在家煮杯咖啡过夏天,但是咖啡壶你用对了么?

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咖啡
天气这么热,不想出门只想瘫在家里,但是又想喝一杯好咖啡,可以自己煮啊。在家煮咖啡,并不是有了咖啡机,在星巴克买了咖啡粉就可以煮好的,学问大了去了。你知道影响手冲咖啡的三个要素么?你知道怎么用摩卡壶煮咖啡不苦么?咖啡大神来教教你这些咖啡壶的使用要领。
COFFEE
从作物转变为一杯咖啡的旅程中,最关键的时刻就是冲煮过程。之前的所有努力、咖啡豆内所有潜力以及美味因子,都可能因为错误的冲煮方式而毁于一旦。遗憾的是,要煮坏一杯咖啡真的很简单,但只要了解冲煮的基本原则,你就可以得到更好的结果,也更能乐在其中。下面是几种家中最常见咖啡壶的使用方法,有了它们,别说你在家泡不好咖啡。
法式滤压壶 The French Press
法式滤压壶(French press)又叫煮咖啡用壶(cafetière)或咖啡活塞壶(coffee plunger),或许是所有冲煮咖啡的方式中最被低估的一种煮法。它便宜、操作简单,并且很容易煮出稳定的咖啡,每个人家里几乎都会有一个。
法式滤压壶的一个独到之处,是使用金属滤网过滤掉咖啡粉。金属滤网有相对较大的孔径,咖啡中许多不可溶物质会留存在咖啡液里。这样的咖啡有较多的咖啡油脂,以及一些悬浮的细粉渣,尝起来更厚重、口感更扎实。缺点则是杯底为数不少的淤泥般细粉渣,不小心喝进口里会有很不讨喜的沙沙颗粒感。
下面介绍的冲煮方式,是专门为冲泡一杯最少量的细粉渣所设计的法式滤压咖啡煮法,只需要多做一点动作和较多耐心,就会得到一杯很棒的咖啡,轻松带领你认识咖啡中所有独特的风味及个性。
使用法式滤压壶冲煮咖啡可以得到较均匀的萃取,金属滤网让较小的颗粒保留在咖啡液里与水继续接触,进而泡出一杯具有饱满扎实口感的咖啡。
水粉比例: 75 g/l。想得到近似于手冲咖啡般的浓郁度,我建议用比一般水粉比例更高的比例冲泡。
研磨粗细: 中等(medium)/细砂糖般的粗细。许多人使用法式滤压壶时都把咖啡粉磨得很粗,但我不这么想,除非你使用的磨豆机会制造出非常多极细粉末让咖啡很快地变苦。
1. 咖啡豆秤重,开始冲泡前才研磨。
2. 使用适合冲泡咖啡、低矿物质含量的新鲜饮用水,煮沸。 3. 将研磨后的咖啡粉倒入法式滤压壶中,整壶放在秤上,如图A。 4. 倒入正确分量的热水,倒水时仔细观察秤上的重量数字,直到达到75 g/l 的水粉比例,尽量用较快的速度倒水让所有的咖啡粉快速变湿。 5. 咖啡粉与热水浸泡4 分钟,这段时间里咖啡粉会浮在表面形成一层咖啡粉层。 6. 4 分钟过后,使用一支大汤匙搅散咖啡粉层,这会让大部分的咖啡粉沉入壶底。
7. 此时细小的泡沫伴随着些许的悬浮咖啡粉,仍然会留在液面上,使用大汤匙捞除并丢弃,如图B。
8. 继续等待5 分钟,反正此时咖啡还很烫。等待时会有更多咖啡粉以及细粉末沉到壶底。
9. 放入金属活塞,但是不要压下。压下的动作会产生涡流,
会让原本沉在底部的细粉渣再次搅动上来。
10. 缓慢地透过金属滤网将咖啡液倒出到杯中,快倒完时咖啡液中会有少许的细粉渣,假如你可以接受不把咖啡全部倒完这件事,你会喝到一杯美味又充满风味的咖啡,同时还不带渣。如图C。
11. 静置一会儿让咖啡在杯中冷却,然后就可以开始享用。
