在云南“牛粪”可以随便吃!开心么?

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说起这种东西,估计很多外地人很陌生,就算是在云南,有些人也不一定敢尝试。所谓的“牛粪”,其实是牛胃里面没有消化完全的青草,这种特殊的食材不但在云南的西双版纳、德宏很普遍,而且在我国的黔东南地区也是一种美食。现在就让小游给大家详细介绍一下这种特殊的美食吧!也许你吃过就会很欣慰的说:好在“牛粪”有的是!!!
云南——牛撒苤(苦撒)
云南常见的牛撒撇有两种,分为柠檬撒和苦撒。柠檬撒的味道要更能接受一些,大多数人对苦撒只敢远观不敢接近。顾名思义,苦撒是十分苦的。本身牛撒撇的正宗做法就是用牛苦肠。以前这是逢年过节才有的美味,现在却也常常被摆上餐桌,作为云南菜的代表。
把黄牛宰杀后,取出牛的脊肉用火把它烤黄,再切成细肉丝,拌以煮熟后的牛肚杂,放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科,再用煮沸后经过过滤的牛粉肠水或胆汁拌匀,即可食用。而在傣味饭店常见到的就是有一盘米线,一盘牛肉,一碗拌好的汁水,只需要夹起一些米线和几块牛肉一起放到汁水里裹一裹就可以啦。饭店考虑到大多数客人的口味,一般准备的是酸辣可口的柠檬撒。而真正的苦撒是撒撇的精髓所在。
在杀牛前一个多小时,给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边长刺,所以也叫刺五加,是一种清凉、味苦的中草药。香辣蓼草叶型似辣椒叶,味道又辣又苦,具有杀菌的功效。牛开膛后,把牛肚洗净,放在开水里烫两分钟,捞出来后快速刮洗干净,切成条,然后放佐料;从牛胃里取出初步消化的草汁,跟牛肚拌在一起,再加上其他佐料:小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐;再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草,拌上从山里采来的野香葱——牛撒撇就制成了。最后的关键所在就是牛的小肠里的苦汁。加了这种苦水的牛撒撇才是风味最地道的牛撒撇!
牛撒撇有着所有傣味的共同特点,酸辣。这种酸辣不是北方的醋酸和干辣。来自柠檬等各种天然植物的汁水,刺激着从舌尖到喉咙再到肠胃的每一个角落,瞬间清爽。辣味也是那种细细的像蚂蚁咬一样的感觉,不断刺激着唾液分泌,让你越吃越想吃。同时,撒撇最重要的就是牛胃里已和胃液混合在一起,但还没被消化吸收的东西。这不仅是一种美味,也是一种营养,可以说是牛胃中最精华的宝贝。
贵州——牛粪火锅
“牛粪火锅”也叫“牛瘪火锅”,是黔东南地区的美食,只有在当地才能吃到最正宗的。在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛,宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来,挤出其中液体,加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用。为贵州黔东南地区待客上品。
火锅底料里面这种看似“牛粪”的东西叫牛瘪,是牛胃里未消化的草汁,然后再加入香料以及一些中草药烹制。每家做法都不同,但是制作这种火锅很讲究,所选的牛不能是饲料养的,要吃天然草才行,“并不是大家认为的饲养时候就提前给牛喂中草药”。
火锅底料在未煮之前,闻着有股淡淡的腐草味,随后将牛肉牛杂倒入火锅中,就像重庆人吃汤锅一样,但是在煮的时候有一点牛粪味。吃起有一股药味还有一点苦。虽然可以自己调制蘸碟,但还是压不住那个味,汤底里加入了石菖蒲和藿香川芎等香料,会越吃越香。
TIPS
无论是云南还是贵州,其实都一样,大家都是吃的牛胃里未消化完全的青草汁液,还有牛胆,当地人认为主要是在这些热带亚热带地区,这样一道美味可以祛湿、消暑、健胃。至于功效,有待考证。
一位云南当地网友这样说:“然而最心痛的是,这样一道美味却总被人们误解。在很多美食节目里,往往被说成是牛粪、排泄物,不仅是主持人,就连那些所谓资深的美食家也对它嗤之以鼻。甚至说它不是食物,不配被端上餐桌。听着这样的言论总是气恼而又无可奈何。有时会想像个小孩子,可爱地对那些人说,拜托拜托,只要你试着尝一口,你会发现它的美味。就算你觉得不好吃,也不要嫌弃它。它真的不是那些污秽的东西,而是人们同大自然相处几千年中积累的宝贝。”
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