欢,不过请客时也要点它,价有些贵,打台面可以)是这里的主打菜,横扫整个店堂,你会发现很少有人没有点这几道菜的。
一入口才知道那鱿鱼丝啊,真是个了得。均匀的鱿鱼丝与清新的红鲜椒,再配少许的姜丝、蒜苗、花椒通过滚油一爆,在极短的时间起锅,其色泽鲜明透亮,煞是好看。鱿鱼丝极脆,有质感。鲜椒极辣,海味与蒜苗的清香联姻,是和谐美满的家庭味。
爆炒鱿鱼丝
一名菜为爆炒鳝鱼丝,做法与鱿鱼丝的如出一辙,但淡水鳝鱼质感与鱿鱼相比,更是一种细腻的美。有温柔的一面有泼辣的一面,像极外地人品评的成都姑娘。
老板说这里用的辣椒是从富顺、威远两地运来的,所以特别的辣和香。老板是个认真的人,戴深度的眼镜,像个知识分子,对每个开车来的客人都要嘱咐说,这里的治安不好,常有人敲坏车窗抢物,要小心车里的贵重物品。尽管路口早已安装上了探头,但客人进了店内,他还时不时地去巡视一下你的车。
几个主打的菜品都很辣,所以我还很少带外地朋友去品味,即使是我们自己,也是要在辣瘾犯时才特别地想念那里。  
红椒牛肉
但有一次却让我大跌眼镜,去年暑假,清华大学刘兵教授的女儿刘天天考上了大学后,全家来成都美食游。他们一家子都喜欢辣,且不怕辣,说是到什么地方专找辣的吃。我心想北方人,再怎么爱辣,对我们来说也是空了吹。还是温柔点儿吧,带他们去吃了狮子楼火锅,他们认为不辣。刘天天说她最早对辣的接受是在都江堰吃串串香,是“第一次很辣的饭的特殊意义”。后来去吃玉林串串香寻梦,虽说也算好吃,却没有都江堰串串香那份辣的记忆了。
我想那就带他们去荣园吧,也许会给他们一点儿教训。点的就是上面说到过的菜,我一直担心他们会受不了,哪想,在我已是满头汗水的时候,他们却不动声色,认为这里的辣太平常了。刘老师因为痛风不喝啤酒,还能经得住那威远、富顺朝天椒的猛,真是服了他了。
因店堂不大,后来的客就会安排在街沿上,街沿不宽,也可摆上好几张小桌子,不冷不热的时候,大家还很喜欢在街沿上自由自在。
荣园的斜对面有一家卖甜皮鸭的,如果对荣园的菜还意犹未尽的话,可以去砍上半只,下白酒干啤酒,自在自知。
好久没有去吃荣园了,是因为身体的原因,医生建议少吃辛辣的东西。住过医院,知道身体不好有多苦,全都是好吃惹的,自然不敢大意了。不过,回忆的味道也是不错的。
地址: 武侯区蜀汉街10号附2号(兴达五金店旁)
电信路易姐跷脚牛肉
跷脚牛肉的来历说法很多,起源的时间有的说是在清末,有的说是在20世纪30年代,总之在说时都忘不了说一句那时“民不聊生”。一位罗姓的老中医有怀世济民之心,在乐山苏稽镇熬汤煮药救济贫民,后用别人丢掉的牛内脏与药同煮(这点有些吹了,在民不聊生的年代里哪会有丢掉的牛内脏,现在都不丢,何况以前,看来编故事的人没有编圆),发现不仅味美汤鲜,而且还能治病,应了中医“以脏补脏”的原理。罗老中医广布道施,来吃的人是越来越多,由于座位太少,很多人在路边跷起二郎腿(也有人说是一只脚踏在小凳上)吃,天长日久去罗老医师处吃牛肉汤的,便叫作去吃“跷脚牛肉”了。
我是不太赞成跷二郎腿或是一只脚踏小凳的说法,这样的吃法都太闲情逸致了,能跷着二郎腿和脚踏小凳都是十分舒服的就餐方式。座位少的情况下,更不可能这么逍遥。我认为既然罗老医师生灶熬汤布施,肯定是口多汤少,每天围着罗老医师锅边的场面一定很热闹,离锅远的人必然是翘首以待,踮起脚后跟往里看,踮脚四川话也叫跷脚,这才应是跷脚牛肉得名的真正说法。
跷脚牛肉现在是乐山人引以为荣的美食,这几年在成都是大行其道,不知有多少家冠以张王李姓的跷脚牛肉店招摇市间。
易姐跷脚牛肉店在电信路天使宾馆旁边,是一家临街的小套房,在这里开了有八年多了,我每年都不知要在这里吃多少回。她的对面也有一家,去吃过两次,自吃了“易姐”后,便不复去了。
跷脚牛肉最根本的是那锅汤,汤清见底,很清淡的油面上,只能看到少许的芹菜、枸杞,用筷子去捞,会发现锅里还有老姜和大蒜。待汤沸后,将煮熟的牛肠、牛肚、牛尾、牛筋等等倒入汤中,不一会儿便香浓四溢,品汤,汤便更鲜美了。
清汤锅底,涮牛肠牛肚,简单蘸料,便是美味
蘸料是太简单不过了,只干海椒碟最为正宗,只需放一些盐和味精,便是人间至美。当然更多的食客会在里面放些香菜、生椒和豆腐乳。
易姐跷脚牛肉汤有别于其他的地方是有两道冒菜,一是冒毛肚,一是冒牛舌。毛肚一定要是水牛的,保证要新鲜,切成拇指宽的条,而且不能用水泡,这样才能保证毛肚脆度,蘸了干海椒面儿后,嚼起来脆生生地响。牛舌一定是要用“舌顶”,也就是我们常说的舌尖部位,这部分的牛舌冒出来也是脆的,口感极佳。我认为这两道菜能保持这样好的口感,原因很简单,是火候掌握得好,为什么易姐这里不把这两样菜让客人烫着吃,而是必须另用容器盛着,主要是小盆盛的汤会渐渐冷却,这冷却就让由师傅冒得恰到好处的毛肚和牛舌能长时间保持其脆度。你想如果把这两道菜以像吃火锅的方式,放在滚汤里烫,很难做到口感刚刚好,一般都会烫老,吃起来形同嚼蜡,如果把牛舌煮熟去烫,更有可能烂得来不知如何表述其口味了。
我不明白为什么汤会那么清,问易姐。她生怕我们不相信她的汤正宗,一再强调说“我真的是用十几味中药熬成的”。里面还有猪油、胡辣椒、鸡精,把药打成包与肉和内脏,她特别强调还有牛鞭一起熬。是哪十几味中药她没有说,即便说了我也未必记得清楚,绝对偷不了师,也学不了艺。还有我们在吃跷脚牛肉汤的时候,我是只闻其香品其鲜,很难察觉到汤里的中药味。一是我味觉的迟钝,更主要的是,易姐中药配方的秘诀所在,刚刚好,才是真的好。如果我们一下子就让某种特殊的味感染了,往往会失却美味的真谛了。
肉嫩,汤鲜,在我眼里就是好的跷脚牛肉汤
在我眼里跷脚牛肉汤锅是四季皆宜的美味,可惜成都人更多地会把它当滋补品来看待,而且深信冬季进补最能强身健体,所以生意兴隆的跷脚牛肉店,大约都是在冬季。
地址: 武侯区电信南街94号(天使宾馆旁)
文:吴鸿
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文章节选自《舌尖上的四川苍蝇馆子》
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