许多人建议完成浸泡时要将所有咖啡液都倒完,避免让咖啡粉继续浸泡导致过度萃取。如果你依照上述的方式制作咖啡,应该不会增加负面的风味,所以我认为那是没有必要的动作。
手冲或滤泡式咖啡 Pour-over or Filter Brewers
“手冲”一词可用来形容很多种不同的冲煮方法,最常见的是过滤式煮法:让热水通过一层咖啡粉,在途中将咖啡粉的风味萃取出来,通常还会使用某些材质过滤咖啡粉,可能是纸或布,甚至是很细的金属网。
简易式杯上过滤器,可能自有咖啡冲煮的历史以来就已开始使用,但相关的发明却在较晚时才出现。一开始是材质为布料的过滤器,1908 年才由一位德国企业家梅莉塔· 本茨(MelittaBentz)发明了纸质过滤器。
使用手冲法冲泡咖啡时,给水的速率在整个流程中扮演了关键角色
目前市面上许多不同系列的冲煮器材和品牌,都是为了做同一件事,也各有不同的优点及愚蠢之处。往好处看,这种冲泡法背后的原理举世通用,而不同的冲煮器材使用的冲煮技巧,也能够轻易调整。关键原理使用滤泡式冲煮法有三项变因会影响咖啡的风味,很不幸的不能独立视之,这正是为什么要精确地测量咖啡粉分量及水量,特别是一早起床双眼朦胧的第一件事是冲泡咖啡时。
1. 研磨粗细:磨得越细,热水通过咖啡粉时就会萃取得越多,因为越细的咖啡粉表面积越大,水通过的速度也越慢,因此总体的接触时间会增加。
2. 接触时间:指的不只是水多快通过咖啡粉层,还包括要等多久才再次注水。我们可以借由缓慢的给水达到延长冲煮时间的目的,以提升咖啡的萃取率。
3. 咖啡粉量:使用越多咖啡粉热水就会花更多时间通过咖啡粉层,也会有更长的接触时间。
为了重现一杯很棒的咖啡风味,三项变因必须尽可能地固定。举例来说,假如不小心减少了咖啡粉量,别人可能会误判为这一份咖啡是因为研磨粗细错误而造成冲煮时间太短。一不留意,我们就非常有可能产生混淆,且一直泡出不好喝的咖啡。
水粉比例:60 g/l。我建议所有的手冲式及滤泡式冲煮法都用此比例开始尝试,但请记得多做点实验,找出自己最喜欢的水粉比例。
研磨粗细:中等/细砂糖般的粗细,适用于30克咖啡搭配500克水。要冲煮单杯份请再研磨得更细一些;反之,要煮更多的分量请磨粗一些。
1. 咖啡豆秤重,开始冲泡前才研磨。
2. 使用适合冲泡咖啡、低矿物质含量的新鲜饮用水,煮沸。
3. 当水壶持续加热时,把滤纸放入滤杯中并用少许热水先将滤纸淋湿,这有助于减少纸的味道融入咖啡,同时也可以提升滤杯的温度。
4. 将咖啡粉倒入滤纸中,滤杯放在壶或杯子的上方,再把整个冲煮器材组置于电子秤上,如图A。
5. 若用热水壶直接冲泡,热水煮滚之后等待约10秒钟再开始冲泡;若使用手冲壶冲泡,请立刻将热水壶内的热水倒入手冲壶。
6. 搭配电子秤进行冲煮,注入大约咖啡粉分量两倍的热水。只要确认热水足以浸湿所有咖啡粉即可。将滤杯拿起来转一转,以此确认所有咖啡粉都浸湿了。也可以用汤匙小心搅拌咖啡粉层。在进行下一次的注水之前等待30 秒,如图B。
7. 缓缓注入剩余的热水到咖啡粉层,注水的同时要注意电子秤上的重量,并留意先前注入过的水量。将水往咖啡粉层的中间注入,试着不要注往滤杯边缘,以免热水没有通过咖啡粉层就直接流往下壶,如图C。
8. 加入足量的热水之后,此时咖啡液面高度大约低于滤杯边缘2~3厘米,用汤匙轻轻搅拌粉层,这会让黏附在滤纸上的咖啡细粉脱落,如图D。
9. 让滤杯中的水持续滴漏,直到看起来没什么水的状态,此时滤杯中的咖啡粉层表面看起来应该相对平坦。
10. 将滤纸及咖啡渣丢弃,把滤杯拿开,你就可以开始享用咖啡了。
假如你不满意冲出来的咖啡质量,请先仔细思考想改变什么参数。我建议可以先从改变研磨粗细开始尝试,假如咖啡尝起来较苦,有可能是过度萃取,下次冲泡时研磨刻度就必须改成粗一点;假如尝起来很淡、尖酸或涩口,下次试着磨细一些。很快地,你就会找到最适合自己的研磨粗细设定。
炉上式摩卡壶充煮 Stove-top Moka Pot
摩卡壶的专利属于1933 年的发明者阿方索・比亚莱蒂(Alfonso Bialetti),直到今天比亚莱蒂公司仍在生产这些十分受欢迎的冲煮器具。摩卡壶的材质仍然多是铝制的(几年前大家或许听过一些关于铝制品的谣言),虽然大多数人希望可以买到不锈钢材质。
下面介绍的摩卡壶操作方式,与大多数人使用的方式有点不同,但是此方法很可能也会让即使已经很满意自己煮出的咖啡的人觉得受用。我对摩卡壶最不能接受的一点是:它会让热水达到太高的温度,因而萃取出非常苦的化合物。有些人也许特别喜爱这种苦味,但有一些人就是因为这样而痛恨摩卡壶。下面介绍的冲泡技巧,可以帮助人们对这个长久以来被遗忘的冲煮器材重新找回值得尊敬的原因,并用另一个角度来享用摩卡壶咖啡。
为了煮出一杯好的摩卡壶咖啡,请选择较浅的意式浓缩咖啡烘焙度或是略低海拔的咖啡豆来冲泡,这样可以避免煮出苦味过强的咖啡。
但是因为摩卡壶的高水粉比例,以及相对较短的冲泡时间,要用来泡浅烘焙、密度较高或是酸味及果香特别好的一些咖啡,仍然有难度。我建议使用意式浓缩咖啡中较浅度烘焙的咖啡豆,或使用来自略低海拔的咖啡豆,我会避免使用深度烘焙的咖啡豆,因为摩卡壶本来就容易煮出苦味。
水粉比例:200 g/l。多数情况下,你没办法真正控制水 粉比例,只能把过滤器用咖啡粉填满,然后将水倒入底座未达 泄压阀的水位,因此实际上没有多少空间可以改变冲泡品质。
研磨粗细 :较细研磨/精盐般粗细,我不建议使用意式 浓缩咖啡那样细的研磨刻度,这是许多人争论的议题,我较 偏好略粗一些,因为希望咖啡中的苦味能减到最低。
1.开始冲泡前才研磨。将 咖啡粉填入滤器内并将粉整平,不要填压。
2. 煮一壶适合冲泡咖啡、 低矿物质含量的新鲜饮用水。使用热水的优势, 就是整个摩卡壶在火炉 上加热的时间较短,同时咖啡粉不会被热坏, 即可减低苦味的强度。
3. 在摩卡壶底座倒入热水, 达到泄压阀底下的水位即可。千万不要让水超过泄压阀,这是一种安全装置,会让底座过多的压力排出,如图 A。
4. 将装满咖啡粉的滤器就位,请先确认圆形橡胶垫圈完全干净,之后小心地组合整个摩卡壶。 如果上下座没有完全密合,冲煮流程就无法顺利进行,如图 B。
5. 将摩卡壶放上火炉,开中小火,维持上方盖子开启的状态。当下座的水 开始沸腾,蒸汽蒸汽产生的压力会将热水由中间的空心管往上推到咖 啡粉层的位置,火力越大压力就会越大,也会越快完成冲煮流程,不过也不宜太快,如图 C。
6. 在摩卡壶上座中,你应该看到咖啡缓慢地冒出来。 仔细听,当你听到一阵咕噜声时就该把火关掉, 并停止继续冲煮。这阵咕噜声代表大部分的水 都已上升,同时开始有蒸汽蒸汽通过咖啡粉层, 那会产生更多苦味。
7. 要停止冲煮继续进行, 就将摩卡壶底座用水龙头的冷水冷却,水蒸汽会凝结,让内部的压力消失,如图 D。
8. 享用你的咖啡。
在将摩卡壶拆开清洁之前,要确认都冷却到安全 的温度范围。清洁完成后必须确认各部位都是干燥的, 存放时也不要把所有的结构锁上,这样会让橡胶垫圈 更快老化。
电动式滤泡咖啡机 The Electric Filter Machine Method
电动式滤泡咖啡机最大的优点,就是省去很多猜测的工夫,并且提升了许多重现性,但仍需维持稳定的咖啡粉量,并注意替机器加入固定分量的冷水。撇开这两点不谈,剩下的工作我们可以放心信任这部机器。
不过,大部分的家用电动式滤泡咖啡机(尤其是廉价的机种),常常会煮出难喝的咖啡,主要是因为廉价机种没办法将水加热到正确的温度。想买一台滤泡咖啡机,要先确认它可以达到适当的冲煮温度。美国精品咖啡协会及欧洲咖啡冲煮中心(European Coffee BrewingCentre)之类的组织都会替机器认证,我强烈推荐购买经过这两个组织认证的冲煮机器。
以手冲咖啡一样的方式,利用改变研磨粗细的方式来调整咖啡口味是较佳的方式。
我也会尽量避免购买有保温垫的机器,将一壶咖啡放在保温垫上保温,会把咖啡的风味都煮光,导致一些不讨喜的风味出现,你可以选择有双层真空保温壶的机种。
水粉比例:60 g/l。我建议所有的手冲式及滤泡式咖啡的 冲煮法都用这个水粉比例开始尝试,但是请记得多做点实验找 到自己最喜欢的水粉比例。
研磨粗细:中等/细砂糖般的粗细,假如你要一次冲泡 500毫升到1公升的咖啡,研磨刻度就要放粗一些,有许多机种 一次可以冲泡到1公升甚至更多。
1. 咖啡豆称重,要开始冲泡前才研磨。
2. 将滤纸放进滤杯中,开启热水键将滤纸淋湿。
3. 将滤杯推回机器内的位置,倒入适合冲泡咖啡、低矿物质 含量的新鲜饮用水。
4. 打开电源。冲泡流程开始时必须随时留意,只要有一部分 的咖啡粉没有湿润,就用汤匙尽快搅拌。
5. 等待冲煮结束。
6. 将咖啡渣及滤纸丢弃。
7. 享用咖啡
以手冲咖啡一样的方式,利用改变研磨粗细的方 式来调整咖啡口味是较佳的方式。
牛奶?鲜奶油?糖? Milk?Cream?Sugar?
现在我们手中有一杯咖啡了,要不要加牛奶和糖?许多对咖啡有兴趣的人都注意到,咖啡产业工作者视牛奶和砂糖为一种禁忌。许多人认为这是势利眼的行为,而加不加奶或糖常常是咖啡从业人员与消费者之间争论的话题。
咖啡从业人员时常忘记一件事,大部分的咖啡其实都需要搭配某些东西才更容易入口。不当烘焙或煮坏掉的廉价商业咖啡,尝起来有令人难以想象的苦味并且毫无甜味可言。牛奶或鲜奶油具有阻隔苦味的功能,砂糖则令咖啡更容易入口。许多人因此习惯咖啡里有牛奶及砂糖的味道,即使在拿到一杯仔细冲泡的有趣咖啡时亦然。这个举动可能会导致咖啡师手、职业烘焙师或一名单纯热爱咖啡的人感到挫败。
专业咖啡人士不喜欢用牛奶和糖来抢走咖啡本身的风味,如果想进入咖啡世界,建议先品尝煮好的原味咖啡,再加入奶和糖
好咖啡应有来自本身的甜味,牛奶能阻隔苦味,却也会抢走咖啡的风味与个性,掩盖了咖啡生产者辛劳的结晶以及微风土条件产生的咖啡个性。我会建议在加入任何糖或奶之前先尝尝原味,如果黑咖啡状态的风味令你难以入口,再进一步加入牛奶或砂糖。想探究咖啡的美好世界,必须从饮用黑咖啡开始,否则难以理解咖啡世界的美好。将时间及精力投资在学习如何欣赏咖啡之美,必能令你得到极大的回报。
文:詹姆斯·霍夫曼
2007年世界咖啡师比赛冠军
咖啡行业领军人物
文章节选自《世界咖啡地图》,詹姆斯·霍夫曼 著
中信出版集团出版
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